Vielleicht haben Sie diese Situation schon einmal erlebt: In einem Eisentopf gekochte Suppe aus Lotuswurzeln und Schweinerippchen wird versehentlich schwarz wie Tinte; gestern gekaufte Lotuswurzeln, die noch makellos und jadegrün waren, werden nach nur einem Tag in der Küche dunkel und verfärben sich. Man sagt, Lotuswurzeln wachsen unbefleckt aus dem Schlamm, warum verfärben sie sich dann so schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt sind?
1. Warum verfärbt sich Lotuswurzel schwarz?
Im Internet kursieren verschiedene Erklärungen, wobei die „wissenschaftlichste” folgende zu sein scheint: „Lotuswurzel verfärbt sich beim Erhitzen schwarz, weil sie reichlich Eisen enthält, das bei Hitzeeinwirkung oxidiert und die Farbe intensiviert.” Wenn dies wahr wäre – dass allein das Erhitzen Oxidation verursacht –, dann müsste Lotuswurzel, die in einem Tontopf gekocht wird, ebenfalls schwarz werden. Dies ist jedoch nicht der Fall.Außerdem enthält Lotuswurzel weit weniger Eisen als Judasohrpilz, ganz zu schweigen von Schweineleber. Dennoch hört man nie, dass diese Zutaten die Brühe schwarz färben, wenn sie in Eisentöpfen gekocht werden.
In Wirklichkeit ist die Schwarzfärbung von Lotuswurzel in Eisentöpfen auf ihre polyphenolischen Verbindungen zurückzuführen. Diese Substanzen haben eine gemeinsame Eigenschaft: Sie verbinden sich mit Eisenionen zu violetten oder blauen Komplexen.Eines der reichlich vorhandenen Polyphenole in Lotuswurzeln – Gallussäure – bildet bei der Reaktion mit Eisenionen eine blauschwarze Substanz. Dies ist der Hauptbestandteil von blauschwarzer Tinte. Kein Wunder, dass sie Schweinerippensuppe in eine tintenähnliche Brühe verwandeln kann.
Das Rätsel, warum das Schmoren von Lotuswurzeln in einem Eisentopf sie tintenfarben werden lässt, ist gelöst. Aber warum werden Lotuswurzeln, die nicht mit Eisen in Berührung kommen, sondern einfach in einem Gemüsekorb gelagert werden, ebenfalls schwarz?Dies geschieht, weil die Polyphenole in der Lotuswurzel unter der Wirkung von Polyphenoloxidase (PPO) zu chemischen Verbindungen oxidieren, die als Chinone bekannt sind. Diese Chinone polymerisieren dann zu Melanin. Tatsächlich werden das Braunwerden von geschnittenen Äpfeln und das Schwarzwerden von Bananen im Kühlschrank durch denselben Mechanismus verursacht.
2. Einfache Tipps zur Verhinderung der Verfärbung
Es ist eigentlich ganz einfach, Lotuswurzeln weiß zu halten. Durch 70 Sekunden langes Blanchieren in kochendem Wasser bei 100 °C wird die gesamte Polyphenoloxidase deaktiviert, wodurch die Umwandlung von Polyphenolen in Chinone gestoppt wird.Diese Methode eignet sich jedoch wahrscheinlich nur für Gerichte wie geschmorte Lotuswurzel mit Schweinerippchen, bei denen eine weiche, zarte Textur gewünscht ist. Die Anwendung dieser Technik auf kalte Lotuswurzelscheiben würde zwar die Bräunung verhindern, aber auch ihre knackige Textur zerstören. Keine Sorge – neben der Hochtemperaturbehandlung kann auch die Zugabe von sauren Substanzen die Polyphenoloxidase wirksam hemmen.Bei der Zubereitung von kalten Lotuswurzelscheiben hemmt die Zugabe von Essig unmittelbar nach dem Blanchieren die Polyphenoloxidaseaktivität erheblich und bewahrt so die makellose Weiße der Lotuswurzel. Tatsächlich enthalten verzehrfertige, verpackte Lotuswurzelscheiben oft Substanzen wie Zitronensäure, um dieses Enzym zu unterdrücken.
Wie kann man die weiße Farbe von frischer Lotuswurzel bewahren, die gekauft, aber nicht sofort verzehrt wurde? Auch das ist ganz einfach. Die Polyphenoloxidase besitzt zwar starke katalytische Eigenschaften, benötigt jedoch Sauerstoff, um die Oxidation der Phenolverbindungen in der Lotuswurzel zu Chinonen zu katalysieren. Daher ist Sauerstoffentzug eine wirksame Gegenmaßnahme. Das Eintauchen der Lotuswurzel in Wasser kann den Bräunungsprozess verzögern.
3. Kann verfärbte Lotuswurzel noch verzehrt werden?
In Anbetracht der Ursachen für die Verfärbung bleibt geschwärzte Lotuswurzel essbar. Eine längere Lagerung beeinträchtigt jedoch zwangsläufig die Frische und macht sie für den Verzehr ungeeignet.