Anda mungkin pernah mengalami situasi ini: sup akar teratai dan tulang rusuk babi yang direbus dalam panci besi secara tidak sengaja menjadi hitam seperti tinta; akar teratai yang dibeli kemarin, masih segar dan berkilau seperti giok, menjadi gelap dan berubah warna setelah hanya satu hari di dapur. Orang bilang akar teratai muncul dari air lumpur tanpa noda, lalu mengapa mereka dengan mudah menjadi gelap saat terpapar udara?
1. Mengapa akar teratai menjadi hitam?
Berbagai penjelasan beredar di internet, dengan yang paling "ilmiah" tampaknya adalah: "Akar teratai menjadi gelap saat dipanaskan karena mengandung besi yang melimpah, yang teroksidasi saat terpapar panas, menyebabkan warnanya menjadi lebih gelap." Jika ini benar—bahwa pemanasan saja menyebabkan oksidasi—maka akar teratai yang dimasak dalam panci tanah liat juga seharusnya menjadi hitam. Namun, hal ini tidak terjadi.Selain itu, akar teratai mengandung jauh lebih sedikit besi daripada jamur telinga kayu, apalagi hati babi. Namun, tidak pernah terdengar bahwa bahan-bahan ini membuat kaldu menjadi hitam saat dimasak dalam panci besi.
Pada kenyataannya, perubahan warna hitam pada akar teratai dalam panci besi disebabkan oleh senyawa polifenolnya. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat umum: mereka berikatan dengan ion besi untuk membentuk kompleks berwarna ungu atau biru.Salah satu polifenol yang melimpah dalam akar teratai—asam galat—membentuk zat biru-hitam saat bereaksi dengan ion besi. Ini adalah komponen utama tinta biru-hitam. Tak heran kaldu tulang babi dapat berubah menjadi kaldu seperti tinta.
Rahasia mengapa merebus akar teratai dalam panci besi membuatnya menjadi hitam pekat telah terpecahkan. Namun, mengapa akar teratai yang tidak bersentuhan dengan besi, hanya disimpan dalam keranjang sayuran, juga menjadi hitam?Hal ini terjadi karena polifenol dalam akar teratai, di bawah pengaruh enzim polifenol oksidase (PPO), teroksidasi menjadi senyawa kimia yang disebut kuinon. Kuinon-kuinon ini kemudian polimerisasi menjadi melanin. Faktanya, perubahan warna cokelat pada apel yang dipotong dan perubahan warna hitam pada pisang di dalam lemari es disebabkan oleh mekanisme yang sama.
2. Tips Sederhana untuk Mencegah Penghitaman
Menjaga ke putih-putihan akar teratai sangat mudah. Rebus akar teratai dalam air mendidih pada suhu 100°C selama 70 detik untuk menonaktifkan semua enzim polifenol oksidase, menghentikan konversi polifenol menjadi kuinon.Namun, metode ini kemungkinan hanya cocok untuk hidangan seperti lotus root rebus dengan tulang babi, di mana tekstur lembut dan empuk diinginkan. Menerapkan teknik ini pada irisan lotus root dingin akan mencegah penggelapan tetapi juga menghilangkan tekstur renyahnya.
Jangan khawatir—selain perlakuan suhu tinggi, menambahkan zat asam juga dapat secara efektif menghambat enzim polifenol oksidase.Saat menyiapkan irisan akar teratai dingin, menambahkan cuka segera setelah direbus secara signifikan menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase, menjaga warna putih murni akar teratai. Memang, irisan akar teratai kemasan siap makan sering mengandung zat seperti asam sitrat untuk menekan aktivitas enzim ini.
Bagaimana cara menjaga ke putih-putihan akar teratai segar yang dibeli tetapi tidak segera dikonsumsi? Ini juga cukup sederhana. Meskipun enzim polifenol oksidase memiliki sifat katalitik yang kuat, ia memerlukan oksigen untuk mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik dalam akar teratai menjadi kuinon. Oleh karena itu, kekurangan oksigen menjadi langkah pencegahan yang efektif. Merendam akar teratai dalam air dapat menunda proses penggelapan.
3. Apakah akar teratai yang berubah warna masih bisa dikonsumsi?
Mengingat penyebab perubahan warna, akar teratai yang menghitam tetap dapat dikonsumsi. Namun, penyimpanan yang terlalu lama secara tidak terhindarkan akan mengurangi kesegaran, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.