ربما واجهت هذه الحالة من قبل: حساء جذور اللوتس وأضلاع لحم الخنزير المطبوخ على نار هادئة في قدر حديدي يتحول لونه إلى أسود كالحبر؛ جذور اللوتس التي اشتريتها أمس، نقية وشفافة كاليشم، تتحول إلى لون داكن مثل وجه باو غونغ بعد يوم واحد فقط في المطبخ. يقال إن جذور اللوتس تنبت من الطين دون أن تتلوث، فلماذا تتحول إلى اللون الداكن بسهولة عند تعرضها للهواء؟
1. لماذا يتحول لون جذور اللوتس إلى الأسود؟
تنتشر تفسيرات مختلفة على الإنترنت، ويبدو أن التفسير الأكثر "علمية" هو: "يتحول لون جذور اللوتس إلى الأسود عند تسخينها لأنها تحتوي على كمية كبيرة من الحديد، الذي يتأكسد عند تعرضه للحرارة، مما يؤدي إلى تغميق لونه." إذا كان هذا صحيحًا - أن التسخين وحده يسبب الأكسدة - فإن جذور اللوتس المطبوخة في قدر من الفخار يجب أن تتحول إلى اللون الأسود أيضًا. لكن هذا ليس هو الحال.علاوة على ذلك، تحتوي جذور اللوتس على كمية أقل بكثير من الحديد مقارنة بفطر الأذن الخشبية، ناهيك عن كبد الخنزير. ومع ذلك، لم نسمع أبدًا أن هذه المكونات تتحول إلى لون أسود عند طهيها في أواني حديدية.
في الواقع، يرجع تغير لون جذور اللوتس في الأواني الحديدية إلى مركبات البوليفينول الموجودة فيها. تشترك هذه المواد في خاصية مشتركة: فهي تتحد مع أيونات الحديد لتشكل مركبات ذات لون أرجواني أو أزرق.أحد البوليفينولات الوفيرة في جذور اللوتس — حمض الغاليك — يشكل مادة زرقاء سوداء عند تفاعله مع أيونات الحديد. هذا هو المكون الأساسي للحبر الأزرق الأسود. لا عجب أنه يمكن أن يحول حساء أضلاع الخنزير إلى مرق يشبه الحبر.
لقد تم حل لغز سبب تحول جذور اللوتس إلى لون الحبر عند طهيها في قدر حديدي. ولكن لماذا تتحول جذور اللوتس التي لم تلامس الحديد، والتي تم تخزينها ببساطة في سلة خضروات، إلى اللون الأسود أيضًا؟يحدث هذا لأن البوليفينول الموجود في جذور اللوتس، تحت تأثير بوليفينول أوكسيديز (PPO)، يتأكسد إلى مركبات كيميائية تعرف باسم الكينونات. ثم تتبلمر هذه الكينونات لتشكل الميلانين. في الواقع، فإن تحول التفاح المقطوع إلى اللون البني وتسود الموز في الثلاجة ناتج عن نفس الآلية.
2. نصائح بسيطة لمنع التلون
الحفاظ على بياض جذور اللوتس أمر سهل. إن سلقها في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية لمدة 70 ثانية يعطل جميع إنزيمات البوليفينول أوكسيديز، مما يوقف تحويل البوليفينول إلى كينونات.ومع ذلك، من المرجح أن هذه الطريقة مناسبة فقط لأطباق مثل جذور اللوتس المطهية مع أضلاع لحم الخنزير، حيث يُفضل الحصول على قوام ناعم وطري. إن تطبيق هذه التقنية على شرائح جذور اللوتس الباردة سيمنع تحولها إلى اللون البني، ولكنه سيقضي أيضًا على قوامها المقرمش. لا تقلق، فإلى جانب المعالجة بالحرارة العالية، يمكن أيضًا إضافة مواد حمضية لتثبيط إنزيمات البوليفينول أوكسيديز بشكل فعال.عند تحضير شرائح جذور اللوتس الباردة، فإن إضافة الخل مباشرة بعد السلق يثبط بشكل كبير نشاط إنزيم البوليفينول أوكسيديز، مما يحافظ على اللون الأبيض النقي لجذور اللوتس. في الواقع، غالبًا ما تحتوي شرائح جذور اللوتس المعبأة الجاهزة للأكل على مواد مثل حامض الستريك لتثبيط نشاط هذا الإنزيم.
كيف يمكن الحفاظ على بياض جذور اللوتس الطازجة التي تم شراؤها ولكن لم يتم استهلاكها على الفور؟ هذا أيضًا أمر بسيط. على الرغم من أن بوليفينول أوكسيديز يمتلك خصائص تحفيزية قوية، إلا أنه يحتاج إلى الأكسجين لتحفيز أكسدة المركبات الفينولية داخل جذور اللوتس إلى كينونات. وبالتالي، فإن حرمانها من الأكسجين يعد إجراءً مضادًا فعالًا. يمكن أن يؤدي غمر جذور اللوتس في الماء إلى تأخير عملية التحول إلى اللون البني.
3. هل يمكن تناول جذور اللوتس المتغير لونها؟
بالنظر إلى أسباب تغير اللون، تظل جذور اللوتس السوداء صالحة للأكل. ومع ذلك، فإن التخزين لفترة طويلة يؤثر حتماً على نضارتها، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك.