Galbūt esate susidūrę su tokia situacija: lotoso šaknies ir kiaulienos šonkaulių sriuba, virta geležiniame puode, netyčia tampa juoda kaip rašalas; vakar įsigytos lotoso šaknys, nepriekaištingos ir nefrito spalvos, po vienos dienos virtuvėje tampa tamsios kaip Bao Gong veidas. Sakoma, kad lotoso šaknys iš purvo iškyla nesuteptos, tad kodėl jos taip greitai patamsėja, kai patenka į orą?
1. Kodėl lotoso šaknys tampa juodos?
Internete sklando įvairūs paaiškinimai, iš kurių „moksliškiausias“ atrodo toks: „Lotoso šaknys patamsėja kaitinant, nes jose yra daug geležies, kuri kaitinant oksiduojasi, todėl spalva tampa intensyvesnė.“ Jei tai būtų tiesa – kad vien tik kaitinimas sukelia oksidaciją – tada lotoso šaknys, virtos moliniame puode, taip pat turėtų tapti juodos. Tačiau taip nėra.Be to, lotoso šaknis turi kur kas mažiau geležies nei medžio ausų grybai, jau nekalbant apie kiaulienos kepenis. Tačiau niekas nėra girdėjęs, kad šie ingredientai, virti geležiniuose puoduose, paverstų sultinį juodu.
Iš tiesų, lotoso šaknies patamsėjimas geležiniuose puoduose kyla dėl jo polifenolinių junginių. Šios medžiagos turi bendrą savybę: jos jungiasi su geležies jonais ir sudaro violetinės arba mėlynos spalvos kompleksus.Vienas iš gausiai lotoso šaknyse esančių polifenolių – gallio rūgštis – reaguodamas su geležies jonais sudaro mėlynai juodą medžiagą. Tai yra pagrindinis mėlynai juodo rašalo komponentas. Nenuostabu, kad jis gali paversti kiaulienos šonkaulių sriubą rašalo spalvos sultiniu.
Paslaptis, kodėl lotoso šaknys, troškintos geležiniame puode, tampa juodos kaip rašalas, yra išspręsta. Bet kodėl lotoso šaknys, kurios nebuvo liečiamos geležimi, o tiesiog laikomos daržovių krepšelyje, taip pat tampa juodos?Tai įvyksta dėl to, kad lotoso šaknies polifenoliai, veikiami polifenolio oksidazės (PPO), oksiduojasi į cheminius junginius, vadinamus chinonais. Šie chinonai tada polimerizuojasi ir sudaro melaniną. Iš tiesų, supjaustytų obuolių rudos spalvos ir bananų juodėjimo šaldytuve priežastis yra tas pats mechanizmas.
2. Paprasti patarimai, kaip išvengti patamsėjimo
Išsaugoti lotoso šaknies nepriekaištingą baltumą yra paprasta. 70 sekundžių blanširavimas 100 °C temperatūros verdančiame vandenyje deaktyvuoja visą polifenolio oksidazę, sustabdydamas polifenolių virsmą chinonais.Tačiau šis metodas tikriausiai tinka tik tokiems patiekalams kaip troškinti lotoso šaknys su kiaulienos šonkauliais, kur norima minkšta, švelni tekstūra. Taikant šią techniką šaltoms lotoso šaknies riekelėms, būtų išvengta rudos spalvos, bet taip pat būtų prarasta traški tekstūra. Nebijokite – be aukštos temperatūros apdorojimo, polifenolio oksidazę taip pat galima veiksmingai slopinti pridėjus rūgščių medžiagų.Ruošiant šaltus lotoso šaknies gabaliukus, iškart po blanšavimo įpilant acto, polifenolio oksidazės aktyvumas žymiai slopinamas, todėl lotoso šaknis išlieka balta. Iš tiesų, paruoštos vartoti supakuotos lotoso šaknies gabaliukai dažnai turi citrinų rūgšties ar kitų medžiagų, slopinančių šio fermento veiklą.
Kaip galima išsaugoti šviežių lotoso šaknų, kurios buvo nupirktos, bet nebuvo suvartotos iš karto, baltumą? Tai taip pat yra paprasta. Nors polifenolio oksidazė turi stiprių katalizinių savybių, jai reikia deguonies, kad katalizuotų fenolio junginių oksidaciją lotoso šaknyse į chinonus. Taigi deguonies trūkumas yra veiksminga priemonė. Lotoso šaknų panardinimas į vandenį gali sulėtinti rudos spalvos atsiradimo procesą.
3. Ar spalvos pasikeitę lotoso šakniagumbiai vis dar tinkami vartoti?
Atsižvelgiant į spalvos pasikeitimo priežastis, pajuodę lotoso šakniagumbiai vis dar tinkami vartoti. Tačiau ilgai laikomi jie neišvengiamai praranda šviežumą ir tampa netinkami vartoti.