I. Πόσο χρόνο πρέπει να μαγειρεύονται τα ατμισμένα ψωμάκια;
1. Γενικά, το ατμό μαγείρεμα πρέπει να διαρκεί 20 λεπτά μετά την επίτευξη βρασμού του νερού στην κατσαρόλα.Επιπλέον, ο χρόνος ατμού ποικίλλει ανάλογα με το μέγεθος. Τα μεγαλύτερα ψωμάκια χρειάζονται περισσότερο χρόνο. Τα ψωμάκια κανονικού μεγέθους (περίπου 3-4 cm διάμετρος) χρειάζονται περίπου 10 λεπτά μετά το βράσιμο του νερού. Πρέπει να κρίνετε μόνοι σας αν είναι έτοιμα: σηκώστε ένα ψωμάκι, γυρίστε το και πιέστε απαλά τη βάση του. Αν αναπηδήσει, είναι έτοιμο. Αν αφήσει ένα σημάδι, χρειάζεται περισσότερο χρόνο.
2. Η συρρίκνωση της κορυφής των ψωμιών οφείλεται συνήθως σε τρεις αιτίες: ανεπαρκής ζύμωση της ζύμης, ανεπαρκής ποσότητα αλκαλικού διαλύματος ή, πιο συχνά, υπερβολικά σφραγισμένα καπάκια που παγιδεύουν τον ατμό. Αυτό συμβαίνει ειδικά σε υψηλή θερμοκρασία. Αφήστε απλά ένα μικρό κενό στο καπάκι κατά τη διάρκεια του έντονου ατμού για να επιτρέψετε την διαφυγή του ατμού, αποτρέποντας έτσι τα ψωμιά να γίνουν πυκνά και σφιχτά.
3. Όταν προετοιμάζετε ψωμάκια στον ατμό εκτός σπιτιού, βεβαιωθείτε ότι η ζύμη έχει ξεκουραστεί πλήρως. Συνήθως, αφήστε την να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά πριν την τοποθετήσετε στον ατμόκοκκο.
4. Μικρές διαφανείς κηλίδες στην επιφάνεια εμφανίζονται όταν η συμπύκνωση από το καπάκι στάζει πάνω στα ψωμάκια. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί αν σηκώσετε το καπάκι αμέσως μετά το βράσιμο.
5. Εάν τα κομμάτια ζύμης που έχετε ετοιμάσει έχουν ξεκουραστεί στην επιφάνεια εργασίας για 10-15 λεπτά, τοποθετήστε τα στον ατμομάγειρα πάνω από βραστό νερό.
6. Εάν τα κομμάτια ζύμης έχουν ξεκουραστεί για λιγότερο χρόνο, τοποθετήστε τα στον ατμομάγειρα πριν το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού (η ίδια η διαδικασία βρασμού βοηθά στην περαιτέρω ξεκούραση).
II. Συμβουλές για το βράσιμο των Mantou
(1) Εάν η ζύμη φαίνεται να έχει φουσκώσει μερικώς, δημιουργήστε μια μικρή κοιλότητα στο κέντρο της. Ρίξτε δύο μικρά φλιτζάνια λευκό κρασί, αφήστε για 10 λεπτά και η ζύμη θα φουσκώσει πλήρως.
(2) Όταν ζυμώνετε ζύμη χωρίς μαγιά, αντικαταστήστε τη με μέλι: προσθέστε 15-20 g μέλι ανά 500 g αλεύρι. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη μέχρι να μαλακώσει, καλύψτε την με ένα υγρό πανί για 4-6 ώρες για να ενεργοποιήσετε τη ζύμωση. Τα ψωμάκια που παρασκευάζονται με ζύμη που έχει ζυμωθεί με μέλι είναι ελαφριά, αρωματικά και ευχάριστα γλυκά.
(3) Κατά τους χειμερινούς μήνες, όταν οι εσωτερικές θερμοκρασίες είναι χαμηλές, η ζύμη απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο φουσκώματος. Η προσθήκη μικρής ποσότητας κρυσταλλικής ζάχαρης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να επιταχύνει τη διαδικασία.
(4) Για να εξουδετερωθεί η οξύτητα, συνήθως προστίθεται μια μετρημένη ποσότητα αλυσίβας στη ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση. Για να βεβαιωθείτε ότι η ποσότητα αλυσίβας είναι κατάλληλη, κόψτε ένα μικρό κομμάτι ζύμης με ένα μαχαίρι. Η παρουσία ομοιόμορφα κατανεμημένων οπών, περίπου στο μέγεθος σουσάμι, υποδεικνύει ότι η ποσότητα αλυσίβας είναι σωστή.
