Vous avez peut-être déjà rencontré cette situation : une soupe de racines de lotus et de côtes de porc mijotée dans une marmite en fer devient accidentellement noire comme de l'encre ; des racines de lotus achetées hier, immaculées et semblables à du jade, deviennent sombres et décolorées après seulement un jour dans la cuisine. On dit que les racines de lotus émergent immaculées de la boue, alors pourquoi noircissent-elles si facilement lorsqu'elles sont exposées à l'air ?
1. Pourquoi les racines de lotus noircissent-elles ?
Diverses explications circulent sur Internet, la plus « scientifique » semblant être la suivante : « Les racines de lotus noircissent lorsqu'elles sont chauffées car elles contiennent beaucoup de fer, qui s'oxyde lorsqu'il est exposé à la chaleur, ce qui assombrit leur couleur. » Si cela était vrai, à savoir que le simple fait de les chauffer provoque leur oxydation, alors les racines de lotus cuites dans un pot en terre cuite devraient également noircir. Or, ce n'est pas le cas.De plus, la racine de lotus contient beaucoup moins de fer que les champignons noirs, sans parler du foie de porc. Pourtant, on n'entend jamais dire que ces ingrédients noircissent le bouillon lorsqu'ils sont cuits dans des pots en fer.
En réalité, le noircissement de la racine de lotus dans les pots en fer provient de ses composés polyphénoliques. Ces substances ont une propriété commune : elles se lient aux ions ferreux pour former des complexes de couleur violette ou bleue.L'un des polyphénols abondants dans la racine de lotus, l'acide gallique, forme une substance bleu-noir lorsqu'il réagit avec les ions ferreux. C'est le principal composant de l'encre bleu-noir. Pas étonnant qu'il puisse transformer la soupe de côtes de porc en un bouillon semblable à de l'encre.
Le mystère de la coloration encreuse des racines de lotus cuites dans une casserole en fer est désormais résolu. Mais pourquoi les racines de lotus qui ne sont pas en contact avec le fer, simplement conservées dans un panier à légumes, noircissent-elles également ?Cela se produit parce que les polyphénols présents dans la racine de lotus, sous l'action de la polyphénol oxydase (PPO), s'oxydent en composés chimiques appelés quinones. Ces quinones se polymérisent ensuite pour former de la mélanine. En fait, le brunissement des pommes coupées et le noircissement des bananes conservées au réfrigérateur sont tous dus à ce même mécanisme.
2. Conseils simples pour éviter le noircissement
Il est en fait assez simple de conserver la blancheur des racines de lotus. Les blanchir dans de l'eau bouillante à 100 °C pendant 70 secondes désactive toute la polyphénol oxydase, stoppant ainsi la conversion des polyphénols en quinones.Cependant, cette méthode ne convient probablement qu'à des plats tels que les racines de lotus braisées avec des côtes de porc, où une texture douce et tendre est souhaitée. L'application de cette technique à des tranches de racines de lotus froides empêcherait le brunissement, mais éliminerait également leur texture croquante. Ne craignez rien : outre le traitement à haute température, l'ajout de substances acides peut également inhiber efficacement la polyphénol oxydase.Lors de la préparation de tranches de racines de lotus froides, l'ajout de vinaigre immédiatement après le blanchiment inhibe considérablement l'activité de la polyphénol oxydase, préservant ainsi la couleur blanche immaculée des racines de lotus. En effet, les tranches de racines de lotus emballées et prêtes à consommer contiennent souvent des substances telles que l'acide citrique pour supprimer l'activité de cette enzyme.
Comment préserver la blancheur des racines de lotus fraîches achetées mais non consommées immédiatement ? La réponse est simple. Si la polyphénol oxydase possède de puissantes propriétés catalytiques, elle a besoin d'oxygène pour catalyser l'oxydation des composés phénoliques présents dans la racine de lotus en quinones. La privation d'oxygène constitue donc une mesure préventive efficace. Plonger la racine de lotus dans l'eau permet de retarder le processus de brunissement.
3. Les racines de lotus décolorées peuvent-elles encore être consommées ?
Compte tenu des causes de la décoloration, les racines de lotus noircies restent comestibles. Cependant, un stockage prolongé compromet inévitablement leur fraîcheur, les rendant impropres à la consommation.