Być może spotkałeś się z taką sytuacją: zupa z korzenia lotosu i żeber wieprzowych gotowana w żelaznym garnku przypadkowo staje się czarna jak atrament; korzenie lotosu zakupione wczoraj, nieskazitelne i przypominające jadeit, po jednym dniu w kuchni stają się ciemne i odbarwione. Mówi się, że korzenie lotosu wyłaniają się nieskazitelne z błotnistych wód, dlaczego więc tak łatwo ciemnieją pod wpływem powietrza?
1. Dlaczego korzeń lotosu czernieje?
W Internecie krążą różne wyjaśnienia, z których najbardziej „naukowe” wydaje się być następujące: „Korzeń lotosu ciemnieje po podgrzaniu, ponieważ zawiera duże ilości żelaza, które utlenia się pod wpływem ciepła, powodując pogłębienie koloru”. Gdyby to była prawda – że samo podgrzanie powoduje utlenianie – to korzeń lotosu gotowany w glinianym garnku również powinien czernieć. Jednak tak nie jest.Co więcej, korzeń lotosu zawiera znacznie mniej żelaza niż grzyby drzewne, nie mówiąc już o wątróbce wieprzowej. Jednak nigdy nie słyszy się, aby te składniki powodowały czernienie bulionu podczas gotowania w żelaznych garnkach.
W rzeczywistości ciemnienie korzenia lotosu w żelaznych garnkach wynika z obecności związków polifenolowych. Substancje te mają wspólną właściwość: wiążą się z jonami żelaza, tworząc kompleksy o barwie fioletowej lub niebieskiej.Jeden z polifenoli występujących w dużych ilościach w korzeniu lotosu – kwas galusowy – w reakcji z jonami żelaza tworzy niebiesko-czarną substancję. Jest to główny składnik niebiesko-czarnego atramentu. Nic dziwnego, że może on zmienić zupę z żeber wieprzowych w bulion przypominający atrament.
Tajemnica, dlaczego gotowanie korzenia lotosu w żelaznym garnku powoduje jego czernienie, została rozwiązana. Ale dlaczego korzenie lotosu, które nie mają kontaktu z żelazem, a są po prostu przechowywane w koszyku na warzywa, również czernieją?Dzieje się tak, ponieważ polifenole zawarte w korzeniu lotosu pod wpływem działania polifenoloksydazy (PPO) utleniają się, tworząc związki chemiczne znane jako chinony. Chinony te następnie polimeryzują, tworząc melaninę. W rzeczywistości brązowienie pokrojonych jabłek i czernienie bananów w lodówce są spowodowane tym samym mechanizmem.
2. Proste wskazówki, jak zapobiegać ciemnieniu
Utrzymanie białego koloru korzenia lotosu jest w rzeczywistości dość proste. Blanszowanie go we wrzącej wodzie o temperaturze 100°C przez 70 sekund dezaktywuje całą polifenoloksydazę, zatrzymując przemianę polifenoli w chinony.Jednak metoda ta jest odpowiednia tylko w przypadku potraw takich jak duszony korzeń lotosu z żeberkami wieprzowymi, gdzie pożądana jest miękka, delikatna konsystencja. Zastosowanie tej techniki do zimnych plasterków korzenia lotosu zapobiegłoby brązowieniu, ale także wyeliminowałoby ich chrupiącą konsystencję. Nie ma jednak powodu do obaw — oprócz obróbki wysokotemperaturowej, dodanie substancji kwasowych również skutecznie hamuje działanie polifenoloksydazy.Podczas przygotowywania zimnych plasterków korzenia lotosu dodanie octu bezpośrednio po blanszowaniu znacznie hamuje aktywność polifenoloksydazy, zachowując nieskazitelną biel korzenia lotosu. Rzeczywiście, gotowe do spożycia pakowane plasterki korzenia lotosu często zawierają substancje takie jak kwas cytrynowy, które hamują działanie tego enzymu.
Jak zachować biel świeżego korzenia lotosu, który został zakupiony, ale nie został szybko spożyty? To również jest proste. Chociaż polifenol oksydaza ma silne właściwości katalityczne, do katalizowania utleniania związków fenolowych w korzeniu lotosu do chinonów potrzebuje tlenu. Dlatego skutecznym środkiem zaradczym jest pozbawienie tlenu. Zanurzenie korzenia lotosu w wodzie może opóźnić proces brązowienia.
3. Czy przebarwiony korzeń lotosu nadal nadaje się do spożycia?
Biorąc pod uwagę przyczyny przebarwień, poczerniały korzeń lotosu nadal nadaje się do spożycia. Jednak długotrwałe przechowywanie nieuchronnie wpływa na jego świeżość, czyniąc go niezdatnym do spożycia.