(5) Εάν τα ατμισμένα ψωμάκια γίνουν κιτρινωπά ή αποκτήσουν μια δυσάρεστη αλκαλική γεύση λόγω υπερβολικής αλυσίβας, προσθέστε 100-160 g ξύδι στο νερό ατμού. Επιστρέψτε τα ψωμάκια στον ατμομάγειρα για 10-15 λεπτά. Θα ασπρίσουν και θα χάσουν την αλκαλική γεύση.
(6) Η προσθήκη λίγου αλατισμένου νερού στο αλεύρι κατά το βράσιμο των ψωμιών προάγει τη ζύμωση, με αποτέλεσμα τα ψωμιά να είναι λευκά και αφράτα.
III. Πώς να προσδιορίσετε αν τα ψωμιά έχουν ψηθεί καλά
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις ακόλουθες μεθόδους για να προσδιορίσετε αν τα ψωμιά έχουν ψηθεί καλά:
(1) Χτυπήστε απαλά το ψωμί με το χέρι σας. Αν είναι ελαστικό, έχει ψηθεί καλά.(2) Ξεφλουδίστε ένα τμήμα της κρούστας. Αν σηκωθεί καθαρά, είναι ψημένο. Διαφορετικά, δεν είναι αρκετά ψημένο.
(3) Πιέστε απαλά το ψωμάκι με το δάχτυλό σας. Αν η εσοχή επανέλθει γρήγορα, είναι ψημένο. Αν παραμείνει πιεσμένο, δεν έχει ψηθεί πλήρως.
IV. Μέθοδος για το ψήσιμο των ψωμακιών
Προετοιμασία:
1.Ανακατέψτε τη ζύμη εκκίνησης (παλιά ζύμη) με αλεύρι και νερό για να σχηματίσετε μια ζύμη. Τοποθετήστε σε ένα μπολ ή κουτί ζύμωσης για να ζυμωθεί (ο χρόνος ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία δωματίου και την ποσότητα της παλιάς ζύμης).
2. Πάρτε τη ζυμωμένη ζύμη και προσθέστε αλκάλια (τα σπιτικά ψωμάκια στον ατμό συνήθως δεν περιέχουν αλκάλια, καθώς προσδίδουν μια ξεχωριστή γεύση που μειώνει το φυσικό άρωμα του ψωμιού) και λευκή ζάχαρη(η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί ανάλογα με τις προτιμήσεις. Οι κάτοικοι του βορρά συνήθως δεν την προσθέτουν, ενώ οι κάτοικοι του νότου συχνά την προσθέτουν). Ζυμώστε καλά μέχρι να γίνει ομοιογενής και στη συνέχεια πλάστε τη ζύμη σε μακρύ ρολό. Κόψτε κομμάτια, τοποθετήστε τα σε ένα καλάθι ατμού με τις κομμένες άκρες προς τα πάνω, πασπαλίστε με κόκκινες και πράσινες λωρίδες ζαχαρωμένων φρούτων και ατμίστε σε υψηλή θερμοκρασία για είκοσι λεπτά. Αφαιρέστε και σερβίρετε.Τα ψωμάκια βρασμένα στον ατμό βόρειου τύπου συνήθως διαμορφώνονται σε επίπεδα, στρογγυλά ψωμάκια με επίπεδη βάση και στρογγυλεμένη κορυφή, αφού χωριστεί η μακριά λωρίδα ζύμης σε μερίδες. Στη συνέχεια, τοποθετούνται στο καλάθι ατμού για να μαγειρευτούν.
(Σημείωση: Το δεύτερο σημείο αναφέρει ότι τα σπιτικά mantou συνήθως δεν περιέχουν αλκάλια, κάτι με το οποίο διαφωνώ. Η ζύμη που έχει υποστεί ζύμωση τείνει να είναι όξινη και η προσθήκη αλκαλίων εξουδετερώνει αυτό το φαινόμενο. Επιπλέον, τα αλκάλια αποσυντίθενται σε διοξείδιο του άνθρακα σε υψηλές θερμοκρασίες, καθιστώντας τα mantou ελαφρύτερα και πιο αφράτα. Εδώ, ο όρος «αλκάλια» αναφέρεται σε αλκάλια κατάλληλα για τρόφιμα, τα οποία διαφέρουν από την ανθρακική σόδα που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία.)