8. května 2014 Family Doctor Online Chci přidat komentář (0 komentářů) Vinařský alkohol se používá speciálně k dochucování pokrmů. Jeho použití v Číně sahá více než tisíc let do minulosti a podobné tradice lze pozorovat také v Japonsku, Spojených státech a některých evropských zemích.Teoreticky by jako víno na vaření mohlo sloužit pivo, baijiu, huangjiu, víno i whisky. Na základě rozsáhlého praktického použití a ochutnávek však bylo zjištěno, že pokrmy připravené s různými druhy vína na vaření mají výrazně odlišnou chuť. Opakované experimenty ukázaly, že pro tento účel je nejvhodnější huangjiu. Níže uvádíme podrobné vysvětlení funkcí vína na vaření.
Vařené víno je alkoholický nápoj používaný především při přípravě masa, drůbeže, mořských plodů, vajec a dalších živočišných surovin. Přidává se spolu s dalšími kořeními. Během vaření alkohol pomáhá rozpouštět organické sloučeniny v pokrmu, zatímco stopové těkavé složky ve víně reagují s ingrediencemi a vytvářejí nové aroma a zmírňují nepříjemné pachy nebo mastnou konzistenci.Říká se, že alkohol reaguje s karboxylovými kyselinami v potravinách a vytváří aromatické a těkavé esterové sloučeniny. Po vaření se většina alkoholu díky teplu odpaří a v pokrmu nezůstane. Druhou funkcí je částečná náhrada vody používané při vaření, což zvyšuje chuť hotového pokrmu.
Funkce vína na vaření
Hlavní funkcí vína na vaření je odstranit rybí nebo zvěřinový zápach z ryb a masa, zvýraznit aroma pokrmu a usnadnit důkladné proniknutí slaných a sladkých chutí do celého pokrmu.
Vařené víno je bohaté na osm esenciálních aminokyselin potřebných pro lidský organismus, jako je leucin, isoleucin, methionin, fenylalanin a threonin. Při zahřátí mohou tyto aminokyseliny vytvářet různé ovocné, květinové a opečené chlebové aroma. Mezi nimi mohou lysin a tryptofan vytvářet neurotransmitery v mozku, zlepšovat spánek, pomáhat při syntéze mastných kyselin v lidském těle a jsou také prospěšné pro tělesný vývoj dětí.
Víno na vaření se vaří z lepkavé rýže namáčením, vařením v páře a kvašením.S obsahem alkoholu přibližně 15 % má jemnou chuť a je bohatý na aminokyseliny a vitamíny. Přidání trochy žlutého rýžového vína během vaření umožňuje, aby se aminové sloučeniny odpovědné za rybí zápach v mořských plodech, jako jsou ryby, krevety a krabi, rozpustily v alkoholu. Při zahřátí se tyto sloučeniny odpařují spolu s alkoholem, čímž účinně eliminují nepříjemný zápach.Kromě toho hovězí, jehněčí, vepřové, kuřecí a kachní maso mají různou míru divoké vůně. Přidání vinného octa během přípravy podobně eliminuje tyto nežádoucí příchutě. Jak nejúčinněji konzumovat vinný ocet Aminokyseliny ve vinném octu se během vaření spojují se solí a tvoří aminokyselinové sodné soli, které zvyšují chuť ryb a masa.
Tyto aminokyseliny mohou také reagovat s cukry v koření a vytvářet lákavé aroma, které obohacuje chuť pokrmů.
1. Aminokyseliny v kuchařském víně se také mohou spojit s cukry a vytvořit aromatické aldehydy, které vytvářejí lákavou vůni;
2. Estery přítomné v kuchařském víně také přispívají k jeho aroma. Přidání kuchařského vína během vaření tedy odstraní nepříjemné pachy z pokrmů a zároveň výrazně zvýší jejich chuť;
3.Víno na vaření také obsahuje různé vitamíny a stopové prvky, které obohacují nutriční profil pokrmů;
4. Při přípravě pokrmů z masa, drůbeže nebo vajec umožňuje přidání vína na vaření proniknout do struktury potravin, rozpustit stopové organické sloučeniny a dosáhnout jemné, šťavnaté textury.
Upozornění a vedlejší účinky
Při vaření se vyhněte nadměrnému používání, aby chuť vína na vaření nepřehlušila přirozenou chuť pokrmu.
Tímto končí naše představení výhod a funkcí vína na vaření. Doufáme, že tyto informace budou pro vás užitečné. Přejeme vám pevné zdraví a hladký průběh této zimy.