Ίσως έχετε συναντήσει την εξής κατάσταση: η σούπα από ρίζα λωτού και χοιρινά παϊδάκια που σιγοβράζει σε σιδερένιο κατσαρόλα γίνεται κατά λάθος μαύρη σαν μελάνι. Οι ρίζες λωτού που αγοράσατε χθες, καθαρές και λαμπερές, γίνονται σκούρες και αποχρωματισμένες μετά από μόλις μία μέρα στην κουζίνα. Λένε ότι οι ρίζες λωτού αναδύονται αμόλυντες από τη λάσπη, οπότε γιατί σκουραίνουν τόσο εύκολα όταν εκτίθενται στον αέρα;
1. Γιατί μαυρίζει η ρίζα λωτού;
Διάφορες εξηγήσεις κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, με την πιο «επιστημονική» να φαίνεται να είναι: «Η ρίζα λωτού μαυρίζει όταν θερμαίνεται επειδή περιέχει άφθονο σίδηρο, ο οποίος οξειδώνεται όταν εκτίθεται στη θερμότητα, προκαλώντας την ενίσχυση του χρώματος». Αν αυτό ήταν αλήθεια — ότι μόνο η θέρμανση προκαλεί οξείδωση — τότε η ρίζα λωτού που μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος θα έπρεπε επίσης να μαυρίζει. Ωστόσο, αυτό δεν συμβαίνει.Επιπλέον, η ρίζα λωτού περιέχει πολύ λιγότερο σίδηρο από τον μύκητα wood ear, για να μην αναφέρουμε το συκώτι χοίρου. Ωστόσο, δεν έχει ακουστεί ποτέ ότι αυτά τα συστατικά μαυρίζουν το ζωμό όταν μαγειρεύονται σε σιδερένια σκεύη.
Στην πραγματικότητα, το μαύρισμα της ρίζας λωτού σε σιδερένια σκεύη οφείλεται στις πολυφαινολικές ενώσεις της. Αυτές οι ουσίες έχουν μια κοινή ιδιότητα: συνδέονται με ιόντα σιδήρου για να σχηματίσουν σύμπλοκα με μοβ ή μπλε χρώμα.Μία από τις πολυφαινόλες που υπάρχουν σε αφθονία στη ρίζα λωτού, το γαλλικό οξύ, σχηματίζει μια μπλε-μαύρη ουσία όταν αντιδρά με τα ιόντα σιδήρου. Αυτή είναι η κύρια συστατική του μπλε-μαύρου μελανιού. Δεν είναι λοιπόν περίεργο που μπορεί να μετατρέψει τη σούπα με παϊδάκια χοιρινού σε ζωμό που μοιάζει με μελάνι.
Το μυστήριο του γιατί το βράσιμο της ρίζας λωτού σε σιδερένιο δοχείο την κάνει μελανή έχει λυθεί. Αλλά γιατί οι ρίζες λωτού που δεν έρχονται σε επαφή με σίδηρο, αλλά απλώς αποθηκεύονται σε ένα καλάθι λαχανικών, γίνονται επίσης μαύρες;Αυτό συμβαίνει επειδή οι πολυφαινόλες στη ρίζα λωτού, υπό τη δράση της πολυφαινόλης οξειδάσης (PPO), οξειδώνονται σε χημικές ενώσεις γνωστές ως κινόνες. Αυτές οι κινόνες στη συνέχεια πολυμερίζονται για να σχηματίσουν μελανίνη. Στην πραγματικότητα, το μαύρισμα των κομμένων μήλων και το μαύρισμα των μπανανών που αποθηκεύονται στο ψυγείο οφείλονται στον ίδιο μηχανισμό.
2. Απλές συμβουλές για την πρόληψη του μαυρίσματος
Το να διατηρήσετε τη ρίζα λωτού λευκή είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλό. Το βρασμό της σε βραστό νερό στους 100 °C για 70 δευτερόλεπτα απενεργοποιεί όλη την πολυφαινολική οξειδάση, σταματώντας τη μετατροπή των πολυφαινολών σε κινόνες.Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για πιάτα όπως το βραστό ρίζα λωτού με χοιρινά παϊδάκια, όπου απαιτείται μαλακή και τρυφερή υφή. Η εφαρμογή αυτής της τεχνικής σε κρύες φέτες ρίζας λωτού θα αποτρέψει το μαύρισμα, αλλά θα εξαλείψει και την τραγανή υφή τους. Μην ανησυχείτε — εκτός από την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, η προσθήκη όξινων ουσιών μπορεί επίσης να αναστείλει αποτελεσματικά την πολυφαινόλη οξειδάση.Κατά την προετοιμασία κρύων φέτες ρίζας λωτού, η προσθήκη ξιδιού αμέσως μετά το ζεμάτισμα αναστέλλει σημαντικά τη δραστηριότητα της πολυφαινολοξειδάσης, διατηρώντας το αρχικό λευκό χρώμα της ρίζας λωτού. Πράγματι, οι έτοιμες προς κατανάλωση συσκευασμένες φέτες ρίζας λωτού συχνά περιέχουν ουσίες όπως κιτρικό οξύ για την καταστολή της δραστηριότητας αυτού του ενζύμου.
Πώς μπορεί κανείς να διατηρήσει το λευκό χρώμα της φρέσκιας ρίζας λωτού που αγόρασε αλλά δεν κατανάλωσε αμέσως; Και αυτό είναι πολύ απλό. Ενώ η πολυφαινολική οξειδάση έχει ισχυρές καταλυτικές ιδιότητες, χρειάζεται οξυγόνο για να καταλύσει την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων μέσα στη ρίζα λωτού σε κινόνες. Επομένως, η στέρηση οξυγόνου αποτελεί ένα αποτελεσματικό αντίμετρο. Η βύθιση της ρίζας λωτού σε νερό μπορεί να καθυστερήσει τη διαδικασία μαυρίσματος.
3. Μπορούν να καταναλωθούν οι αποχρωματισμένες ρίζες λωτού;
Λαμβάνοντας υπόψη τις αιτίες του αποχρωματισμού, οι μαυρισμένες ρίζες λωτού παραμένουν βρώσιμες. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση αναπόφευκτα επηρεάζει τη φρεσκάδα τους, καθιστώντας τις ακατάλληλες για κατανάλωση.