Možná jste se již setkali s touto situací: polévka z lotosového kořene a vepřových žeber vařená v železném hrnci náhle zčerná jako inkoust; lotosové kořeny zakoupené včera, čisté a jadeitové, ztmavnou po jediném dni v kuchyni jako tvář Bao Gonga. Říká se, že lotosové kořeny vyrůstají z bahna neposkvrněné, tak proč tak snadno ztmavnou, když jsou vystaveny vzduchu?
1. Proč lotosový kořen zčerná?
Na internetu kolují různé vysvětlení, z nichž nej„vědečtější“ se zdá být: „Lotosový kořen při zahřátí ztmavne, protože obsahuje velké množství železa, které při vystavení teplu oxiduje, což způsobuje ztmavnutí barvy.“ Kdyby to byla pravda – že samotné zahřátí způsobuje oxidaci – pak by lotosový kořen vařený v hliněném hrnci také zčernal. To však není pravda.Kromě toho kořen lotosu obsahuje mnohem méně železa než houba ucho jidášovo, natož pak vepřová játra. Nikdy však neslyšíme, že by tyto ingredience zčernaly, když se vaří v železných hrncích.
Ve skutečnosti je ztmavnutí kořene lotosu v železných hrncích způsobeno polyfenolickými sloučeninami. Tyto látky mají společnou vlastnost: vážou se na ionty železa a tvoří fialové nebo modré komplexy.Jedna z hojně se vyskytujících polyfenolů v lotosovém kořeni – kyselina gallová – při reakci s ionty železa tvoří modročernou látku. Ta je hlavní složkou modročerného inkoustu. Není divu, že může proměnit vepřovou polévku v inkoustový vývar.
Záhada, proč se lotosový kořen při vaření v železném hrnci zbarví do černa, byla vyřešena. Ale proč lotosové kořeny, které se nedostanou do kontaktu se železem a jsou pouze uloženy v košíku na zeleninu, také zčernají?K tomu dochází, protože polyfenoly v lotosovém kořeni se pod vlivem polyfenoloxidázy (PPO) oxidují na chemické sloučeniny známé jako chinony. Tyto chinony se pak polymerizují a tvoří melanin. Ve skutečnosti je hnědnutí nakrájených jablek a černání banánů v ledničce způsobeno stejným mechanismem.
2. Jednoduché tipy, jak zabránit ztmavnutí
Udržet lotosový kořen bílý je vlastně docela jednoduché. Blanšírováním ve vroucí vodě o teplotě 100 °C po dobu 70 sekund se deaktivuje veškerá polyfenoloxidáza, čímž se zastaví přeměna polyfenolů na chinony.Tato metoda je však vhodná pouze pro pokrmy, jako je dušený lotosový kořen s vepřovými žebírky, kde je žádoucí měkká a jemná textura. Použití této techniky na studené plátky lotosového kořene by zabránilo hnědnutí, ale také by odstranilo jejich křupavou texturu.
Nebojte se – kromě tepelného ošetření lze polyfenoloxidázu účinně inhibovat také přidáním kyselých látek.Při přípravě studených plátků lotosového kořene přidání octa ihned po blanšírování významně inhibuje aktivitu polyfenoloxidázy a zachovává původní bílou barvu lotosového kořene. Hotové balené plátky lotosového kořene často obsahují látky, jako je kyselina citronová, které potlačují aktivitu tohoto enzymu.
Jak lze zachovat bělost čerstvého lotosového kořene, který byl zakoupen, ale nebyl okamžitě spotřebován? I to je velmi jednoduché. Ačkoli polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, k katalýze oxidace fenolických sloučenin v lotosovém kořeni na chinony potřebuje kyslík. Účinným protiopatřením je tedy omezit přístup kyslíku. Ponořením lotosového kořene do vody lze proces hnědnutí oddálit.
3. Lze zbarvené lotosové kořeny ještě konzumovat?
Vzhledem k příčinám zbarvení zůstávají zčernalé lotosové kořeny jedlé. Dlouhodobé skladování však nevyhnutelně snižuje jejich čerstvost, takže se stávají nevhodnými ke konzumaci.