Можливо, ви стикалися з такою ситуацією: суп з кореня лотоса і свинячих реберець, який варився в залізному казані, випадково став чорним, як чорнило; корені лотоса, куплені вчора, чисті і нефритові, стали темними і знебарвленими всього за один день на кухні. Кажуть, що корені лотоса виринають з мутних вод незаплямованими, то чому ж вони так легко темніють під впливом повітря?
1. Чому корінь лотоса чорніє?
В Інтернеті циркулюють різні пояснення, най«науковішим» з яких видається таке: «Корінь лотоса темніє при нагріванні, оскільки містить велику кількість заліза, яке окислюється під впливом тепла, що призводить до потемніння кольору». Якщо це правда — що саме нагрівання викликає окислення — то корінь лотоса, зварений у глиняному казані, також повинен чорніти. Однак це не так.Більше того, корінь лотоса містить набагато менше заліза, ніж деревне вухо, не кажучи вже про свинячу печінку. Проте ніхто ніколи не чув, щоб ці інгредієнти чорніли в бульйоні, приготованому в залізних горщиках.
Насправді потемніння кореня лотоса в залізних горщиках відбувається через поліфенольні сполуки. Ці речовини мають спільну властивість: вони зв'язуються з іонами заліза, утворюючи фіолетові або сині комплекси.Один із поліфенолів, що міститься в корені лотоса, — галова кислота — при взаємодії з іонами заліза утворює синьо-чорну речовину. Це основний компонент синьо-чорного чорнила. Не дивно, що він може перетворити суп зі свинячих реберець на чорнилоподібний бульйон.
Таємниця того, чому тушкування кореня лотоса в залізному казані перетворює його на чорнило, розкрита. Але чому коріння лотоса, яке не торкалося заліза, а просто зберігалося в кошику для овочів, також чорніє?Це відбувається тому, що поліфеноли в корені лотоса під дією поліфенолоксидази (PPO) окислюються до хімічних сполук, відомих як хінони. Ці хінони потім полімеризуються, утворюючи меланін. Насправді, потемніння нарізаних яблук і почорніння бананів у холодильнику викликані тим самим механізмом.
2. Прості поради для запобігання потемнінню
Зберегти корінь лотоса білим насправді досить просто. Бланшування його в киплячій воді при температурі 100 °C протягом 70 секунд деактивує всю поліфенолооксидазу, зупиняючи перетворення поліфенолів у хінони.Однак цей метод, ймовірно, підходить лише для таких страв, як тушкований корінь лотоса зі свинячими реберцями, де бажана м'яка, ніжна текстура. Застосування цієї техніки до холодних скибочок кореня лотоса запобігатиме потемнінню, але також позбавить їх хрусткої текстури. Не бійтеся — крім обробки високою температурою, додавання кислих речовин також може ефективно пригнічувати поліфенолооксидазу.При приготуванні холодних скибочок кореня лотоса додавання оцту відразу після бланшування значно пригнічує активність поліфенолоксидази, зберігаючи первозданний білий колір кореня лотоса. Дійсно, готові до вживання упаковані скибочки кореня лотоса часто містять речовини, такі як лимонна кислота, для пригнічення активності цього ферменту.
Як можна зберегти білий колір свіжого кореня лотоса, який був придбаний, але не був спожитий відразу? Це також дуже просто. Хоча поліфенолоксидаза має потужні каталітичні властивості, їй необхідний кисень для каталізації окислення фенольних сполук у корені лотоса в хінони. Таким чином, позбавлення кисню є ефективним протидією. Занурення кореня лотоса у воду може уповільнити процес потемніння.
3. Чи можна вживати в їжу потемнілі корені лотоса?
З огляду на причини потемніння, потемнілі корені лотоса залишаються придатними для вживання в їжу. Однак тривале зберігання неминуче погіршує свіжість, роблячи їх непридатними для вживання.