Misschien bent u wel eens in deze situatie terechtgekomen: lotuswortel- en varkensribsoep die in een ijzeren pan wordt gestoofd, wordt per ongeluk zo zwart als inkt; lotuswortels die u gisteren hebt gekocht, nog ongerept en jadeachtig, worden na slechts één dag in de keuken donker en verkleuren. Ze zeggen dat lotuswortels onbezoedeld uit modderig water tevoorschijn komen, dus waarom worden ze dan zo snel donker als ze aan de lucht worden blootgesteld?
1. Waarom wordt lotuswortel zwart?
Er doen verschillende verklaringen de ronde op internet, waarvan de meest "wetenschappelijke" lijkt te zijn: "Lotuswortel wordt donkerder bij verhitting omdat het veel ijzer bevat, dat oxideert bij blootstelling aan hitte, waardoor de kleur intenser wordt." Als dit waar zou zijn – dat alleen verhitting oxidatie veroorzaakt – dan zou lotuswortel die in een aardewerken pot wordt gekookt ook zwart moeten worden. Maar dat is niet het geval.Bovendien bevat lotuswortel veel minder ijzer dan judasoor, laat staan varkenslever. Toch hoor je nooit dat deze ingrediënten de bouillon zwart maken wanneer ze in ijzeren potten worden gekookt.
In werkelijkheid is het donker worden van lotuswortel in ijzeren potten te wijten aan de polyfenolverbindingen. Deze stoffen hebben een gemeenschappelijke eigenschap: ze binden zich met ijzerionen en vormen paarse of blauwe complexen.Een van de overvloedige polyfenolen in lotuswortel, galluszuur, vormt een blauwzwarte substantie wanneer het reageert met ijzerionen. Dit is het belangrijkste bestanddeel van blauwzwarte inkt. Geen wonder dat het varkensribsoep in inktachtige bouillon kan veranderen.
Het mysterie waarom het stoven van lotuswortel in een ijzeren pot deze inktzwart maakt, is opgelost. Maar waarom worden lotuswortels die niet in aanraking komen met ijzer, maar gewoon in een groentemand worden bewaard, ook zwart?Dit komt doordat de polyfenolen in lotuswortel onder invloed van polyfenoloxidase (PPO) oxideren tot chemische verbindingen die bekend staan als chinonen. Deze chinonen polymeriseren vervolgens tot melanine. Het bruin worden van gesneden appels en het zwart worden van bananen in de koelkast worden in feite veroorzaakt door hetzelfde mechanisme.
2. Eenvoudige tips om verkleuring te voorkomen
Het is eigenlijk heel eenvoudig om lotuswortel wit te houden. Door de wortel 70 seconden in kokend water van 100 °C te blancheren, wordt alle polyfenoloxidase gedeactiveerd, waardoor de omzetting van polyfenolen in chinonen wordt gestopt.Deze methode is echter waarschijnlijk alleen geschikt voor gerechten zoals gestoofde lotuswortel met varkensribbetjes, waarbij een zachte, malse textuur gewenst is. Als je deze techniek toepast op koude lotuswortelplakjes, voorkom je weliswaar bruinkleuring, maar verdwijnt ook hun knapperige textuur. Maar geen nood: naast behandeling met hoge temperaturen kan ook het toevoegen van zure stoffen polyfenoloxidase effectief remmen.Bij de bereiding van koude lotuswortelschijfjes remt het toevoegen van azijn onmiddellijk na het blancheren de activiteit van polyfenoloxidase aanzienlijk, waardoor de lotuswortel zijn ongerepte witte kleur behoudt. Kant-en-klare verpakte lotuswortelschijfjes bevatten vaak stoffen zoals citroenzuur om de activiteit van dit enzym te onderdrukken.
Hoe kan men de witheid van verse lotuswortel die is gekocht maar niet onmiddellijk wordt geconsumeerd, behouden? Ook dat is eenvoudig. Hoewel polyfenoloxidase krachtige katalytische eigenschappen heeft, heeft het zuurstof nodig om de oxidatie van fenolverbindingen in de lotuswortel tot chinonen te katalyseren. Zuurstoftekort is dus een effectieve tegenmaatregel. Door de lotuswortel onder water te dompelen, kan het bruiningsproces worden vertraagd.
3. Kunnen verkleurde lotuswortels nog worden geconsumeerd?
Gezien de oorzaken van verkleuring blijven zwartgeblakerde lotuswortels eetbaar. Langdurige opslag tast echter onvermijdelijk de versheid aan, waardoor ze ongeschikt worden voor consumptie.