2014年05月08日 家庭医生在线 コメントする(0) 料理酒とは、調理用の調味料として特化した酒です。中国では千年以上前から使用されており、日本、アメリカ、ヨーロッパの一部諸国でも料理酒を使用する習慣があります。理論上は、ビール、白酒、黄酒、ワイン、ウイスキーも料理酒として使用可能です。しかし長年の実践と試食を通じて、異なる酒種では料理の風味が大きく異なることが判明しました。繰り返し試験した結果、黄酒を用いた調理が最良であることが確認されています。以下に料理酒の効能について詳しく説明します。
料理酒とは調理用酒の総称で、主に肉類、家禽、魚介類、卵などの動物性食材を調理する際に使用されます。他の調味料と共に加えられます。調理過程でアルコールが食材内の有機物質を溶解し、料理酒に含まれる少量の揮発性成分が食材と反応して新たな香りを生み出し、生臭さや脂っこさを軽減します。また、アルコールが食材中のカルボン酸と反応し、芳香性のある揮発性エステル化合物が生成されるとも言われています。調理後、アルコールの大部分は加熱により揮発し、料理に残留しません。副次的な役割として、調理用水の一部を代替し、完成品の風味を高める効果があります。
料理酒の役割
料理酒の主な役割は、魚や肉の生臭さや脂っこさを除去し、料理の香りを高め、塩味や甘味などの味が食材に浸透しやすくすることです。
料理酒には人体に必要な8種類のアミノ酸（ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニンなど）が豊富に含まれており、加熱時に様々な果実や花の香り、焼き立てパンの風味を生成する。特にリジンとトリプトファンは脳内神経伝達物質を生成し、睡眠改善や人体脂肪酸合成を促進するほか、子供の身体発育にも有益である。
料理酒はもち米を浸漬・蒸煮・発酵させて醸造される。アルコール度数は約15度で、味わいはまろやか。豊富なアミノ酸とビタミンを含みます。調理時に少量の料理酒を加えると、魚・エビ・カニの臭み成分であるアミン類が酒のアルコールに溶け出し、加熱時にアルコールと共に揮発して臭みを除去します。また、牛・羊・豚・鶏・鴨などにも程度の差はあれ生臭さがありますが、調理時に料理酒を加えることで同様に生臭さを除去できます。
料理酒の効果的な飲み方
料理酒に含まれるアミノ酸は、調理中に食塩と結合してアミノ酸ナトリウム塩を生成し、魚や肉の味わいをより一層引き立てます。
また、料酒のアミノ酸は調味料中の糖と反応して魅力的な香りを生み出し、料理の風味を豊かにします。
1. 料酒のアミノ酸は糖と結合して芳香アルデヒドを生成し、食欲をそそる香りを生み出す;
2. 料酒に含まれるエステル類にも香りがあるため、調理に黄酒を加えると料理の臭みが消え、香りが格段に増す;
3.料理酒には各種ビタミンや微量元素も含まれており、料理の栄養価をより豊かにします；
4。肉、鶏肉、卵などの料理を調理する際、料理酒を加えると食材の組織内部に浸透し、微量の有機物質を溶解させるため、料理の食感が柔らかくほぐれます。
禁忌と副作用
料理の際に過剰に使用すると、料酒の香りが強すぎて食材本来の風味を損なう恐れがあります。
料酒の効能と作用については以上でご紹介しました。お役に立てれば幸いです。この冬、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。