Talvez já tenha passado por esta situação: sopa de raiz de lótus e costela de porco cozida em uma panela de ferro acidentalmente fica preta como tinta; raízes de lótus compradas ontem, imaculadas e com aparência de jade, ficam escuras e descoloridas após apenas um dia na cozinha. Dizem que as raízes de lótus emergem imaculadas da lama, então por que escurecem tão facilmente quando expostas ao ar?
1. Por que é que a raiz de lótus fica preta?
Várias explicações circulam online, sendo a mais «científica» aparentemente: «A raiz de lótus escurece quando aquecida porque contém ferro em abundância, que oxida quando exposto ao calor, fazendo com que a cor se intensifique.» Se isso fosse verdade — que apenas o aquecimento causa oxidação —, então a raiz de lótus cozida numa panela de barro também deveria ficar preta. No entanto, não é esse o caso.Além disso, a raiz de lótus contém muito menos ferro do que o cogumelo orelha-de-pau, sem falar no fígado de porco. No entanto, nunca se ouve falar que esses ingredientes escurecem o caldo quando cozidos em panelas de ferro.
Na realidade, o escurecimento da raiz de lótus em panelas de ferro decorre dos seus compostos polifenólicos. Essas substâncias compartilham uma propriedade comum: elas se ligam aos íons de ferro para formar complexos de cor roxa ou azul.Um dos polifenóis abundantes na raiz de lótus — o ácido gálico — forma uma substância azul-escura quando reage com os iões de ferro. Este é o principal componente da tinta azul-escura. Não é de admirar que possa transformar a sopa de costela de porco num caldo semelhante a tinta.
O mistério de por que cozinhar a raiz de lótus numa panela de ferro a torna escura foi resolvido. Mas por que as raízes de lótus que não entram em contato com o ferro, simplesmente armazenadas numa cesta de legumes, também ficam pretas?Isso ocorre porque os polifenóis da raiz de lótus, sob a ação da polifenol oxidase (PPO), oxidam-se em compostos químicos conhecidos como quinonas. Essas quinonas então polimerizam para formar melanina. Na verdade, o escurecimento das maçãs cortadas e o enegrecimento das bananas na geladeira são causados pelo mesmo mecanismo.
2. Dicas simples para evitar o escurecimento
Manter a raiz de lótus branca é, na verdade, bastante simples. Escaldá-la em água a ferver a 100 °C durante 70 segundos desativa toda a polifenol oxidase, interrompendo a conversão de polifenóis em quinonas.No entanto, este método provavelmente só é adequado para pratos como raiz de lótus refogada com costela de porco, onde se deseja uma textura macia e tenra. Aplicar esta técnica a fatias frias de raiz de lótus impediria o escurecimento, mas também eliminaria a sua textura crocante. Não se preocupe — além do tratamento a alta temperatura, adicionar substâncias ácidas também pode inibir eficazmente a polifenol oxidase.Ao preparar fatias de raiz de lótus frias, adicionar vinagre imediatamente após o branqueamento inibe significativamente a atividade da polifenol oxidase, preservando a cor branca imaculada da raiz de lótus. De facto, as fatias de raiz de lótus embaladas prontas a comer contêm frequentemente substâncias como ácido cítrico para suprimir a atividade desta enzima.
E quanto à raiz de lótus fresca comprada, mas não consumida imediatamente? Preservar a sua brancura é simples. Embora a polifenol oxidase possua uma potente atividade catalítica, ela requer oxigénio para catalisar a oxidação dos compostos fenólicos da raiz de lótus em quinonas. Assim, a privação de oxigénio é outro método eficaz. Mergulhar a raiz de lótus em água pode retardar o processo de escurecimento.
3. A raiz de lótus descolorida ainda pode ser consumida?
Considerando as causas da descoloração, a raiz de lótus enegrecida continua comestível. No entanto, o armazenamento prolongado compromete inevitavelmente a frescura, tornando-a imprópria para consumo.