Употребляйте сразу после покупки
Чем свежее овощи, тем выше их содержание витамина С. При длительном хранении ферменты оксидазы окисляют и разрушают витамин С.
Мойте перед нарезкой
Нарезка перед мытьем приводит к вымыванию витамина С через срезанные поверхности и его растворению в воде. Нарезанные овощи следует сразу же готовить; длительное воздействие ускоряет окисление витамина С.
Жарьте на сильном огне
Витамин С сильно разрушается при длительном нагревании. Хотя при сильном огне достигается высокая температура, короткое время приготовления быстро деактивирует ферменты оксидазы в овощах, сводя к минимуму потерю витаминов.
Загустите крахмалом
Добавление небольшого количества крахмала во время приготовления повышает нежность и также защищает витамин С.
Избегайте добавления уксуса
Для незеленых овощей небольшое количество уксуса может помочь стабилизировать витамин С. Однако кислая среда разрушает хлорофилл в листовых зеленых овощах, вызывая пожелтение или потемнение и снижая питательную ценность.
Обильно бланшируйте
При приготовлении тушеных или холодных овощных блюд бланширование сначала удаляет посторонние привкусы. Используйте сильный огонь с большим количеством воды; быстро обжарьте в кипящей воде, а затем сразу же выньте и охладите. Это сохраняет цвет, хрусткость и сводит к минимуму потерю витамина С.