Du har måske oplevet følgende situation: Lotusrod og svinekødssuppe, der er kogt i en jernpande, bliver ved et uheld sort som blæk; lotusrødder, der blev købt i går, og som var uberørte og jadeagtige, bliver mørke og misfarvede efter blot en dag i køkkenet. Man siger, at lotusrødder kommer ubesmittede op af mudderet, så hvorfor bliver de så let mørke, når de udsættes for luft?
1. Hvorfor bliver lotusrod sort?
Der cirkulerer forskellige forklaringer online, hvoraf den mest "videnskabelige" synes at være: "Lotusrod bliver mørk, når den opvarmes, fordi den indeholder rigeligt med jern, som oxiderer, når det udsættes for varme, hvilket får farven til at blive dybere." Hvis dette var sandt – at opvarmning alene forårsager oxidation – så burde lotusrod, der er kogt i en lerkrukke, også blive sort. Men det er ikke tilfældet.Desuden indeholder lotusrod langt mindre jern end træøresvamp, for slet ikke at tale om svinelever. Alligevel hører man aldrig om, at disse ingredienser gør bouillon sort, når de koges i jernkrukker.
I virkeligheden skyldes lotusrodens mørkfarvning i jernkrukker dens polyfenoliske forbindelser. Disse stoffer har en fælles egenskab: De binder sig til jernioner og danner lilla eller blå komplekser.En af de rigelige polyfenoler i lotusrod – gallussyre – danner en blå-sort substans, når den reagerer med jernioner. Dette er den primære komponent i blå-sort blæk. Ikke underligt, at det kan gøre svinekødssuppe til blæklignende bouillon.
Mysteriet om, hvorfor lotusrod, der koges i en jernpande, bliver blæksort, er løst. Men hvorfor bliver lotusrødder, der ikke kommer i kontakt med jern, men blot opbevares i en grøntsagskurv, også sorte?Dette sker, fordi polyfenoler i lotusrod under påvirkning af polyfenoloxidase (PPO) oxiderer til kemiske forbindelser, der kaldes quinoner. Disse quinoner polymeriserer derefter og danner melanin. Faktisk skyldes brunfarvningen af skårne æbler og sortfarvningen af bananer i køleskabet den samme mekanisme.
2. Enkle tips til at forhindre mørkfarvning
Det er faktisk ret nemt at holde lotusrod hvid. Ved at blanchere den i kogende vand ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres al polyfenoloxidase, hvilket stopper omdannelsen af polyfenoler til quinoner.Denne metode er dog sandsynligvis kun egnet til retter som braiseret lotusrod med svinekød, hvor en blød og mør tekstur er ønskelig. Anvender man denne teknik på kolde lotusrodsskiver, forhindrer man brunfarvning, men fjerner også deres sprøde tekstur.
Frygt ikke – ud over højtemperaturbehandling kan tilsætning af sure stoffer også effektivt hæmme polyfenoloxidase.Når man tilbereder kolde lotusrodskiver, hæmmer tilsætning af eddike umiddelbart efter blanchering polyfenoloxidaseaktiviteten betydeligt, hvilket bevarer lotusrodens uberørte hvide farve. Faktisk indeholder færdigpakkede lotusrodskiver ofte stoffer som citronsyre for at undertrykke dette enzym.
Hvordan kan man bevare hvidheden af frisk lotusrod, der er købt, men ikke spist med det samme? Det er også ganske enkelt. Selvom polyfenoloxidase har potente katalytiske egenskaber, kræver det ilt for at katalysere oxidationen af fenolforbindelser i lotusroden til quinoner. Derfor er iltberøvelse en effektiv modforanstaltning. At nedsænke lotusroden i vand kan forsinke bruningsprocessen.
3. Kan misfarvede lotusrødder stadig spises?
I betragtning af årsagerne til misfarvningen er sorte lotusrødder stadig spiselige. Langvarig opbevaring forringer dog uundgåeligt friskheden, hvilket gør dem uegnede til konsum.