8. mai 2014 Perearst Online Soovin kommenteerida (0 kommentaari) Veini kasutatakse spetsiaalselt toidu maitsestamiseks. Selle kasutamine Hiinas ulatub tagasi üle tuhande aasta, samuti on see levinud Jaapanis, Ameerika Ühendriikides ja teatud Euroopa riikides.Teoreetiliselt võivad kokkamisveinina kasutada õlut, baijiu, huangjiu, veini ja viskit. Kuid ulatusliku praktilise kasutamise ja maitsmise käigus on avastatud, et erinevat tüüpi kokkamisveiniga valmistatud roogad on maitselt märkimisväärselt erinevad. Korduvad katsed on näidanud, et huangjiu sobib selleks otstarbeks kõige paremini. Allpool anname üksikasjaliku selgituse kokkamisveini funktsioonide kohta.
Kokkamisvein on alkoholijook, mida kasutatakse peamiselt liha, linnuliha, mereandide, munade ja muude loomsete koostisosade valmistamisel. Seda lisatakse koos teiste maitseainetega. Kokkamise ajal aitab alkohol lahustada roa orgaanilisi ühendeid, samal ajal kui veinis sisalduvad lenduvad komponendid reageerivad koostisosadega, tekitades uusi aromeid ja leevendades ebameeldivaid lõhnu või rasvast tekstuuri.Öeldakse, et alkohol reageerib toidu karboksüülhapetega, tekitades aromaatsed ja lenduvad estriühendid. Pärast toiduvalmistamist aurustub enamik alkoholist kuumuse tõttu ega jää rooga. Teiseks funktsiooniks on osaliselt asendada keeduvett, parandades valmis roa maitset.
Kokkamisveini funktsioon
Kokkamisveini peamine funktsioon on kõrvaldada kala ja liha kalalõhn või ulukilõhn, tugevdada roa aroomi ja hõlbustada maitsvate ja magusate maitsete põhjalikku imendumist koostisosadesse.
Kokkamisvein on rikas kaheksa inimkehale vajaliku aminohappe poolest, nagu leutsiin, isoleutsiin, metioniin, fenüülalaniin ja treoniin. Kuumutamisel võivad need tekitada mitmesuguseid puuvilja-, lille- ja röstitud leiva aroomi. Nende hulgas võivad lüsiin ja trüptofaan tekitada ajus neurotransmittereid, parandada und, aidata kaasa rasvhapete sünteesile inimkehas ja on kasulikud ka laste füüsilisele arengule.
Köögi vein valmistatakse kleepuvast riisist leotamise, aurutamise ja kääritamise teel.Selle alkoholisisaldus on umbes 15%, maitse on pehme ja see on rikas aminohapete ja vitamiinide poolest. Kui lisada toiduvalmistamise ajal veidi kollast riisiveini, lahustuvad kalas, krevettides ja krabis sisalduvad amiinühendid, mis tekitavad kalalõhna, alkoholis. Kuumutamisel aurustuvad need ühendid koos alkoholiga, kõrvaldades tõhusalt ebameeldiva lõhna.Lisaks on veiselihal, lambalihal, sealihal, kanalihal ja pardil erinevates kogustes loomse lõhna. Toiduvalmistamisel veini lisamine kõrvaldab samuti need ebameeldivad lõhnad. Kuidas veini toiduvalmistamisel kõige efektiivsemalt kasutada Veini aminohapped ühinevad toiduvalmistamisel soolaga, moodustades aminohappe naatriumsooli, mis tugevdab kala ja liha maitsvat maitset.
Need aminohapped võivad reageerida ka maitseainete suhkrutega, tekitades ahvatlevaid aromeid, mis rikastavad roogade maitseprofiili.
1. Veini sisalduvad aminohapped võivad ühineda suhkrutega, moodustades aromaatsed aldehüüdid, mis tekitavad ahvatleva lõhna;
2. Veini sisalduvad estrid aitavad samuti kaasa selle aroomile. Seega eemaldab veini lisamine toiduvalmistamise ajal roogadest ebameeldivad lõhnad ja parandab oluliselt nende maitset;
3.Kokkamisvein sisaldab ka mitmesuguseid vitamiine ja mikroelemente, mis rikastavad roogade toiteväärtust. 4. Liha-, linnuliha- või munaroogade valmistamisel lisab kokkamisvein toidu struktuuri, lahustades mikroorgaanilised ühendid ja muutes tekstuuri õrnaks ja mahlakaks.
Ettevaatusabinõud ja kõrvaltoimed
Vältige liigset kasutamist toiduvalmistamisel, et veini maitse ei varjutaks roa loomulikku maitset.
Sellega lõpetame tutvustuse veini eeliste ja funktsioonide kohta. Loodame, et see teave on teile abiks. Soovime teile head tervist ja sujuvat talve.