I. Wie lange sollten gedämpfte Brötchen gekocht werden?
1. Im Allgemeinen sollte das Dämpfen 20 Minuten dauern, nachdem das Wasser nach dem Einlegen der Brötchen in den Dampfgarer zu kochen begonnen hat.Darüber hinaus variiert die Dämpfzeit je nach Größe. Größere Brötchen benötigen länger, Brötchen in Standardgröße (ca. 3–4 cm Durchmesser) benötigen etwa 10 Minuten, nachdem das Wasser zu kochen begonnen hat. Sie müssen selbst beurteilen, ob sie fertig sind: Heben Sie ein Brötchen an, drehen Sie es um und drücken Sie leicht auf den Boden. Wenn es zurückfedert, ist es fertig; wenn es eine Delle hinterlässt, braucht es noch mehr Zeit.
2. Das Schrumpfen der Oberseite hat in der Regel drei Ursachen: unzureichende Gärung des Teigs, unzureichende Menge an alkalischer Lösung oder – am häufigsten – zu dicht schließende Deckel, die den Dampf einschließen. Dies tritt insbesondere bei hoher Hitze auf. Lassen Sie während des intensiven Dampfgarens einfach einen kleinen Spalt im Deckel, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen nicht dicht und schrumpelig werden.
3. Wenn Sie gedämpfte Brötchen extern zubereiten, stellen Sie sicher, dass der Teig vollständig geruht hat. Lassen Sie ihn in der Regel 10-15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in den Dampfgarer geben.
4. Kleine transparente Flecken auf der Oberfläche entstehen, wenn Kondenswasser vom Deckel auf die Brötchen tropft. Dies kann vermieden werden, indem Sie den Deckel sofort nach dem Dämpfen abnehmen.
5. Wenn die vorbereiteten Teigstücke 10–15 Minuten auf der Arbeitsfläche geruht haben, legen Sie sie in den Dampfgarer über kochendes Wasser.
6. Wenn die Teigstücke kürzer geruht haben, legen Sie sie in den Dampfgarer, bevor das Wasser kocht (der Kochvorgang selbst unterstützt das weitere Ruhen).
II. Tipps zum Dämpfen von Mantou
(1) Wenn der Teig teilweise aufgegangen ist, formen Sie in der Mitte eine kleine Mulde. Gießen Sie zwei kleine Tassen Weißwein hinein, lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen, und der Teig geht vollständig auf.
(2) Wenn Sie Teig ohne Hefe fermentieren, ersetzen Sie diese durch Honig: Fügen Sie pro 500 g Mehl 15–20 g Honig hinzu. Nachdem Sie den Teig weich geknetet haben, decken Sie ihn mit einem feuchten Tuch ab und lassen Sie ihn 4–6 Stunden ruhen, um die Fermentierung zu aktivieren. Mit Honig fermentierter Teig ergibt luftige, duftende und angenehm süße Dampfbrötchen.
(3) In den Wintermonaten, wenn die Raumtemperaturen niedrig sind, benötigt der Teig längere Gehzeiten. Durch Zugabe einer kleinen Menge Kristallzucker während der Gärung kann der Prozess beschleunigt werden.
(4) Um die Säure zu neutralisieren, wird dem fermentierten Teig in der Regel eine abgemessene Menge Lauge beigemischt. Um zu überprüfen, ob der Laugenanteil angemessen ist, schneiden Sie mit einem Messer ein kleines Stück Teig ab. Sind gleichmäßig verteilte Löcher von etwa der Größe von Sesamkörnern zu sehen, ist die Laugenmenge korrekt.
(5) Sollten die gedämpften Brötchen aufgrund von zu viel Lauge gelblich werden oder einen unangenehmen alkalischen Geschmack entwickeln, geben Sie 100–160 g Essig in das Dampfwasser. Legen Sie die Brötchen für 10–15 Minuten zurück in den Dampfgarer; sie werden weiß und verlieren den alkalischen Geschmack.
(6) Wenn Sie beim Dämpfen der Brötchen etwas Salzwasser zum Mehl hinzufügen, wird die Gärung gefördert, wodurch die Brötchen weiß und locker werden.
III. Wie man feststellt, ob die Brötchen gar sind
Mit den folgenden Methoden können Sie feststellen, ob die gedämpften Brötchen gar sind:
(1) Klopfen Sie mit der Hand leicht auf das Brötchen; wenn es sich federnd anfühlt, ist es gar.(2) Ziehen Sie einen Teil der Kruste ab; wenn sie sich sauber ablösen lässt, ist es gar; andernfalls ist es noch nicht gar;
(3) Drücken Sie das Brötchen vorsichtig mit einem Finger ein; wenn die Vertiefung schnell zurückspringt, ist es gar; wenn sie zurückbleibt, ist es noch nicht vollständig gedämpft.
IV. Methode zum Dämpfen von Brötchen
Zubereitung des Teigs
1.Den Vorteig (alten Teig) mit Mehl und Wasser zu einem Teig vermengen. In eine Schüssel oder einen Gärschrank geben und gehen lassen (die Gärzeit hängt von der Raumtemperatur und der Menge des alten Teigs ab).
2. Den gegärten Teig nehmen und Lauge (bei hausgemachten gedämpften Brötchen wird die Lauge in der Regel weggelassen, da sie einen ausgeprägten Geschmack hat, der das natürliche Aroma der Brötchen beeinträchtigt) und weißen Zucker hinzufügen(Zucker kann nach Geschmack hinzugefügt werden; im Norden wird er in der Regel weggelassen, während er im Süden oft verwendet wird). Gründlich kneten, bis der Teig glatt ist, dann zu einer langen Rolle formen. Portionen abkneifen, mit den abgekneiften Enden nach oben auf einen Dampfkorb legen, mit roten und grünen kandierten Fruchtstreifen bestreuen und bei starker Hitze 20 Minuten lang dämpfen. Herausnehmen und servieren.Bei gedämpften Brötchen nach nordchinesischer Art wird der Teig in der Regel zu flachen, runden Brötchen mit flachem Boden und abgerundeter Oberseite geformt, nachdem der lange Teigstrang in Portionen geteilt wurde. Diese werden dann zum Garen in den Dampfkorb gelegt.
(Anmerkung: Der zweite Punkt besagt, dass bei hausgemachten Mantou in der Regel keine Lauge verwendet wird, was ich nicht teile. Fermentierter Teig neigt dazu, sauer zu sein; durch die Zugabe von Lauge wird dies neutralisiert. Außerdem zersetzt sich Lauge bei hohen Temperaturen zu Kohlendioxid, wodurch die Mantou leichter und luftiger werden. Mit „Lauge” ist hier lebensmitteltaugliche Lauge gemeint, die sich von der industriell verwendeten Soda unterscheidet.)