Возможно, вы сталкивались с такой ситуацией: суп из корней лотоса и свиных ребер, приготовленный в железном котле, случайно становится черным, как чернила; корни лотоса, купленные вчера, чистые и похожие на нефрит, становятся темными и обесцвеченными после всего одного дня на кухне. Говорят, что корни лотоса появляются из грязи незапятнанными, так почему же они так легко темнеют при контакте с воздухом?
1. Почему корни лотоса чернеют?
В Интернете циркулируют различные объяснения, наиболее «научным» из которых кажется следующее: «Корни лотоса темнеют при нагревании, потому что содержат много железа, которое окисляется под воздействием тепла, в результате чего цвет становится более насыщенным». Если бы это было правдой — что окисление происходит только при нагревании — то корни лотоса, приготовленные в глиняном горшке, тоже должны были бы чернеть. Однако это не так.Кроме того, корень лотоса содержит гораздо меньше железа, чем деревянный гриб, не говоря уже о свиной печени. Однако никто не слышал, чтобы эти ингредиенты окрашивали бульон в черный цвет при приготовлении в железных кастрюлях.
На самом деле потемнение корня лотоса в железных кастрюлях происходит из-за его полифенольных соединений. Эти вещества имеют общее свойство: они связываются с ионами железа, образуя комплексы фиолетового или синего цвета.Один из полифенолов, содержащихся в корне лотоса в большом количестве, — галловая кислота — при взаимодействии с ионами железа образует сине-черное вещество. Это основной компонент сине-черных чернил. Неудивительно, что он может превратить суп из свиных ребер в бульон, похожий на чернила.
Загадка, почему тушение корней лотоса в железном котле приводит к их окрашиванию в черный цвет, решена. Но почему корни лотоса, не соприкасающиеся с железом, а просто хранящиеся в корзине для овощей, также чернеют?Это происходит потому, что полифенолы в корне лотоса под действием полифенолоксидазы (PPO) окисляются до химических соединений, известных как хиноны. Затем эти хиноны полимеризуются, образуя меланин. Фактически, потемнение нарезанных яблок и почернение бананов в холодильнике вызваны тем же механизмом.
2. Простые советы по предотвращению потемнения
Сохранить первозданную белизну корней лотоса очень просто. Бланширование в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 70 секунд деактивирует всю полифенолоксидазу, останавливая превращение полифенолов в хиноны.Однако этот метод, вероятно, подходит только для таких блюд, как тушеное корнеплод лотоса со свиными ребрышками, где требуется мягкая, нежная текстура. Применение этой техники к холодным ломтикам корнеплода лотоса предотвратит потемнение, но также устранит их хрустящую текстуру. Не бойтесь — помимо высокотемпературной обработки, добавление кислых веществ также может эффективно ингибировать полифенолоксидазу.При приготовлении холодных ломтиков корня лотоса добавление уксуса сразу после бланширования значительно ингибирует активность полифенолоксидазы, сохраняя первозданный белый цвет корня лотоса. Действительно, готовые к употреблению упакованные ломтики корня лотоса часто содержат вещества, такие как лимонная кислота, для подавления активности этого фермента.
Как сохранить белизну свежего корня лотоса, который был куплен, но не был сразу съеден? Это тоже несложно. Хотя полифенолоксидаза обладает мощными каталитическими свойствами, ей требуется кислород для катализа окисления фенольных соединений в корне лотоса в хиноны. Таким образом, лишение кислорода служит эффективной мерой противодействия. Погружение корня лотоса в воду может задержать процесс потемнения.
3. Можно ли употреблять в пищу обесцвеченные корни лотоса?
Учитывая причины обесцвечивания, почерневшие корни лотоса остаются съедобными. Однако длительное хранение неизбежно ухудшает их свежесть, делая их непригодными для употребления в пищу.