臘八蒜該選哪種醋？
臘八蒜的醃製法極為簡便：將蒜瓣去皮裝入小瓶，注入食醋密封。直至除夕前夕才開封，此時蒜瓣已轉為鮮亮翠綠色，辛辣味大幅減緩，醋香中更添蒜香氣息。蒜辛與醋酸交融，那縈繞鼻尖的香氣，正是煎餃最絕妙的調味佐料。
要製作美味臘八蒜，蒜頭與醋的挑選至關重要。首選紫皮蒜，其蒜粒細小易浸漬，蒜肉緊實，成品口感爽脆香醇。其次須使用米醋。米醋色澤淡雅，浸漬後能保留蒜瓣原色，酸辣風味平衡，香氣馥郁且帶有微甜。第三要點是存放於低溫處。
為何臘八蒜需用米醋？因米醋色澤清淡，浸漬後能保留大蒜鮮明橙綠雙色，酸辣風味均衡，香氣馥郁且帶微甜。反之，若用陳醋或煙燻醋浸漬，蒜瓣易變黑失色，口感亦不佳。尤其煙燻醋帶有焦味（這或許是其特色）。白醋不可使用，因其非純穀物發酵，無法保證口感。
醃漬蒜頭應選用原液醋
醃漬蒜頭最適合使用無添加、無色素的發酵醋。目前市售醋品多添加焦糖色素。焦糖色素既無防腐功效亦不增香，僅能使醋液呈現深色。消費者普遍誤認「色澤淡薄即為稀釋醋」、「深色方為優質醋」，實屬誤解。
原液醋色澤通常淡雅，添加焦糖色素後方顯深沉。此色素可掩蓋肉眼可見的雜質，潛藏食品安全風險。現行焦糖色素有兩種製法：其一是銨鹽法，此法製成的焦糖色素已被國家明令禁止使用；其二為非銨鹽法製成的焦糖色素，同樣缺乏營養價值。
部分不良製造商為壓低成本，非法將銨鹽法製成的焦糖色素摻入醋中。攝取此類調味品將危害健康，尤其不建議使用白醋。以棗、地瓜或柿子釀造的醋雖帶有色澤，但無色白醋實為化學物質冰醋酸製成，毫無保健功效。
臘八蒜製作法
材料：大蒜3000克、醋1500克、砂糖860克。
作法：大蒜去皮洗淨瀝乾。準備清潔容器（建議以沸水消毒），注入醋液。放入大蒜與細砂糖充分攪拌。密封容器置於陰涼處，約十日即成。
製作鮮綠蒜頭秘訣
1. 選用整顆蒜頭最佳。未經特殊處理的蒜頭易轉綠。務必切除莖部與根部，並輕刮表皮使醋液快速滲透。
2. 蒜頭品質是綠化關鍵。切忌選用表皮緊密純白的蒜頭。此類蒜頭為延長保存期，上市前已施以輻射處理，難以或無法轉綠。若選用蒜皮鬆弛、即將發芽的蒜頭，數日內即可呈現鮮亮綠色。
3、加速轉綠的另一關鍵在於溫度。白天置於暖氣旁或陽光照射處，夜間放入冰箱冷藏保存，透過大幅溫差變化，4～5日即可轉為鮮亮綠色。
注意事項：烹調時務必確保蒜瓣與容器完全乾燥，沾附水分易滋生黴菌或腐敗。為激發具殺菌功效的蒜素，請務必切碎或搗碎蒜瓣以充分釋放蒜素。完整蒜頭僅含蒜素前體，抗菌效果較弱。