I. Колко дълго трябва да се варят парените хлебчета?
1. Обикновено варенето трябва да продължи 20 минути, след като водата достигне точката на кипене.Освен това времето за варене варира в зависимост от размера. По-големите кифлички изискват повече време; кифличките със стандартен размер (с диаметър около 3-4 cm) се варят около десет минути след като водата заври. Трябва сами да прецените кога са готови: вдигнете кифличката, обърнете я и натиснете леко основата. Ако се върне в първоначалното си състояние, значи е готова; ако остане вдлъбнатина, трябва да се вари още.
2. Свиването на горната част обикновено се дължи на три причини: недостатъчна ферментация на тестото, недостатъчно количество алкален разтвор или – най-често – прекалено затворени капаци, които задържат парата. Това се случва особено при висока температура. Просто оставете лека цепнатина в капака по време на интензивното варене, за да може парата да излезе и да се предотврати получаването на плътни, изсъхнали кифли.
3. Когато приготвяте парените хлебчета извън дома, уверете се, че тестото е напълно отлежало. Обикновено се оставя да отлежи 10-15 минути, преди да се постави в пароварката.
4. Малки прозрачни петна по горната повърхност се появяват поради кондензацията, която капе от капака. Това може да се избегне, като се вдигне капакът веднага след паренето.
5. Ако приготвените парчета тесто са почивали на работната повърхност в продължение на 10-15 минути, поставете ги в пароварката над вряща вода.
6. Ако парчетата тесто са почивали по-кратко време, поставете ги в пароварката, преди водата да заври (самият процес на варене спомага за по-нататъшно почивка).
II. Съвети за приготвяне на манту на пара
(1) Ако тестото изглежда частично втасало, направете малка дупка в центъра му. Изсипете две малки чаши бяло вино, оставете за 10 минути и тестото ще втаса напълно.
(2) Когато ферментирате тесто без мая, заместете я с мед: добавете 15-20 г мед на 500 г брашно. След като замесите тестото, докато стане меко, покрийте го с влажна кърпа за 4-6 часа, за да активирате ферментацията. Парените хлебчета, приготвени с тесто, ферментирало с мед, стават леки, ароматни и приятно сладки.
(3) През зимните месеци, когато температурите в помещенията са ниски, тестото се нуждае от по-дълго време за втасване. Добавянето на малко количество гранулирана захар по време на ферментацията може да ускори процеса.
(4) За да се неутрализира киселинността, в ферментиралото тесто обикновено се добавя определено количество луга. За да проверите дали нивото на лугата е подходящо, отрежете малко парче тесто с нож. Наличието на равномерно разпределени пори, приблизително с размера на сусамови семена, показва, че количеството луга е правилно.
(5) Ако парените хлебчета пожълтеят или придобият неприятен алкален вкус поради прекомерно количество луга, добавете 100-160 г оцет във водата за парене. Върнете хлебчетата в пароварката за 10-15 минути; те ще побелеят и ще загубят алкалния вкус.
(6) Добавянето на малко солена вода към брашното при паренето на хлебчетата спомага за ферментацията, в резултат на което хлебчетата стават бели и пухкави.
III. Как да определите дали хлебчетата са добре изпечени
Следните методи могат да се използват, за да прецените дали парените хлебчета са добре изпечени:
(1) Почукайте леко хлебчето с ръка; ако се усеща еластично, то е добре изпечено;
(2) Отлепете част от кората; ако се отлепи лесно, значи е изпечен; в противен случай, не е изпечен;
(3) Натиснете леко хлебчето с пръст; ако вдлъбнатината се възстанови бързо, значи е изпечен; ако остане вдлъбната, значи все още не е напълно изпечен.
IV. Метод за приготвяне на хлебчета на пара
Подготовка:
1.Смесете стартера (старо тесто) с брашно и вода, за да образувате тесто. Поставете в купа или кутия за втасване, за да ферментира (времето за ферментация зависи от стайната температура и количеството старо тесто);
2. Вземете ферментиралото тесто и добавете луга (домашните парени хлебчета обикновено не съдържат луга, тъй като тя придава отличителен вкус, който отнема от естествения аромат на хлебчето) и бяла захар(захарта може да се добави по вкус; северняците обикновено я пропускат, докато южняците често я включват). Месете добре, докато тестото стане гладко, след което го разточете на дълъг руло. Откъснете парчета, подредете ги на решетка за парене с откъснатите краища нагоре, поръсете с червени и зелени захаросани плодови ленти и парете на силен огън в продължение на двадесет минути. Извадете и сервирайте.При северния стил на приготвяне на парени хлебчета обикновено тестото се оформя на плоски, кръгли хлебчета с плоска основа и заоблена горна част, след като дългият тестен руло се раздели на порции. След това те се поставят в кошницата за готвене на пара.
(Забележка: Втората точка гласи, че в домашните мантоу обикновено не се добавя алкал, с което не съм съгласен. Ферментиралото тесто има тенденция да бъде кисело; добавянето на алкал неутрализира това. Освен това, алкалът се разлага на въглероден диоксид при високи температури, което прави мантоу по-леки и пухкави. Тук „алкал” се отнася за алкал с хранителна годност, различен от содата, използвана в промишлеността.)