Du har kanskje opplevd denne situasjonen: Lotusrot- og svineribbesuppe som kokes i en jernkasserolle, blir ved et uhell svart som blekk; lotusrøtter kjøpt i går, som var rene og jadeaktige, blir mørke og misfargede etter bare én dag i kjøkkenet. De sier at lotusrøtter kommer ubesudlet opp av gjørmete vann, så hvorfor blir de så lett mørke når de utsettes for luft?
1. Hvorfor blir lotusrot svart?
Det sirkulerer ulike forklaringer på nettet, og den mest «vitenskapelige» synes å være: «Lotusrot blir mørk når den varmes opp fordi den inneholder rikelig med jern, som oksiderer når den utsettes for varme, noe som gjør at fargen blir dypere.» Hvis dette var sant – at oppvarming alene forårsaker oksidasjon – burde lotusrot tilberedt i en leirgryte også bli svart. Men dette er ikke tilfelle.Dessuten inneholder lotusrot langt mindre jern enn judasøre, for ikke å snakke om svinelever. Likevel hører man aldri om at disse ingrediensene gjør suppen svart når de kokes i jernpotter.
I virkeligheten skyldes mørkningen av lotusrot i jernpotter polyfenoliske forbindelser. Disse stoffene har en felles egenskap: de binder seg til jernioner og danner lilla eller blåfargede komplekser.En av de rikelig forekommende polyfenolene i lotusrot – gallussyre – danner en blå-svart substans når den reagerer med jernioner. Dette er hovedkomponenten i blå-svart blekk. Ikke rart at det kan gjøre svineribbesuppe til blekkaktig suppe.
Mysteriet om hvorfor lotusrot blir blekkaktig når den kokes i en jernkasserolle, er løst. Men hvorfor blir lotusrot som ikke kommer i kontakt med jern, men bare oppbevares i en grønnsakskurv, også svart?Dette skjer fordi polyfenolene i lotusrot, under påvirkning av polyfenoloxidase (PPO), oksiderer til kjemiske forbindelser kjent som kinoner. Disse kinonene polymeriserer deretter og danner melanin. Faktisk er brunfargingen av oppskårne epler og svartfargingen av bananer i kjøleskapet forårsaket av samme mekanisme.
2. Enkle tips for å forhindre mørkfarging
Det er faktisk ganske enkelt å holde lotusrot hvit. Ved å blanchere den i kokende vann ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres all polyfenoloxidase, noe som stopper omdannelsen av polyfenoler til kinoner.Denne metoden er imidlertid sannsynligvis bare egnet for retter som braisert lotusrot med svineribbe, hvor en myk, mør tekstur er ønskelig. Å bruke denne teknikken på kalde lotusrotskiver vil forhindre brunfarging, men også eliminere deres sprø tekstur.
Frykt ikke – i tillegg til behandling med høy temperatur kan tilsetning av sure stoffer også effektivt hemme polyfenoloxidase.Når du tilbereder kalde lotusrotskiver, vil tilsetning av eddik umiddelbart etter blanchering hemme polyfenoloxidaseaktiviteten betydelig, slik at lotusroten beholder sin rene hvite farge. Faktisk inneholder ferdigpakkede lotusrotskiver ofte stoffer som sitronsyre for å hemme dette enzymets aktivitet.
Hvordan kan man bevare hvitheten til fersk lotusrot som er kjøpt, men ikke spist umiddelbart? Også dette er enkelt. Selv om polyfenoloxidase har sterke katalytiske egenskaper, trenger det oksygen for å katalysere oksidasjonen av fenolforbindelser i lotusroten til kinoner. Derfor er oksygenmangel et effektivt motmiddel. Å senke lotusroten i vann kan forsinke bruningsprosessen.
3. Kan misfargede lotusrøtter fortsatt spises?
Med tanke på årsakene til misfargingen, er svarte lotusrøtter fortsatt spiselige. Langvarig lagring går imidlertid uunngåelig ut over friskheten, noe som gjør dem uegnet til konsum.