購入後すぐに食べる
野菜は新鮮なほどビタミンC含有量が高く、保存期間が長いと野菜中のオキシダーゼがビタミンCを酸化・破壊する。
洗ってから切る
切ってから洗うと、野菜の切断面から漏れ出たビタミンCが水に溶けて流出する。切った野菜は素早く調理し、放置するとビタミンCが酸化しやすい。
強火で手早く炒める
ビタミンCは加熱時間が長いと大きく破壊される。強火は温度が高いが時間が短いため、野菜の酸化酵素を素早く不活性化でき、ビタミン損失を比較的少なくできる。
片栗粉でとろみをつける
調理時に少量の片栗粉を加えると、柔らかさと旨味が増す。さらに片栗粉はビタミンCを保護する作用もある。
酢を加えない
緑色野菜以外の野菜には少量の酢を加えると、ビタミンCを比較的安定に保つ効果がある。しかし緑葉野菜の場合、酸性環境はクロロフィルを破壊し、葉を黄色や茶色に変色させ、食味を低下させる。
湯通しはたっぷり
煮物や和え物を作る際、野菜を湯通しすると臭みを除去できます。ただし湯通し時は強火でたっぷりの湯を使い、沸騰した湯で素早く2回ほど混ぜたらすぐに取り出し、冷ますことで、野菜の色艶と歯ごたえを保ち、ビタミンCの破壊も抑えられます。