Poate că v-ați confruntat cu această situație: supa de rădăcină de lotus și coastă de porc fiertă la foc mic într-o oală de fier se înnegrește accidental ca cerneala; rădăcinile de lotus cumpărate ieri, imaculate și asemănătoare jadului, se întunecă și se decolorează după doar o zi în bucătărie. Se spune că rădăcinile de lotus ies neîntinate din apele tulburi, așa că de ce se întunecă atât de repede când sunt expuse la aer?
1. De ce se înnegrește rădăcina de lotus?
Pe internet circulă numeroase explicații, cea mai „științifică” dintre ele fiind: „Rădăcina de lotus se înnegrește când este încălzită deoarece conține fier în cantități mari, care se oxidează la expunerea la căldură, determinând intensificarea culorii.” Dacă acest lucru ar fi adevărat – că încălzirea singură provoacă oxidarea – atunci și rădăcina de lotus gătită într-o oală de lut ar trebui să se înnegrească. Însă nu este cazul.Mai mult, rădăcina de lotus conține mult mai puțin fier decât ciuperca ureche de lemn, ca să nu mai vorbim de ficatul de porc. Cu toate acestea, nu se aude niciodată că aceste ingrediente ar înnegri supa atunci când sunt gătite în vase de fier.
În realitate, înnegrirea rădăcinii de lotus în vase de fier provine din compușii polifenolici ai acesteia. Aceste substanțe au o proprietate comună: se leagă de ionii de fier pentru a forma complecși de culoare violet sau albastru.Unul dintre polifenolii abundenți din rădăcina de lotus, acidul galic, formează o substanță albastru-negru atunci când reacționează cu ionii de fier. Acesta este componenta principală a cernelii albastru-negru. Nu e de mirare că poate transforma supa de coastă de porc într-o supă asemănătoare cernelii.
Misterul motivului pentru care fierberea rădăcinii de lotus într-o oală de fier o transformă în cerneală a fost rezolvat. Dar de ce rădăcinile de lotus care nu au intrat în contact cu fierul, ci au fost pur și simplu depozitate într-un coș de legume, se înnegresc și ele?Acest lucru se întâmplă deoarece polifenolii din rădăcina de lotus, sub acțiunea polifenol oxidazei (PPO), se oxidează în compuși chimici cunoscuți sub numele de chinone. Aceste chinone se polimerizează apoi pentru a forma melanină. De fapt, brunarea merelor tăiate și înnegrirea bananelor în frigider se datorează aceluiași mecanism.
2. Sfaturi simple pentru a preveni înnegrirea
Păstrarea rădăcinii de lotus albă imaculată este de fapt destul de simplă. Blanșarea acesteia în apă clocotită la 100 °C timp de 70 de secunde dezactivează toată polifenol oxidaza, oprind transformarea polifenolilor în chinone.Cu toate acestea, această metodă este probabil potrivită numai pentru preparate precum rădăcina de lotus înăbușită cu coaste de porc, unde se dorește o textură moale și fragedă. Aplicarea acestei tehnici la feliile reci de rădăcină de lotus ar preveni brunarea, dar ar elimina și textura crocantă a acestora. Nu vă temeți — pe lângă tratamentul la temperaturi ridicate, adăugarea de substanțe acide poate inhiba în mod eficient polifenol oxidaza.Atunci când se prepară felii de rădăcină de lotus reci, adăugarea de oțet imediat după opărire inhibă semnificativ activitatea polifenol oxidazei, păstrând culoarea albă imaculată a rădăcinii de lotus. Într-adevăr, feliile de rădăcină de lotus ambalate și gata de consum conțin adesea substanțe precum acidul citric pentru a suprima această enzimă.
Cum se poate păstra albul rădăcinii de lotus proaspete cumpărate, dar neconsumate imediat? Și acest lucru este simplu. Deși polifenol oxidaza are proprietăți catalitice puternice, are nevoie de oxigen pentru a cataliza oxidarea compușilor fenolici din rădăcina de lotus în chinone. Prin urmare, privarea de oxigen este o măsură eficientă. Scufundarea rădăcinii de lotus în apă poate întârzia procesul de brunificare.
3. Rădăcinile de lotus decolorate mai pot fi consumate?
Având în vedere cauzele decolorării, rădăcinile de lotus înnegrite rămân comestibile. Cu toate acestea, depozitarea prelungită compromite inevitabil prospețimea, făcându-le improprii consumului.