Може би сте се сблъсквали с тази ситуация: супа от лотосов корен и свински ребра, варена в железен съд, случайно почернява като мастило; лотосовите корени, закупени вчера, чисти и с цвят на нефрит, почерняват като лицето на Бао Гонг само след един ден в кухнята. Казват, че лотосовите корени излизат чисти от калта, защо тогава почерняват толкова лесно, когато се излагат на въздух?
1. Защо лотосовият корен почернява?
В интернет циркулират многобройни обяснения, като най-„научното” изглежда да е: „Лотосовият корен почернява при нагряване, защото съдържа изобилие от желязо, което се окислява при излагане на топлина, което води до потъмняване на цвета.” Ако това беше вярно – че само нагряването причинява окисляване – тогава лотосовият корен, приготвен в глинен съд, също би трябвало да почернява. Но това не е така.Освен това, коренът от лотос съдържа много по-малко желязо от гъбата „ухо на дърво“, да не говорим за свинския дроб. Въпреки това никога не се чува тези съставки да почерняват бульона, когато се варят в железни съдове.
В действителност почерняването на корена от лотос в железни съдове се дължи на полифенолните му съединения. Тези вещества имат обща характеристика: свързват се с железни йони, за да образуват лилави или сини комплекси.Един от изобилните полифеноли в корена от лотос – галковата киселина – образува синьо-черна субстанция, когато реагира с железни йони. Това е основният компонент на синьо-черното мастило. Не е чудно, че може да превърне супата от свински ребра в мастиленоподобен бульон.
Мистерията защо варенето на лотосов корен в железен съд го превръща в мастилено черно е разгадана. Но защо лотосовите корени, които не са докоснати от желязо, а просто съхранявани в кошница за зеленчуци, също почерняват?Това се случва, защото полифенолите в корените от лотос, под въздействието на полифенол оксидаза (PPO), се окисляват в химични съединения, известни като хинони. Тези хинони след това се полимеризират, за да образуват меланин. Всъщност, потъмняването на нарязаните ябълки и почерняването на бананите в хладилника се дължат на същия механизъм.
2. Прости съвети за предотвратяване на потъмняването
Всъщност е доста лесно да се запази лотосовият корен бял. Бланширането му в кипяща вода при 100 °C за 70 секунди деактивира цялата полифенол оксидаза, спирайки превръщането на полифенолите в хинони.Този метод обаче е подходящ само за ястия като задушен лотосов корен с свински ребра, където се желае мека и нежна текстура. Прилагането на тази техника към студени резени лотосов корен би предотвратило потъмняването, но също така би елиминирало хрупкавата им текстура. Не се страхувайте – освен обработката с висока температура, добавянето на киселинни вещества също може ефективно да инхибира полифенолоксидазата.При приготвянето на студени резени от лотосов корен добавянето на оцет веднага след бланширането значително инхибира активността на полифенолоксидазата, запазвайки чисто белия цвят на лотосовия корен. Всъщност, готовите за консумация пакетирани резени от лотосов корен често съдържат вещества като лимонена киселина, за да потискат активността на този ензим.
Как може да се запази белотата на прясно закупен лотосов корен, който не се консумира веднага? И това е много просто. Въпреки че полифенол оксидазата притежава силни каталитични свойства, тя се нуждае от кислород, за да катализира окисляването на фенолните съединения в лотосовия корен в хинони. По този начин лишаването от кислород служи като ефективна противодействие. Потапянето на лотосовия корен във вода може да забави процеса на потъмняване.
3. Може ли обезцветеният корен от лотос да се консумира?
Като се имат предвид причините за обезцветяването, почернелият корен от лотос остава годен за консумация. Въпреки това, продължителното съхранение неизбежно компрометира свежестта му, което го прави негоден за консумация.