À consommer dès l'achat
Plus les légumes sont frais, plus leur teneur en vitamine C est élevée. Un stockage prolongé permet aux enzymes oxydases d'oxyder et de détruire la vitamine C.
Laver avant de couper
Couper avant de laver provoque la fuite de la vitamine C par les surfaces coupées et sa dissolution dans l'eau. Cuire rapidement les légumes coupés ; une exposition prolongée accélère l'oxydation de la vitamine C.Faites-les sauter à feu vif. La vitamine C est fortement dégradée par une cuisson prolongée. Bien que la chaleur soit intense, la cuisson rapide désactive rapidement les enzymes oxydases présentes dans les légumes, minimisant ainsi la perte de vitamines.
Épaissir avec de l'amidon
L'ajout d'une petite quantité d'amidon pendant la cuisson améliore la tendreté et protège également la vitamine C.
Éviter d'ajouter du vinaigre
Pour les légumes non verts, une petite quantité de vinaigre peut aider à stabiliser la vitamine C. Cependant, les environnements acides dégradent la chlorophylle des légumes verts à feuilles, provoquant un jaunissement ou un brunissement et réduisant la valeur nutritionnelle.
Blanchir généreusement
Lors de la préparation de plats de légumes mijotés ou froids, le blanchiment permet d'éliminer les saveurs indésirables. Utilisez une chaleur intense avec beaucoup d'eau ; faites revenir brièvement les légumes dans l'eau bouillante avant de les retirer rapidement et de les refroidir. Cela permet de préserver la couleur et le croquant et de minimiser la perte de vitamine C.