緑豆芽（緑豆の芽）は、マメ科植物である緑豆の種子を浸水させて発芽させた若芽である。食用部分は主に下胚軸である。緑豆が発芽する過程で、ビタミンCが大幅に増加し、一部のタンパク質も人体に必要な各種アミノ酸に分解されるため、緑豆本来の含有量の7倍に達する。したがって、緑豆芽の栄養価は緑豆よりも高い。緑豆もやしには高い薬用価値があり、中医学では「涼性で甘味があり、暑気払いや経絡の巡りを良くし、様々な毒を解すだけでなく、腎を補い、利尿作用があり、腫れを消し、陰を滋養し陽を強め、五臓を整え、肌を美しくし、湿熱を取り除き、さらに血中脂質を下げ血管を柔らかくする」とされています。
緑豆もやしをうまく発芽させるには？発芽方法は非常に簡単ですが、気づきにくい細かいポイントがいくつかあります。発芽手順の解説を見れば、すぐに理解できるでしょう。
小さな豆が数日で柔らかな芽を出す様子は、本当に嬉しいものです。自宅で手作りした緑豆もやしは、純粋で自然のまま、味わい深い風味を楽しめます。自宅で緑豆もやしを育てる方法をご紹介しましょう！
必要な道具：
緑豆もやしの発芽過程は日光を避けて行う必要があります。日光に当たるともやしがピンク色に変色し、苦味が出るため、不透明な大きめのティーポット、やかん、または蓋付きの容器を用意してください。
緑豆。
手順
緑豆を一晩水に浸し、豆が膨らむまで浸す（または朝出かける前に浸水し、午後帰宅後に発芽を開始）。
浸した豆を急須の底に薄く広げる（少量で十分、発芽すると大量になります）。
水を捨て蓋をし、暖かい場所に置きます。容器内は湿潤な環境となり、緑豆はここから発芽を始めます（豆に十分な湿度を保ちつつ、水に浸からないように注意）。
約4～6時間ごとに水洗いを行います。注意点：必ず急須の注ぎ口から清潔な水を注ぎ、再び注ぎ口から水を排出してください。これにより全工程で日光を遮断できます（蓋を開けて頻繁に確認するのは控えましょう）；
緑豆の発芽は早く、初日には小さな芽が顔を出します。2日目には約2～3cmに伸び、4日目にはほぼ収穫可能になります。
浮いた豆の皮を清水で洗い流し、豆もやしを沸騰した湯でさっと茹でます。好みで刻みネギ・生姜、唐辛子、塩、砂糖、酢、ごま油を加えてお召し上がりください。
調理方法
⒈緑豆もやしは体を冷やす性質があるため、生姜の千切りを加えてその寒性を中和すると、夏場に最適です
⒉調理時は油や塩を控えめにし、あっさりとした風味とさっぱりした食感を保つようにしましょう
⒊ 豆もやしを鍋に入れたら素早く炒め、適量の酢を加えることで水分とビタミンCを保持し、食感を良くします
⒋ 緑豆もやし150～200gを煎じると、酒毒や熱毒を解消できます。
【主材料】:緑豆もやし(400g)
【副材料】:干しエビ(25g)パクチー(10g)
【調味料】:サラダ油(30g)塩(4g)味の素(2g)長ネギ(5g)生姜(5g)ごま油(8g)
【作り方】:
⒈緑豆もやしを洗い、沸騰した湯でさっと茹でる。火が通ったら取り出し、冷水で冷やして水気を切り、皿に盛る
⒉長ネギは小口切り、生姜は千切りにする
⒊パクチーの茎を洗い、6cmの長さに切る
⒋中華鍋を強火にかけ、サラダ油を熱し、生姜の千切りと長ネギを軽く炒める。湯通しした豆もやしを加え、手早く炒め、塩、味の素、花椒油、水で戻した干しエビを加えて味をなじませる。
【主材料】:もやし(250g)豚肉(赤身)(125g)
【調味料】:料理酒(10g)塩(5g)味の素(2g)長ネギ(10g)生姜(10g)ピーナッツ油(60g)片栗粉(15g)
【作り方】:
⒈もやしを洗い、水気を切る。豚肉を洗い、4cmの長さの細切りにする。料理酒5g、塩3g、水溶き片栗粉25g（片栗粉15gに水を加える）でよく揉み込み、4割熱の油でさっと炒め、油切り用のザルに上げて油を切る。
⒉鍋に油30gを熱し、長ネギ（千切り）と生姜（千切り）を香り立つまで炒め、緑豆もやしを加えて強火で炒める。塩、料理酒、豚肉細切り、味の素を加えて炒め合わせ、皿に盛り付ける。
【主材料】:緑豆もやし(250g)
【調味料】:塩(3g) 味の素(1g) ごま油(5g) 酢(15g)
【作り方】:
⒈ 購入したもやしを水に浸し、芽と根を取り除き、柔らかい茎部分（約3.5cm）だけを残す。洗って水気を切る。
⒉鍋に水を入れ沸騰させ、もやしを加えて約30秒茹でる。すぐに冷水に取り出し、水気を切る。
⒊大きめの皿にもやしを入れ、塩・味の素・酢・ごま油を加えて和える。
【材料】:もやし300g、山椒10粒、酢40g、砂糖5g、味の素、千切りネギ、水溶き片栗粉、塩、サラダ油 各適量。
【作り方】:
①もやしは両端を切り落とし洗う。沸騰した湯でさっと湯通しし、冷水に浸す。水気を切り、水気をよく切る。
②中華鍋を火にかけ、サラダ油を熱し、花椒を焦がすまで揚げる。花椒を取り除き、長ねぎの千切りを炒め、もやしを加える。塩、砂糖、酢、味の素を加え、数回手早く炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。
【特徴】: 歯ごたえがあり、さっぱりとした味わい。
【効能】:緑豆もやし100gあたり水分91.9gを含み、摂取後の熱量生成が少なく脂肪蓄積しにくい。脂肪含有量は極めて低く100gあたり0.1g、タンパク質は100gあたり3.2gで、ダイエット食品として高水分・低糖質・低脂肪の特徴を持つ。酢には減量効果がある。本品を常食することで優れたダイエット・軽身効果が期待できる。
【材料】:緑豆もやし400g、ニラ75g、干しエビ5g、植物油40g、酢10g、塩適量、味の素少々。
【作り方】:
①ニラは根元を取り除き、3cm長さに切る。緑豆もやしは根元を取り除き、洗う。干しエビは洗っておく。
②中華鍋を火にかけ、植物油を熱し、干しエビを香ばしく炒める。ニラと豆もやしを加える。
『本草綱目』: 諸豆の芽は皆、生臭く硬くて食べられないが、この豆の芽だけは白く美しく独特である。現代人はこれを普通のものと見なすが、古人は知らなかった。湿熱の鬱滞した気を受けるため、瘡を発し気を動かすことが多く、緑豆の性質とはやや異なる。
緑豆もやしは、一般的に誰でも食べられ、特に長期間喫煙する人に適している。ただし注意すべきは、体質が虚弱な人は緑豆もやしを多く食べない方が良い。調理面では、もやしを炒める際は熱した鍋で手早く炒め、ビタミンCの破壊を少なくする。緑豆もやしは性質が寒いため、調理時には生姜の千切りを少し加え、その寒性を中和すると良い。炒める際に少量の酢を加えると、ビタミンB1の損失を防ぎつつ、ダイエット効果を高めることができる。