Võib-olla olete kogenud järgmist olukorda: raudpotis keedetud lootosejuurte ja sealiha ribide supp muutub kogemata mustaks nagu tint; eile ostetud lootosejuured, mis olid puhtad ja nefriiditaolised, muutuvad pärast ühte päeva köögis tumedaks ja värvituiks. Öeldakse, et lootosejuured kerkivad mudasest veest puhtad, miks nad siis õhu käes nii kergesti tumedaks muutuvad?
1. Miks lootosejuur mustaks muutub?
Internetis levib mitmeid seletusi, millest kõige „teaduslikum” tundub olevat järgmine: „Lootosejuur tumeneb kuumutamisel, kuna sisaldab rohkesti rauda, mis kuumuse mõjul oksüdeerub, põhjustades värvi tumenemist.” Kui see oleks tõsi – et kuumutamine üksi põhjustab oksüdeerumist –, siis peaks ka savipotis keedetud lootosejuur mustaks muutuma. Kuid see ei ole nii.Pealegi sisaldab lootosejuur palju vähem rauda kui puukõrv-seen, rääkimata sealihast. Siiski ei ole kunagi kuulda, et need koostisosad muudaksid puljongi mustaks, kui neid keedetakse raudpottides.
Tegelikkuses tuleneb lootosejuure tumenemine raudpottides selle polüfenooliühenditest. Nendel ainetel on ühine omadus: nad seovad raudioone, moodustades lilla või sinise värvi komplekse.Üks lootosejuures rohkesti esinevatest polüfenoolidest – gallushape – moodustab raudioonidega reageerides sinimusta aine. See on sinimusta tindi peamine komponent. Pole ime, et see võib muuta sealihast ribisuppi tindilaadseks puljongiks.
Müsteerium, miks lootosejuur rauast potis hautamisel tindimustaks muutub, on lahendatud. Aga miks muutuvad mustaks ka lootosejuured, mida ei ole rauaga kokku puutunud, vaid lihtsalt köögiviljakorvis hoitud?See juhtub, kuna lootosejuure polüfenoolid oksüdeeruvad polüfenooloksüdaasi (PPO) toimel keemilisteks ühenditeks, mida nimetatakse kinoonideks. Need kinoonid polümeriseeruvad ja moodustavad melaniini. Tegelikult on sama mehhanism põhjuseks ka lõigatud õunte pruunistumine ja banaanide mustumine külmkapis.
2. Lihtsad näpunäited tumenemise vältimiseks
Lootosejuurte valgeks hoidmine on tegelikult üsna lihtne. 70 sekundit 100 °C kuumas vees blanšeerimine deaktiveerib kogu polüfenooloksüdaasi, peatades polüfenoolide muutumise kinonideks.Kuid see meetod sobib tõenäoliselt ainult selliste roogade puhul, nagu hautatud lootosejuur sealihaga, kus on soovitud pehme ja õrn tekstuur. Selle tehnika rakendamine külmadele lootosejuure viiludele takistaks pruunistumist, kuid kaotaks ka nende krõmpsuva tekstuuri. Ära karda – lisaks kõrge temperatuuriga töötlemisele võib polüfenooloksidaasi tõhusalt pärssida ka happeliste ainete lisamine.Külmalt segatud lootosejuure viilude valmistamisel pärsib äädika lisamine kohe pärast blanšeerimist oluliselt polüfenooloksidaasi aktiivsust, säilitades lootosejuure algse valge värvi. Valmis söögiks pakendatud lootosejuure viilud sisaldavadki sageli selliseid aineid nagu sidrunhape, et pärssida selle ensüümi toimet.
Kuidas säilitada värskelt ostetud, kuid kohe ära tarbimata lootosejuure valge värv? Ka see on lihtne. Kuigi polüfenooloksüdaasil on tugevad katalüütilised omadused, vajab see hapnikku, et katalüüsida lootosejuure fenoolühendite oksüdeerumist kinoonideks. Seega on hapniku puudumine tõhus vastumeede. Lootosejuure vee alla kastmine võib pruunistumist aeglustada.
3. Kas värvimuutunud lootosejuurt võib ikka süüa?
Värvimuutuse põhjuseid arvestades on mustunud lootosejuur söögikõlblik. Kuid pikaajaline ladustamine kahjustab paratamatult värskust, muutes selle söömiseks kõlbmatuks.