Možno ste sa už stretli s touto situáciou: polievka z lotosového koreňa a bravčových rebier, varená v železnej nádobe, náhodou zčernela ako atrament; lotosové korene zakúpené včera, nedotknuté a jadeitové, po jednom dni v kuchyni zčerneli a zmeniili farbu. Hovorí sa, že lotosové korene vyrastú z blata nepoškvrnené, tak prečo tak ľahko zčernajú, keď sú vystavené vzduchu?
1. Prečo lotosový koreň zčernie?
Na internete kolujú rôzne vysvetlenia, z ktorých najviac „vedecké“ znie: „Lotosový koreň zčernie pri zahriatí, pretože obsahuje veľké množstvo železa, ktoré pri vystavení teplu oxiduje, čím sa farba zosilní.“ Ak by to bola pravda – že samotné zahriatie spôsobuje oxidáciu – potom by lotosový koreň varený v hlinenom hrnci mal tiež zčernieť. To však nie je pravda.Okrem toho koreň lotosu obsahuje oveľa menej železa ako huba ucho jeleňovité, nieto ešte bravčová pečeň. Nikdy však nepočujeme, že by tieto ingrediencie zčerneli, keď sa varia v železných hrncoch.
V skutočnosti je zčernanie koreňa lotosu v železných hrncoch spôsobené polyfenolickými zlúčeninami. Tieto látky majú spoločnú vlastnosť: viažu sa s iónmi železa a vytvárajú fialové alebo modré komplexy.Jedna z polyfenolov, ktoré sa v koreňoch lotosu vyskytujú vo veľkom množstve – kyselina gallová – pri reakcii s iónmi železa vytvára modročiernu látku. Táto látka je hlavnou zložkou modročierneho atramentu. Niet divu, že môže premeniť polievku z bravčových rebier na atramentovú polievku.
Tajomstvo, prečo sa lotosový koreň varený v železnej nádobe sfarbí na čierno, bolo vyriešené. Ale prečo sa lotosové korene, ktoré neprišli do styku so železom a boli jednoducho uložené v košíku na zeleninu, tiež sfarbia na čierno?Dôvodom je, že polyfenoly v koreňoch lotosu sa pod vplyvom polyfenoloxidázy (PPO) oxidujú na chemické zlúčeniny známe ako chinóny. Tieto chinóny potom polymerizujú a vytvárajú melanín. V skutočnosti je hnednutie nakrájaných jabĺk a černenie banánov v chladničke spôsobené rovnakým mechanizmom.
2. Jednoduché tipy na prevenciu sfarbenia
Udržať koreň lotosu biely je v skutočnosti celkom jednoduché. Blanšírovaním vriacou vodou pri teplote 100 °C po dobu 70 sekúnd sa deaktivuje všetka polyfenoloxidáza, čím sa zastaví premena polyfenolov na chinóny.Táto metóda je však vhodná len pre jedlá, ako je dusený lotosový koreň s bravčovými rebrami, kde je žiaduca mäkká a jemná textúra. Použitie tejto techniky na studené plátky lotosového koreňa by zabránilo hnednutiu, ale zároveň by sa stratila ich chrumkavá textúra. Nebojte sa – okrem tepelného spracovania pri vysokej teplote môže polyfenoloxidázu účinne inhibovať aj pridanie kyslých látok.Pri príprave studených plátkov lotosového koreňa pridanie octu ihneď po blanšírovaní výrazne inhibuje aktivitu polyfenoloxidázy, čím sa zachováva pôvodná biela farba lotosového koreňa. Hotové balené plátky lotosového koreňa často obsahujú látky ako kyselina citrónová, ktoré potláčajú tento enzým.
Ako zachovať bielu farbu čerstvého lotosového koreňa, ktorý ste kúpili, ale nezjedli hneď? Aj to je jednoduché. Hoci polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, na katalýzu oxidácie fenolických zlúčenín v lotosovom koreni na chinóny potrebuje kyslík. Preto je účinným protiopatrením odstránenie kyslíka. Ponorenie lotosového koreňa do vody môže spomaliť proces hnednutia.
3. Možno konzumovať sfarbené lotosové korene?
Vzhľadom na príčiny sfarbenia sú sfarbené lotosové korene stále jedlé. Dlhodobé skladovanie však nevyhnutne ovplyvňuje ich čerstvosť, čím sa stávajú nevhodnými na konzumáciu.