Olet ehkä kohdannut seuraavan tilanteen: rautapannussa haudutettu lootuksenjuuri- ja porsaan kylkiluukeitto muuttuu vahingossa musta kuin muste; eilen ostetut lootuksenjuuret, jotka olivat puhtaat ja jadeen kaltaiset, muuttuvat tummiksi ja värjäytyvät jo yhden päivän kuluttua keittiössä. Sanotaan, että lootuksenjuuret nousevat mudasta tahrattomina, joten miksi ne tummuvat niin helposti, kun ne altistuvat ilmalle?
1. Miksi lootuksenjuuri muuttuu mustaksi?
Verkossa liikkuu erilaisia selityksiä, joista "tieteellisin" näyttää olevan: "Lootuksenjuuri tummuu kuumennettaessa, koska se sisältää runsaasti rautaa, joka hapettuu kuumuuden vaikutuksesta, jolloin väri syvenee." Jos tämä olisi totta – että pelkästään kuumennus aiheuttaa hapettumisen – myös savipannussa keitetyn lootuksenjuuren pitäisi muuttua mustaksi. Näin ei kuitenkaan ole.Lisäksi lootuksenjuuri sisältää paljon vähemmän rautaa kuin puu-korvasieni, puhumattakaan sianmaksasta. Silti ei ole kuultu, että nämä ainesosat muuttuisivat mustiksi, kun ne keitetään rautapatoissa.
Todellisuudessa lootuksenjuuren tummuminen rautapatoissa johtuu sen polyfenoliyhdisteistä. Näillä aineilla on yhteinen ominaisuus: ne sitoutuvat rautaioneihin muodostaen violetteja tai sinisiä komplekseja.Yksi lootuksen juuressa runsaasti esiintyvistä polyfenoleista, gallushappo, muodostaa sinimustan aineen reagoidessaan rautaionien kanssa. Tämä on sinimustan musteen pääkomponentti. Ei ihme, että se voi muuttaa siankyljyskeiton musteen kaltaiseksi liemeksi.
Mysteeri siitä, miksi lootuksen juuren hauduttaminen rautapannussa muuttaa sen musteeksi, on ratkaistu. Mutta miksi myös raudasta koskemattomat lootuksen juuret, jotka on vain säilytetty vihanneskorissa, muuttuvat mustiksi?Tämä johtuu siitä, että lootuksen juuressa olevat polyfenolit hapettuvat polyfenolioksidaasin (PPO) vaikutuksesta kemiallisiksi yhdisteiksi, joita kutsutaan kinoneiksi. Nämä kinonit polymeroituvat sitten muodostaen melaniinia. Itse asiassa leikattujen omenien ruskeutuminen ja banaanien mustuminen jääkaapissa johtuvat samasta mekanismista.
2. Yksinkertaisia vinkkejä tummumisen estämiseen
Lotusjuuren valkoisena pitäminen on itse asiassa melko helppoa. Blancheroimalla sitä 100 °C:n kiehuvassa vedessä 70 sekunnin ajan kaikki polyfenolioksidaasi deaktivoituu, mikä pysäyttää polyfenolien muuntumisen kinoneiksi.Tämä menetelmä sopii kuitenkin todennäköisesti vain ruokia varten, joissa halutaan pehmeä ja murea rakenne, kuten lotusjuuren ja porsaan kylkiluiden haudutus. Tämän tekniikan soveltaminen kylmiin lotusjuuren viipaleisiin estäisi ruskeutumisen, mutta poistaisi myös niiden rapean rakenteen. Älä huoli – korkean lämpötilan käsittelyn lisäksi myös happamien aineiden lisääminen voi tehokkaasti estää polyfenolioksidaasia.Kun valmistat kylmiä lootuksenjuuriviipaleita, etikan lisääminen heti blanchoinnin jälkeen estää merkittävästi polyfenolioksidaasin toimintaa ja säilyttää lootuksenjuuren puhtaan valkoisen värin. Valmiiksi syötäväksi pakatut lootuksenjuuriviipaleet sisältävätkin usein sitruunahapon kaltaisia aineita, jotka estävät tämän entsyymin toimintaa.
Kuinka säilyttää ostetun, mutta heti kuluttamatta jääneen tuoreen lootuksen juuren valkoisuus? Tämäkin on helppoa. Vaikka polyfenolioksidaasilla on voimakkaita katalyyttisiä ominaisuuksia, se tarvitsee happea katalysoidakseen lootuksen juuren fenoliyhdisteiden hapettumisen kinoneiksi. Siksi hapenpuute on tehokas vastatoimi. Lootuksen juuren upottaminen veteen voi viivästyttää ruskeutumista.
3. Voiko värjäytyneitä lootuksen juuria vielä syödä?
Värjäytymisen syitä huomioon ottaen mustuneet lootuksen juuret ovat edelleen syötäviä. Pitkäaikainen varastointi heikentää kuitenkin väistämättä tuoreutta, jolloin juuret eivät enää sovellu syötäväksi.