Morda ste se že srečali s takšno situacijo: juha iz lotusovega korena in svinjskih reber, ki se kuha v železni posodi, se po nesreči obarva črna kot črnilo; lotusovi koreni, ki ste jih kupili včeraj, čisti in podobni žad, se po enem dnevu v kuhinji obarvajo temno in izgubijo barvo. Pravijo, da lotusovi koreni iz blata izhajajo neomadeženi, zakaj se torej tako hitro obarvajo, ko so izpostavljeni zraku?
1. Zakaj lotusov koren postane črn?
Na spletu krožijo različne razlage, najbolj »znanstvena« pa se zdi: »Lotusov koren se ob segrevanju potemni, ker vsebuje veliko železa, ki se ob izpostavljenosti toploti oksidira, zaradi česar se barva poglobi.« Če bi bilo to res – da samo segrevanje povzroči oksidacijo –, bi moral lotusov koren, kuhan v glinenem loncu, prav tako postati črn. A to ni tako.Poleg tega lotusov koren vsebuje veliko manj železa kot ušesna goba, kaj šele svinjska jetra. Vendar pa nikoli nismo slišali, da bi se te sestavine ob kuhanju v železni posodi obarvale črno.
V resnici je potemnitev lotusovega korena v železni posodi posledica njegovih polifenolnih spojin. Te snovi imajo skupno lastnost: vežejo se z železovimi ioni in tvorijo vijolične ali modre kompleksne spojine.Eden od polifenolov, ki je v lotusovem korenu v izobilju – galna kislina – ob reakciji z železovimi ioni tvori modro-črno snov. To je glavna sestavina modro-črnega črnila. Ni čudno, da lahko spremeni svinjsko rebrno juho v črnilo podobno juho.
Skrivnost, zakaj se lotusov koren, kuhan v železni posodi, obarva črn, je razjasnjena. Toda zakaj se lotusov koren, ki ni bil v stiku z železom, ampak je bil shranjen v košari za zelenjavo, prav tako obarva črn?To se zgodi, ker se polifenoli v korenini lotusa pod vplivom polifenol oksidaze (PPO) oksidirajo v kemijske spojine, znane kot kinoni. Ti kinoni se nato polimerizirajo in tvorijo melanin. Dejansko je porjavitev narezanih jabolk in počrnitev banan v hladilniku posledica istega mehanizma.
2. Preprosti nasveti za preprečevanje potemnjenja
Ohranjanje beline korenine lotusa je pravzaprav precej preprosto. Blanširanje v vreli vodi pri 100 °C za 70 sekund deaktivira vso polifenol oksidazo in ustavi pretvorbo polifenolov v kinone.Vendar je ta metoda verjetno primerna le za jedi, kot je dušeni lotusov koren z svinjskimi rebrci, kjer je zaželena mehka, nežna tekstura. Uporaba te tehnike na hladnih rezinah lotusovega korena bi preprečila porjavitev, vendar bi tudi odpravila njihovo hrustljavo teksturo. Ne bojte se – poleg obdelave z visoko temperaturo lahko tudi dodajanje kislih snovi učinkovito zavira polifenol oksidazo.Pri pripravi hladnih rezin lotusovega korena dodajanje kisa takoj po blanširanju znatno zavira aktivnost polifenol oksidaze in ohranja prvotno belino lotusovega korena. Pripravljene rezinice lotusovega korena v embalaži pogosto vsebujejo snovi, kot je citronska kislina, ki zavirajo delovanje tega encima.
Kako lahko ohranimo belino svežega lotusovega korena, ki smo ga kupili, vendar ga nismo takoj porabili? Tudi to je preprosto. Polifenol oksidaza ima močne katalitične lastnosti, vendar potrebuje kisik, da katalizira oksidacijo fenolnih spojin v lotusovem korenu v kinone. Zato je učinkovit ukrep proti oksidaciji odvzem kisika. Potopitev lotusovega korena v vodo lahko upočasni proces porjavitve.
3. Ali se obarvan lotusov koren še vedno lahko uživa?
Glede na vzroke obarvanja je počrneli lotusov koren še vedno užiten. Vendar pa daljše shranjevanje neizogibno vpliva na svežino, zaradi česar ni več primeren za uživanje.