I. Jak dlouho by se měly vařit párané knedlíky?
1. Obecně by vaření v páře mělo trvat 20 minut od okamžiku, kdy voda v hrnci začne vřít.Doba vaření se navíc liší podle velikosti. Větší knedlíky vyžadují delší dobu; knedlíky standardní velikosti (průměr přibližně 3–4 cm) potřebují asi 10 minut po dosažení varu vody. Připravenost musíte posoudit sami: zvedněte knedlík, otočte ho a jemně stiskněte spodní část. Pokud se vrátí zpět, je hotový; pokud zůstane otisk, potřebuje více času.
2. Smršťování vrchní části má obvykle tři příčiny: nedostatečné kynutí těsta, nedostatečné množství alkalického roztoku nebo – nejčastěji – příliš těsné víko, které zadržuje páru. K tomu dochází zejména při vysoké teplotě. Během intenzivního vaření v páře jednoduše nechte ve víku malou mezeru, aby mohla pára unikat, a zabráníte tak vzniku hustých, scvrklých knedlíků.
3. Při přípravě knedlíků mimo domov se ujistěte, že těsto je dostatečně odleželé. Obvykle nechte těsto odležet 10–15 minut před vložením do pařáku.
4. Malé průhledné skvrny na povrchu vznikají, když kondenzovaná voda z víka kape na knedlíky. Tomu lze zabránit tím, že víko zvednete ihned po uvaření.
5. Pokud připravené kousky těsta odpočívají na pracovní ploše 10–15 minut, vložte je do pařáku nad vroucí vodou.
6. Pokud kousky těsta odpočívají kratší dobu, vložte je do pařáku předtím, než voda začne vřít (samotný proces vaření pomáhá dalšímu odpočinku).
II. Tipy pro vaření mantou v páře
(1) Pokud se těsto jeví jako částečně nakynuté, vytvořte uprostřed malou prohlubeň. Nalijte do ní dvě malé šálky bílého vína, nechte 10 minut odležet a těsto plně nakyne.
(2) Při kvašení těsta bez droždí nahraďte droždí medem: přidejte 15–20 g medu na 500 g mouky. Po hnětení těsta do měkka ho zakryjte vlhkým hadříkem na 4–6 hodin, aby se aktivovalo kvašení. Pařené buchty z medem kvašeného těsta jsou lehké, voňavé a příjemně sladké.
(3) V zimních měsících, kdy jsou teploty v interiéru nízké, vyžaduje těsto delší dobu kynutí. Přidání malého množství krystalového cukru během kynutí může tento proces urychlit.
(4) K neutralizaci kyselosti se do kynutého těsta obvykle přidává odměřené množství louhu. Chcete-li ověřit, zda je množství louhu správné, nakrájejte nožem malý kousek těsta. Rovnoměrně rozložené dírky o velikosti sezamových semínek znamenají, že množství louhu je správné.
(5) Pokud se párané buchty zbarví dožluta nebo získají nepříjemnou alkalickou chuť kvůli nadměrnému množství louhu, přidejte do vody na páření 100–160 g octa. Vraťte buchty do pářečky na 10–15 minut; zbělají a ztratí alkalickou chuť.
(6) Přidání trochy slané vody do mouky při vaření knedlíků podporuje kvašení, což vede k bílým a nadýchaným knedlíkům.
III. Jak zjistit, zda jsou knedlíky uvařené
K posouzení, zda jsou knedlíky uvařené, lze použít následující metody:
(1) Jemně poklepejte na knedlík rukou; pokud je pružný, je uvařený;
(2) Odloupněte část kůrky; pokud se odloupne čistě, je uvařený; v opačném případě je nedovařený;
(3) Jemně stiskněte buchtu prstem; pokud se vtisk rychle vrátí zpět, je uvařená; pokud zůstane vtisknutá, není ještě zcela uvařená.
IV. Metoda vaření buchet v páře
Příprava:
1.Smíchejte kynuté těsto (staré těsto) s moukou a vodou a vytvořte těsto. Vložte do mísy nebo kynárny k fermentaci (doba fermentace závisí na pokojové teplotě a množství starého těsta).
2. Vezměte fermentované těsto a přidejte louh (domácí vařené buchty obvykle louh neobsahují, protože dodává výraznou chuť, která narušuje přirozenou vůni buchty) a bílý cukr(cukr lze přidat podle chuti; obyvatelé severu ho obvykle vynechávají, zatímco obyvatelé jihu ho často přidávají). Důkladně hněťte, až bude těsto hladké, a poté ho vyválejte do dlouhého válečku. Odtrhněte kousky, rozložte je na parní rošt s odtrženými konci nahoru, posypte červenými a zelenými kandovanými ovocnými proužky a vařte v páře na vysokém ohni po dobu dvaceti minut. Vyjměte a podávejte.Severní styl vařených knedlíků obvykle zahrnuje tvarování těsta do plochých, kulatých knedlíků s plochým dnem a zaobleným vrcholem po rozdělení dlouhého pruhu těsta na porce. Ty se pak umístí do parního košíku k vaření.
(Poznámka: Druhý bod uvádí, že domácí mantou obvykle neobsahuje alkálie, s čímž nesouhlasím. Kyselé těsto má tendenci být kyselé; přidání alkálií to neutralizuje. Navíc se alkálie při vysokých teplotách rozkládají na oxid uhličitý, díky čemuž je mantou lehčí a nadýchanější. Zde se „alkálie“ vztahuje na alkálie v potravinářské kvalitě, které se liší od průmyslově používaného uhličitanu sodného.)