I. Hvor længe skal dampede boller koges?
1. Generelt skal dampningen vare 20 minutter, efter at vandet i gryden er kommet i kog.Derudover varierer dampningstiden afhængigt af størrelsen. Større boller kræver længere tid; boller i standardstørrelse (ca. 3-4 cm i diameter) skal dampes i ca. ti minutter, efter at vandet er kommet i kog. Du skal selv vurdere, om de er færdige: Løft en bolle, vend den og tryk let på bunden. Hvis den springer tilbage, er den færdig; hvis der er en fordybning, skal den dampes længere.
2. Krympende toppe skyldes typisk tre årsager: utilstrækkelig dejgæring, utilstrækkelig mængde alkalisk opløsning eller – mest almindeligt – for tæt lukkede låg, der holder på dampen. Dette sker især ved høj varme. Lad blot et lille mellemrum være i låget under intens dampning, så dampen kan slippe ud, hvilket forhindrer tætte, kompakte boller.
3. Når du tilbereder dampede boller eksternt, skal du sikre dig, at dejen har hvilet tilstrækkeligt. Lad den typisk hvile i 10-15 minutter, før du placerer den i dampkogeren.
4. Små gennemsigtige pletter på overfladen opstår, når kondens fra låget drypper ned på bollerne. Dette kan undgås ved at løfte låget umiddelbart efter dampningen.
5. Hvis de forberedte dejstykker har hvilet på arbejdsfladen i 10-15 minutter, skal de placeres i dampkogeren over kogende vand.
6. Hvis dejstykkerne har hvilet i kortere tid, skal de placeres i dampkogeren, inden vandet koger (kogeprocessen i sig selv hjælper med yderligere hvile).
II. Tips til dampning af mantou
(1) Hvis dejen ser delvist hævet ud, skal du lave en lille fordybning i midten. Hæld to små kopper hvidvin i, lad det stå i 10 minutter, og dejen vil hæve sig fuldt ud.
(2) Når du fermenterer dej uden gær, skal du erstatte med honning: tilsæt 15-20 g honning pr. 500 g mel. Når dejen er æltet, indtil den er blød, skal den dækkes med et fugtigt klæde i 4-6 timer for at aktivere fermenteringen. Dampede boller lavet med honningfermenteret dej bliver lette, duftende og behageligt søde.
(3) I vintermånederne, hvor indendørstemperaturen er lav, kræver dejen længere hævetid. Tilsætning af en lille mængde granuleret sukker under gæringen kan fremskynde processen.
(4) For at neutralisere surheden tilsættes der typisk en afmålt mængde lud til den gærede dej. For at kontrollere, at ludniveauet er korrekt, skæres et lille stykke dej af med en kniv. Hvis der er jævnt fordelt huller, der er omtrent på størrelse med sesamfrø, er ludmængden korrekt.
(5) Hvis de dampede boller bliver gullige eller får en ubehagelig alkalisk smag på grund af for meget lud, skal du tilsætte 100-160 g eddike til dampvandet. Sæt bollerne tilbage i dampkogeren i 10-15 minutter, så bliver de hvide og mister den alkaliske smag.
(6) Tilsætning af lidt saltvand til melet, når boller dampes, fremmer gæringen, hvilket resulterer i boller, der er hvide og luftige.
III. Sådan afgøres det, om boller er gennemstegte
Følgende metoder kan bruges til at vurdere, om dampede boller er gennemstegte:
(1) Bank let på bollen med hånden; hvis den føles elastisk, er den gennemstegt.(2) Træk en del af skorpen tilbage; hvis den løfter sig rent, er den færdig; ellers er den ikke færdig.
(3) Tryk forsigtigt på bollen med en finger; hvis fordybningen springer hurtigt tilbage, er den færdig; hvis den forbliver trykket ned, er den ikke færdig.
IV. Metode til dampning af boller
Forberedelse:
1.Bland surdej (gammel dej) med mel og vand til en dej. Læg den i en skål eller hævekasse for at hæve (hævetiden afhænger af stuetemperaturen og mængden af gammel dej).
2. Tag den hævede dej og tilsæt lud (hjemmelavede dampede boller udelader typisk lud, da det giver en markant smag, der forringer bollens naturlige aroma) og hvidt sukker(Sukker kan tilsættes efter smag; nordboere udelader typisk sukker, mens sydboere ofte tilsætter sukker). Ælt grundigt, indtil dejen er glat, og rul den derefter ud til en lang rulle. Nip små stykker af, læg dem på et dampstativ med de nipede ender opad, drys med røde og grønne kandiserede frugtstrimler og damp dem ved høj varme i tyve minutter. Tag dem ud og server.Nordlige dampede boller indebærer typisk, at dejen formes til flade, runde boller med en flad bund og en rund top, efter at den lange dejstang er delt i portioner. Disse placeres derefter i dampkurven til kogning.
(Bemærk: Det andet punkt angiver, at hjemmelavede mantou typisk udelader alkali, hvilket jeg er uenig i. Fermenteret dej har tendens til at være sur; tilsætning af alkali neutraliserer dette. Desuden nedbrydes alkali til kuldioxid ved høje temperaturer, hvilket gør mantou lettere og mere luftige. Her refererer 'alkali' til alkali af fødevarekvalitet, som adskiller sig fra den soda, der bruges industrielt.)