Es posible que te hayas encontrado con esta situación: la sopa de raíz de loto y costillas de cerdo cocida a fuego lento en una olla de hierro se vuelve accidentalmente negra como la tinta; las raíces de loto compradas ayer, inmaculadas y con aspecto de jade, se oscurecen y decoloran después de solo un día en la cocina. Dicen que las raíces de loto emergen inmaculadas del barro, entonces, ¿por qué se oscurecen tan fácilmente cuando se exponen al aire?
1. ¿Por qué se ennegrece la raíz de loto?
En Internet circulan varias explicaciones, y la más «científica» parece ser: «La raíz de loto se oscurece cuando se calienta porque contiene abundante hierro, que se oxida al exponerse al calor, lo que hace que el color se intensifique». Si esto fuera cierto, que el simple hecho de calentarla provoca la oxidación, entonces la raíz de loto cocinada en una olla de barro también debería ennegrecerse. Sin embargo, no es así.Además, la raíz de loto contiene mucho menos hierro que el hongo de oreja de madera, por no hablar del hígado de cerdo. Sin embargo, nunca se oye que estos ingredientes ennegrezcan el caldo cuando se cocinan en ollas de hierro.
En realidad, el oscurecimiento de la raíz de loto en ollas de hierro se debe a sus compuestos polifenólicos. Estas sustancias comparten una propiedad común: se unen a los ionenes de hierro para formar complejos de color púrpura o azul.Uno de los polifenoles abundantes en la raíz de loto, el ácido gálico, forma una sustancia azul-negra al reaccionar con los ionenes de hierro. Este es el componente principal de la tinta azul-negra. No es de extrañar que pueda convertir la sopa de costillas de cerdo en un caldo parecido a la tinta.
El misterio de por qué al guisar la raíz de loto en una olla de hierro se vuelve negra como la tinta ha sido resuelto. Pero, ¿por qué las raíces de loto que no entran en contacto con el hierro, simplemente almacenadas en una cesta de verduras, también se vuelven negras?Esto ocurre porque los polifenoles de la raíz de loto, bajo la acción de la polifenol oxidasa (PPO), se oxidan y se convierten en compuestos químicos conocidos como quinonas. Estas quinonas se polimerizan para formar melanina. De hecho, el oscurecimiento de las manzanas cortadas y el ennegrecimiento de los plátanos en el frigorífico se deben al mismo mecanismo.
2. Consejos sencillos para evitar el oscurecimiento
Mantener la raíz de loto blanca es en realidad bastante sencillo. Escaldarla en agua hirviendo a 100 °C durante 70 segundos desactiva toda la polifenol oxidasa, deteniendo la conversión de polifenoles en quinonas.Sin embargo, es probable que este método solo sea adecuado para platos como la raíz de loto estofada con costillas de cerdo, en los que se desea una textura suave y tierna. Aplicar esta técnica a las rodajas de raíz de loto frías evitaría el oscurecimiento, pero también eliminaría su textura crujiente. No hay que temer: además del tratamiento a alta temperatura, la adición de sustancias ácidas también puede inhibir eficazmente la polifenol oxidasa.Al preparar rodajas de raíz de loto frías, añadir vinagre inmediatamente después de escaldarlas inhibe significativamente la actividad de la polifenol oxidasa, conservando el color blanco inmaculado de la raíz de loto. De hecho, las rodajas de raíz de loto envasadas y listas para consumir suelen contener sustancias como el ácido cítrico para suprimir la actividad de esta enzima.
¿Cómo se puede conservar la blancura de la raíz de loto fresca comprada pero no consumida rápidamente? Esto también es muy sencillo. Aunque la polifenol oxidasa posee potentes propiedades catalíticas, necesita oxígeno para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos de la raíz de loto en quinonas. Por lo tanto, la privación de oxígeno es una medida eficaz. Sumergir la raíz de loto en agua puede retrasar el proceso de oscurecimiento.
3. ¿Se pueden consumir las raíces de loto descoloridas?
Teniendo en cuenta las causas de la decoloración, las raíces de loto ennegrecidas siguen siendo comestibles. Sin embargo, el almacenamiento prolongado compromete inevitablemente su frescura, lo que las hace no aptas para el consumo.