Du kanske har stött på följande situation: lotusrot- och fläskribbsoppa som kokats i en järngryta blir plötsligt svart som bläck; lotusrötter som köptes igår, rena och jade-liknande, blir mörka och missfärgade efter bara en dag i köket. Man säger att lotusrötter växer upp rena ur leran, så varför mörknar de så lätt när de utsätts för luft?
1. Varför blir lotusrot svart?
Olika förklaringar cirkulerar på nätet, och den mest "vetenskapliga" verkar vara: "Lotusrot mörknar när den värms upp eftersom den innehåller rikligt med järn, som oxiderar när det utsätts för värme, vilket gör att färgen blir djupare." Om detta vore sant – att uppvärmning i sig orsakar oxidation – skulle lotusrot som kokas i en lerkruka också bli svart. Men så är inte fallet.Dessutom innehåller lotusrot mycket mindre järn än judasöron, för att inte tala om grislever. Ändå hör man aldrig talas om att dessa ingredienser gör buljongen svart när de kokas i järngrytor.
I själva verket beror lotusrotens mörkfärgning i järngrytor på dess polyfenoliska föreningar. Dessa ämnen har en gemensam egenskap: de binder sig med järnjoner och bildar lila eller blå komplex.En av de polyfenoler som finns i riklig mängd i lotusrot – gallussyra – bildar en blåsvart substans när den reagerar med järnjoner. Detta är den primära komponenten i blåsvart bläck. Inte undra på att det kan göra fläskribssoppa till en bläckliknande buljong.
Mysteriet om varför lotusrot blir bläckfärgad när den kokas i en järngryta är löst. Men varför blir lotusrot som inte kommer i kontakt med järn, utan bara förvaras i en grönsakskorg, också svart?Detta beror på att polyfenoler i lotusrot, under inverkan av polyfenoloxidas (PPO), oxideras till kemiska föreningar som kallas kinoner. Dessa kinoner polymeriseras sedan och bildar melanin. Faktum är att brunfärgningen av skurna äpplen och svartfärgningen av bananer i kylskåpet beror på samma mekanism.
2. Enkla tips för att förhindra mörkfärgning
Det är enkelt att bevara lotusrotens ursprungliga vithet. Genom att blanchera den i kokande vatten vid 100 °C i 70 sekunder inaktiveras all polyfenoloxidas, vilket stoppar omvandlingen av polyfenoler till kinoner.Denna metod är dock troligen endast lämplig för rätter som stuvad lotusrot med fläskribs, där en mjuk och öm konsistens önskas. Att tillämpa denna teknik på kalla lotusrotskivor skulle förhindra brunfärgning men också eliminera deras krispiga konsistens.
Frukta inte – förutom högtemperaturbehandling kan även tillsats av sura ämnen effektivt hämma polyfenoloxidas.När man tillagar kalla lotusrotskivor hämmar tillsats av vinäger omedelbart efter blanchering polyfenoloxidasaktiviteten avsevärt, vilket bevarar lotusrotens ursprungliga vithet. Faktum är att färdigförpackade lotusrotskivor ofta innehåller ämnen som citronsyra för att hämma detta enzym.
Hur kan man bevara vitheten hos färsk lotusrot som man köpt men inte konsumerat omedelbart? Det är också enkelt. Även om polyfenoloxidas har starka katalytiska egenskaper, krävs syre för att katalysera oxidationen av fenolföreningar i lotusroten till kinoner. Syrebrist är därför en effektiv motåtgärd. Att sänka ner lotusroten i vatten kan fördröja brunfärgningsprocessen.
3. Kan missfärgade lotusrötter fortfarande konsumeras?
Med tanke på orsakerna till missfärgningen är svarta lotusrötter fortfarande ätbara. Långvarig förvaring försämrar dock oundvikligen färskheten, vilket gör dem olämpliga för konsumtion.