2014年05月08日 家庭醫生在線 留言(0) 料理酒是專為烹飪調味設計的酒類。中國自千年前便開始使用，日本、美國及部分歐洲國家亦有使用料理酒的習慣。理論上啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌皆可作為料理酒使用。然而經多年實踐與試吃，發現不同酒類會大幅改變菜餚風味。反覆測試後證實，使用黃酒烹調效果最佳。以下詳述料理酒的功效：
料理酒是烹飪用酒的統稱，主要用於烹調肉類、禽類、魚貝類、蛋類等動物性食材，需與其他調味料一同添加。烹調過程中，酒精能溶解食材中的有機物質，而料理酒所含的微量揮發性成分會與食材產生化學反應，釋放出全新香氣，同時減輕腥味與油膩感。此外，據研究指出酒精與食材中的羧酸反應後，可生成具芳香性的揮發性酯類化合物。烹調後，酒精大部分會因加熱而揮發，不會殘留於料理中。其次要作用在於替代部分烹飪用水，提升成品風味。
料理酒的功能
料理酒的主要功能在於去除魚肉腥味與油膩感，增強料理香氣，並促進鹹味、甜味等風味滲透食材。
料理酒富含人體必需的八種胺基酸（含亮胺酸、異亮胺酸、甲硫胺酸、苯丙胺酸、蘇氨酸等），加熱時能釋放多種果香、花香及烘焙麵包的風味。其中賴胺酸與色胺酸可促進腦內神經傳導物質生成，除有助改善睡眠、促進人體脂肪酸合成外，對兒童身體發育亦有益處。
料理酒以糯米浸漬、蒸煮、發酵後釀製而成。酒精濃度約15度，口感醇厚。富含多種胺基酸與維生素。烹調時添加少量料理酒，可使魚蝦蟹類的胺類腥味成分溶解於酒精中，加熱時隨酒精揮發而消除異味。此外，牛羊豬雞鴨等肉類雖程度不一仍帶有腥味，烹調時加入料理酒亦能有效去除。
料理酒的有效飲用方式
料理酒所含的胺基酸在烹調過程中會與食鹽結合生成胺基酸鈉鹽，更能提升魚肉的鮮美滋味。
此外，料酒中的胺基酸會與調味料中的糖分產生反應，釋放出誘人香氣，使料理風味更為豐郁。
1. 料酒中的胺基酸與糖結合生成芳香醛類，釋放誘人香氣；
2. 料酒所含酯類亦具香氣，烹調時添加黃酒可消除菜餚腥味，大幅提升香氣層次；
3. 料理酒含多種維生素與微量元素，能豐富菜餚營養價值；
4.烹調肉類、雞肉、雞蛋等食材時，加入料理酒能滲透至食材組織內部溶解微量有機物質，使料理口感更為柔軟鬆散。
禁忌與副作用
烹飪時若使用過量，料酒香氣過於強烈恐會掩蓋食材原有風味。
以上為您介紹料理酒的功效與作用，但願能為您帶來助益。謹此祈願各位今冬安康順遂。