Forse vi è capitato di trovarsi in questa situazione: la zuppa di radici di loto e costine di maiale cotta a fuoco lento in una pentola di ferro diventa accidentalmente nera come l'inchiostro; le radici di loto acquistate ieri, immacolate e simili al giada, diventano scure e scolorite dopo solo un giorno in cucina. Si dice che le radici di loto emergano immacolate dal fango, quindi perché si scuriscono così facilmente quando esposte all'aria?
1. Perché la radice di loto diventa nera?
Online circolano numerose spiegazioni, ma la più "scientifica" sembra essere: "La radice di loto si scurisce quando viene riscaldata perché contiene ferro in abbondanza, che si ossida a contatto con il calore, causando un approfondimento del colore". Se questo fosse vero, ovvero che il solo riscaldamento causasse l'ossidazione, anche la radice di loto cotta in una pentola di terracotta dovrebbe diventare nera. Ma non è così.Inoltre, la radice di loto contiene molto meno ferro rispetto al fungo dell'orecchio di legno, per non parlare del fegato di maiale. Eppure non si è mai sentito dire che questi ingredienti anneriscano il brodo quando vengono cotti in pentole di ferro.
In realtà, l'annerimento della radice di loto nelle pentole di ferro deriva dai suoi composti polifenolici. Queste sostanze hanno una proprietà comune: si legano agli ioni di ferro per formare complessi di colore viola o blu.Uno dei polifenoli abbondanti nella radice di loto, l'acido gallico, forma una sostanza blu-nera quando reagisce con gli ioni di ferro. Questo è il componente principale dell'inchiostro blu-nero. Non c'è da stupirsi che possa trasformare la zuppa di costine di maiale in un brodo simile all'inchiostro.
Il mistero del perché la radice di loto stufata in una pentola di ferro diventi nera come l'inchiostro è stato risolto. Ma perché anche le radici di loto che non vengono a contatto con il ferro, semplicemente conservate in un cesto di verdure, diventano nere?Ciò accade perché i polifenoli presenti nella radice di loto, sotto l'azione della polifenolossidasi (PPO), si ossidano formando composti chimici noti come chinoni. Questi chinoni poi si polimerizzano formando la melanina. In realtà, l'imbrunimento delle mele tagliate e l'annerimento delle banane in frigorifero sono causati dallo stesso meccanismo.
2. Semplici consigli per prevenire l'imbrunimento
Mantenere bianche le radici di loto è in realtà piuttosto semplice. Sbollentarle in acqua bollente a 100 °C per 70 secondi disattiva tutta la polifenolossidasi, bloccando la conversione dei polifenoli in chinoni.Tuttavia, questo metodo è probabilmente adatto solo per piatti come le radici di loto brasate con costine di maiale, dove si desidera una consistenza morbida e tenera. Applicare questa tecnica alle fette di radici di loto fredde impedirebbe l'imbrunimento, ma eliminerebbe anche la loro consistenza croccante. Non temete: oltre al trattamento ad alta temperatura, anche l'aggiunta di sostanze acide può inibire efficacemente la polifenolossidasi.Quando si preparano fette di radice di loto fredde, l'aggiunta di aceto subito dopo la sbollentatura inibisce in modo significativo l'attività della polifenolossidasi, preservando il candore immacolato della radice di loto. Infatti, le fette di radice di loto confezionate pronte da mangiare contengono spesso sostanze come l'acido citrico per sopprimere questo enzima.
Come si può preservare il candore delle radici di loto fresche acquistate ma non consumate immediatamente? Anche questo è semplice. Sebbene la polifenolossidasi possieda potenti proprietà catalitiche, ha bisogno di ossigeno per catalizzare l'ossidazione dei composti fenolici presenti nella radice di loto in chinoni. Pertanto, la privazione di ossigeno costituisce una contromisura efficace. Immergere la radice di loto in acqua può ritardare il processo di imbrunimento.
3. Le radici di loto scolorite possono ancora essere consumate?
Considerando le cause dello scolorimento, le radici di loto annerite rimangono commestibili. Tuttavia, una conservazione prolungata compromette inevitabilmente la freschezza, rendendole inadatte al consumo.