Jūs varbūt esat saskāries ar šādu situāciju: lotosa saknes un cūkgaļas ribiņu zupa, kas vārīta dzelzs katlā, nejauši kļūst melna kā tinte; vakar nopirktās lotosa saknes, kas bija nevainojamas un nefrīta krāsā, pēc vienas dienas virtuvē kļūst tumšas un izbalējušas. Saka, ka lotosa saknes izaug no dubļainiem ūdeņiem nevainojamas, tad kāpēc tās tik viegli tumšojas, nonākot saskarē ar gaisu?
1. Kāpēc lotosa sakne kļūst melna?
Internētā cirkulē dažādi skaidrojumi, no kuriem visvairāk "zinātnisks" šķiet šāds: "Lotosa sakne kļūst tumša, kad tiek uzkarsēta, jo tā satur daudz dzelzs, kas saskaroties ar karstumu oksidējas, izraisot krāsas padziļināšanos." Ja tas būtu taisnība — ka oksidēšanos izraisa tikai uzkarsēšana —, tad lotosa sakne, kas pagatavota māla katlā, arī kļūtu melna. Taču tā nav.Turklāt lotosa sakne satur daudz mazāk dzelzs nekā koksnes sēne, nemaz nerunājot par cūkas aknām. Tomēr nekad nav dzirdēts, ka šīs sastāvdaļas melnētu buljonu, ja tās tiek vārītas dzelzs podos.
Patiesībā lotosa saknes tumšā krāsa dzelzs podos rodas no tās polifenola savienojumiem. Šīm vielām ir kopīga īpašība: tās saistās ar dzelzs joniem, veidojot violetus vai zilos kompleksus.Viens no lotosa saknēs bagātīgi sastopamajiem polifenoliem — gallusskābe — reaģējot ar dzelzs joniem, veido zilsmelnu vielu. Tas ir galvenais zilsmelnas tintes komponents. Nav brīnums, ka tas var pārvērst cūkgaļas ribiņu zupu par tintes krāsas buljonu.
Mīkla, kāpēc lotosa saknes, vārot dzelzs katlā, kļūst tintes melnas, ir atrisināta. Bet kāpēc lotosa saknes, kas nav nonākušas saskarē ar dzelzi, bet vienkārši glabātas dārzeņu grozā, arī kļūst melnas?Tas notiek tāpēc, ka lotosa saknes polifenoli polifenolo oksidāzes (PPO) iedarbībā oksidējas, veidojot ķīmiskos savienojumus, kas pazīstami kā hinoni. Šie hinoni pēc tam polimerizējas, veidojot melanīnu. Faktiski, sagrieztu ābolu brūngošana un banānu melnošana ledusskapī notiek pēc tā paša mehānisma.
2. Vienkārši padomi, lai novērstu krāsas tumšāku kļūšanu
Lotosu saknes balto krāsu saglabāt ir patiesībā diezgan vienkārši. 70 sekundes ilgā blanšēšana 100 °C karstā ūdenī deaktivizē visu polifenolo oksidāzi, apturot polifenolu pārvēršanos hinonos.Tomēr šī metode, visticamāk, ir piemērota tikai tādiem ēdieniem kā sautētas lotosa saknes ar cūkgaļas ribiņām, kur nepieciešama mīksta, maiga tekstūra. Šīs metodes piemērošana aukstām lotosa sakņu šķēlītēm novērstu brūnošanos, bet arī likvidētu to kraukšķīgo tekstūru.
Nebaidieties — papildus apstrādei augstā temperatūrā arī skābo vielu pievienošana var efektīvi kavēt polifenolo oksidāzes darbību.Gatavojot aukstas lotosa sakņu šķēles, etiķa pievienošana uzreiz pēc blanšēšanas ievērojami kavē polifenolo oksidāzes aktivitāti, saglabājot lotosa sakņu sākotnējo baltumu. Patiesi, gatavās lotosa sakņu šķēles bieži satur vielas, piemēram, citronskābi, lai kavētu šo enzīmu.
Kā var saglabāt svaigu lotosa sakņu baltumu, ja tās ir nopirktas, bet netiek uzreiz patērētas? Arī tas ir vienkārši. Lai gan polifenolo oksidāzei piemīt spēcīgas katalītiskas īpašības, tai ir nepieciešams skābeklis, lai katalizētu fenola savienojumu oksidēšanu lotosa saknēs par hinoniem. Tādējādi skābekļa trūkums ir efektīvs pretlīdzeklis. Lotosa saknes iegremdēšana ūdenī var aizkavēt brūnošanās procesu.
3. Vai krāsas izmaiņas piedzīvojušus lotosa sakņus joprojām var lietot uzturā?
Ņemot vērā krāsas izmaiņu cēloņus, melnējuši lotosa sakņi joprojām ir lietojami uzturā. Tomēr ilgstoša uzglabāšana neizbēgami ietekmē to svaigumu, padarot tos nederīgus lietošanai uzturā.