Bu durumla karşılaşmış olabilirsiniz: Demir tencerede pişirilen lotus kökü ve domuz kaburga çorbası kazara mürekkep kadar siyahlaşır; dün satın alınan, tertemiz ve yeşim taşı gibi görünen lotus kökleri, mutfakta sadece bir gün geçirdikten sonra Bao Gong'un yüzü kadar koyu bir renge bürünür. Lotus köklerinin çamurdan lekesiz çıktığı söylenir, öyleyse neden havaya maruz kaldıklarında bu kadar çabuk kararırlar?
1. Lotus kökü neden kararır?
İnternette çeşitli açıklamalar dolaşıyor, en "bilimsel" olanı ise şöyledir: "Lotus kökü ısıtıldığında kararır, çünkü bol miktarda demir içerir ve ısıya maruz kaldığında oksitlenir, bu da renginin koyulaşmasına neden olur." Eğer bu doğruysa, yani sadece ısıtma oksidasyona neden oluyorsa, toprak tencerede pişirilen lotus kökü de kararması gerekir. Ancak durum böyle değildir.Dahası, lotus kökü, domuz karaciğerinden bahsetmeye gerek bile yok, mantar kulağından çok daha az demir içerir. Yine de, bu malzemelerin demir tencerelerde pişirildiğinde suyu kararttığına dair hiçbir şey duymamışızdır.
Gerçekte, demir tencerelerde lotus kökünün kararması, polifenolik bileşiklerinden kaynaklanmaktadır. Bu maddeler ortak bir özelliğe sahiptir: demir iyonlarıyla bağlanarak mor veya mavi renkli kompleksler oluştururlar.Lotus kökünde bol miktarda bulunan polifenollerden biri olan gallik asit, demir iyonlarıyla reaksiyona girerek mavi-siyah bir madde oluşturur. Bu, mavi-siyah mürekkebin ana bileşenidir. Domuz kaburga çorbasını mürekkep gibi bir çorbaya dönüştürebilmesi şaşırtıcı değildir.
Demir tencerede haşlanan lotus kökünün mürekkep gibi siyahlaşmasının gizemi çözüldü. Peki, demirle temas etmeden sebze sepetinde saklanan lotus kökleri neden siyahlaşır?Bu, lotus kökündeki polifenollerin, polifenol oksidaz (PPO) etkisiyle, kinonlar olarak bilinen kimyasal bileşiklere okside olması nedeniyle meydana gelir. Bu kinonlar daha sonra polimerize olarak melanin oluşturur. Aslında, kesilmiş elmaların kahverengileşmesi ve buzdolabındaki muzların kararması da aynı mekanizma nedeniyle meydana gelir.
2. Kararmayı Önlemek İçin Basit İpuçları
Lotus kökünü beyaz tutmak aslında oldukça basittir. 100 °C'de 70 saniye kaynar suda haşlamak, tüm polifenol oksidazları devre dışı bırakarak polifenollerin kinonlara dönüşümünü durdurur.Ancak, bu yöntem sadece yumuşak ve hassas bir doku istenen domuz kaburga ile haşlanmış lotus kökü gibi yemekler için uygun olabilir. Bu tekniği soğuk lotus kökü dilimlerine uygulamak, kahverengileşmeyi önler, ancak aynı zamanda gevrek dokusunu da ortadan kaldırır.
Korkmayın, yüksek sıcaklıkta işlem dışında, asidik maddeler eklemek de polifenol oksidazı etkili bir şekilde inhibe edebilir.Soğuk lotus kökü dilimleri hazırlarken, haşladıktan hemen sonra sirke eklemek polifenol oksidaz aktivitesini önemli ölçüde engeller ve lotus kökünün saf beyaz rengini korur. Nitekim, hazır paketlenmiş lotus kökü dilimleri genellikle bu enzimin aktivitesini bastırmak için sitrik asit gibi maddeler içerir.
Satın alınan ancak hemen tüketilmeyen taze lotus kökünün beyazlığını nasıl koruyabiliriz? Bu da oldukça basittir. Polifenol oksidaz güçlü katalitik özelliklere sahip olsa da, lotus kökündeki fenolik bileşiklerin kinonlara oksidasyonunu katalize etmek için oksijene ihtiyaç duyar. Bu nedenle, oksijen yoksunluğu etkili bir önlemdir. Lotus kökünü suya batırmak, kahverengileşme sürecini geciktirebilir.
3. Rengi değişmiş lotus kökü hala tüketilebilir mi?
Renk değişiminin nedenleri göz önüne alındığında, kararmış lotus kökü yenilebilir durumdadır. Ancak, uzun süre saklamak kaçınılmaz olarak tazeliğini bozar ve tüketime uygun olmaktan çıkarır.