あなたはこんな経験があるかもしれません：鉄鍋で煮込んだ蓮根とスペアリブのスープが、うっかりすると真っ黒な墨汁のようになってしまうこと。昨日買ったばかりの真っ白な蓮根が、台所に一日置いただけで包公の顔（真っ黒な顔）になってしまうこと。蓮根は泥の中から出てきても汚れに染まらないと言われますが、なぜ空気中でこんなに簡単に黒くなるのでしょうか？
1. 蓮根が黒くなる理由
ネット上には様々な説が流布しているが、最も「科学的」に見えるのは「加熱すると蓮根が黒くなるのは、豊富な鉄分が熱で酸化し、色が濃くなるため」というものだ。この説に従えば、加熱すれば必ず酸化するので、土鍋で蓮根を煮ても黒くなるはずだが、実際にはそうならない。さらに、蓮根の鉄分含有量は木耳よりもはるかに少なく、豚レバーに比べればなおさらです。しかし、これらの食材が鉄鍋に入れると汁を黒く染めると聞いたことはありません。
実際、鉄鍋で蓮根が黒くなるのは、含まれるポリフェノール類の化学物質が関係しています。これらの物質には共通の性質があり、鉄イオンと結合して紫や青の有色錯体を形成するのです。蓮根に豊富に含まれるポリフェノールの一つ——没食子酸が鉄イオンと結合すると青黒い物質を形成する。これは青黒インクの主成分だ。豚骨スープが墨汁スープになるのも無理はない。
鉄鍋で蓮根を煮込むと墨汁色になる秘密は解明されたが、鉄器に触れず野菜カゴに置いてあった蓮根がなぜ黒ずむのか？これは、前述の蓮根に含まれるポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の作用で「キノン」と呼ばれる化学物質に酸化され、このキノンがさらに重合してメラニンを形成するためです。実際、切ったリンゴが茶色く変色したり、冷蔵庫に入れたバナナが真っ黒になったりするのも、このためです。
2.黒ずみを防ぐコツ
蓮根を白く保つのは実は難しくありません。100℃の熱湯で70秒間湯通しすれば、すべてのポリフェノールオキシダーゼの働きが失われ、ポリフェノールがキノンへ変化するプロセスを止めることができます。ただし、この方法は豚骨と蓮根の煮込みなど、柔らかく煮込んだ食感が必要な料理にしか適用できません。この方法で蓮根の千切りサラダを作ると、黒くはなりませんが、シャキシャキした食感も失われてしまいます。
心配はいりません。高温処理以外にも、適量の酸性物質を加えることでポリフェノールオキシダーゼの働きを抑制できます。蓮根の千切りを和える際、湯通しした直後に酢を加えると、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用を大幅に抑制でき、蓮根の白さを保てます。実際、市販の即席蓮根スライスにはクエン酸などポリフェノールオキシダーゼ活性を阻害する物質が添加されています。
購入した生の蓮根を短期間で食べきれない場合、どうすれば白さを保てるでしょうか？これも難しくありません。ポリフェノールオキシダーゼは強力な触媒作用を持ちますが、酸素の存在下で初めて蓮根中のフェノール類がキノンに酸化されます。したがって、酸素を遮断する方法も有効です。蓮根を水に浸けておくことで、黒ずみの進行を遅らせることができます。
3. 黒くなった蓮根は食べられるのか
黒くなる原因から考えると、変色した蓮根自体は食べられます。ただし、長期保存後に食べる場合は鮮度が落ちているため、食べるべきではありません。