Talán már találkozott ilyen helyzettel: a vasfazékban főzött lótuszgyökér és sertésbordaleves véletlenül tintaszínűre sötétedik; a tegnap vásárolt, makulátlan, jádeszerű lótuszgyökerek már egy nap után sötétednek és elszíneződnek a konyhában. Azt mondják, hogy a lótuszgyökerek szennyeződés nélkül emelkednek ki a sárból, akkor miért sötétednek meg olyan könnyen, ha levegőnek vannak kitéve?
1. Miért feketedik el a lótuszgyökér?
Az interneten különböző magyarázatok keringnek, a leginkább „tudományosnak” tűnő az alábbi: „A lótuszgyökér melegítés hatására elsötétül, mert rengeteg vasat tartalmaz, amely hő hatására oxidálódik, és ezáltal a színe sötétebbé válik.” Ha ez igaz lenne – hogy a melegítés önmagában oxidációt okoz –, akkor a cserépedényben főzött lótuszgyökérnek is feketének kellene lennie. Ez azonban nem így van.Ráadásul a lótuszgyökér sokkal kevesebb vasat tartalmaz, mint a fafülgomba, nem is beszélve a sertésmájról. Mégis soha nem hallani arról, hogy ezek az összetevők fekete színűvé tennék a levest, ha vas edényben főzik őket.
Valójában a lótuszgyökér sötétedése vas edényben a polifenol vegyületeinek köszönhető. Ezeknek az anyagoknak közös tulajdonságuk van: vasionokkal kötődnek, és lila vagy kék színű komplexeket képeznek.A lótuszgyökérben bőségesen jelen lévő polifenolok egyike, a galluszsav, vasionokkal reagálva kékesfekete anyagot képez. Ez a kékesfekete tinta fő összetevője. Nem csoda, hogy a sertésbordalevest tintához hasonló levesré változtatja.
A rejtély, hogy miért válik tintaszínűvé a lótuszgyökér, ha vas edényben párolják, megoldódott. De miért válik feketévé a lótuszgyökér, ha nem érintkezik vasal, hanem egyszerűen zöldségkosárban tárolják?Ez azért történik, mert a lótuszgyökérben található polifenolok a polifenoloxidáz (PPO) hatására oxidálódnak, és kinonok nevű kémiai vegyületekké alakulnak. Ezek a kinonok aztán polimerizálódnak, és melanint képeznek. Valójában a vágott almák barnulása és a banánok feketedése a hűtőszekrényben ugyanazon mechanizmusnak köszönhető.
2. Egyszerű tippek a barnulás megelőzésére
A lótuszgyökér eredeti fehérségének megőrzése egyszerű. Ha 100 °C-os forrásban lévő vízben 70 másodpercig blanírozzuk, az összes polifenoloxidáz deaktiválódik, és megakadályozza a polifenolok kinonokká történő átalakulását.Ez a módszer azonban valószínűleg csak olyan ételekhez alkalmas, mint a sertésbordával párolt lótuszgyökér, ahol puha, omlós állagot kívánunk elérni. Ha ezt a technikát hideg lótuszgyökér szeletekre alkalmazzuk, megakadályozzuk a barnulást, de egyúttal elveszítjük a ropogós állagot is. Ne aggódjon, a magas hőmérsékletű kezelés mellett savas anyagok hozzáadása is hatékonyan gátolja a polifenoloxidáz enzimeket.Hideg lótuszgyökér szeletek elkészítésekor a blanírozás után azonnal hozzáadott ecet jelentősen gátolja a polifenoloxidáz aktivitását, megőrizve a lótuszgyökér eredeti fehér színét. Valóban, a fogyasztásra kész, csomagolt lótuszgyökér szeletek gyakran tartalmaznak olyan anyagokat, mint a citromsav, hogy gátolják ezt az enzimet.
Hogyan lehet megőrizni a frissen vásárolt, de nem azonnal elfogyasztott lótuszgyökér fehér színét? Ez is nagyon egyszerű. Bár a polifenoloxidáz erős katalitikus tulajdonságokkal rendelkezik, oxigénre van szüksége ahhoz, hogy katalizálja a lótuszgyökérben található fenolos vegyületek kinonokká történő oxidációját. Ezért az oxigénhiány hatékony ellenintézkedés. A lótuszgyökér vízbe merítése késleltetheti a barnulási folyamatot.
3. A elszíneződött lótuszgyökér még fogyasztható?
Az elszíneződés okait figyelembe véve a megfeketedett lótuszgyökér továbbra is ehető. Azonban a hosszan tartó tárolás elkerülhetetlenül rontja a frissességét, így fogyasztásra alkalmatlanná válik.