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Quanto mais frescos os vegetais, maior o seu teor de vitamina C. O armazenamento prolongado permite que as enzimas oxidases oxidem e destruam a vitamina C.
Lave antes de cortar
Cortar antes de lavar faz com que a vitamina C seja lixiviada pelas superfícies cortadas e se dissolva na água. Cozinhe os vegetais picados imediatamente; a exposição prolongada acelera a oxidação da vitamina C.
Salteie em lume alto
A vitamina C é severamente degradada pelo aquecimento prolongado. Embora o lume alto seja intenso, a curta duração desativa rapidamente as enzimas oxidases nos vegetais, minimizando a perda de vitaminas.
Engrosse com amido
Adicionar uma pequena quantidade de amido durante o cozimento aumenta a maciez e também protege a vitamina C.
Evite adicionar vinagre
Para vegetais não verdes, uma pequena quantidade de vinagre pode ajudar a estabilizar a vitamina C. No entanto, ambientes ácidos degradam a clorofila em vegetais de folhas verdes, causando amarelecimento ou escurecimento e reduzindo o valor nutricional.
Escalde generosamente
Ao preparar pratos de vegetais cozidos ou frios, escaldar primeiro remove os sabores indesejáveis. Use calor intenso com bastante água; frite rapidamente em água a ferver antes de retirar imediatamente e arrefecer. Isto preserva a cor, a crocância e minimiza a perda de vitamina C.