설날 전날 마늘 장아찌는 어떤 식초로 담가야 할까?
설날 전날 마늘 장아찌 담그는 법은 아주 간단하다. 마늘 쪽의 껍질을 벗겨 작은 항아리에 넣고 식초에 잠기도록 부은 뒤 뚜껑을 꼭 닫아 둔다. 설날 전날 뚜껑을 열면 마늘 쪽이 푸르스름한 녹색으로 변해 매운맛이 많이 사라지고, 식초 맛에는 마늘 향이 더해져 있다.마늘의 매운맛과 식초의 신맛이 어우러져 코를 찌르는 향이, 만두를 먹을 때 최고의 양념이 됩니다.
맛있는 라바쑤아를 담그려면 좋은 마늘과 식초를 고르는 것이 핵심입니다. 첫째, 보라색 껍질 마늘을 사용하는 것이 가장 좋습니다. 보라색 껍질 마늘은 쪽이 작아 잘 절여지고, 마늘 쪽이 단단해 절인 후에도 아삭하고 향긋합니다.둘째, 쌀 식초를 사용해야 한다. 쌀 식초는 색이 연해 절인 후에도 마늘의 원래 색을 유지하며, 신맛과 매운맛이 적당하고 향이 진하면서도 은은한 단맛이 난다. 셋째, 저온 장소에 보관해야 한다.
왜 랴바마늘을 절일 때 쌀 식초를 사용해야 할까? 쌀 식초는 색이 연해 절인 후에도 마늘의 원래 색을 유지하며, 주황빛과 초록빛이 선명하고, 신맛과 매운맛이 적당하며 향이 진하면서도 은은한 단맛이 난다.반면 오래된 식초나 훈제 식초로 절인 마늘은 색이 검게 변하고 마늘 알맹이도 푸르지 않으며 맛이 떨어진다. 특히 훈제 식초는 약간 탄 맛이 나는데, 아마도 이것이 그 특색일 것이다. 백식초는 사용할 수 없다. 백식초는 순수 곡물로 발효된 것이 아니어서 맛을 보장할 수 없다.
식초 마늘은 원액 식초로 만들어야 합니다
식초 마늘을 만들 때는 순수한 맛과 색을 가진 발효 식초를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 현재 시중에 판매되는 거의 모든 식초에는 카라멜 색소가 첨가되어 있습니다. 카라멜 색소는 방부 효과가 없을 뿐만 아니라 식초의 풍미를 높여주지도 않으며, 단지 식초의 색을 짙게 할 뿐입니다. 소비자들은 일반적으로 색이 옅은 식초는 물을 섞은 것이고, 색이 진한 식초만이 좋은 식초라고 생각하는데, 이는 오해입니다.
원초 식초의 색은 보통 옅은 반면, 카라멜 색소를 첨가하면 색이 짙어집니다. 카라멜 색소는 식초 속에 육안으로 보이는 이물질을 가릴 수 있어 잠재적인 식품 안전 위험이 있습니다. 현재 카라멜 색소는 두 가지 방식으로 생산되는데, 하나는 암모늄염법으로 이 방법으로 생산된 카라멜 색소는 국가에서 사용을 명백히 금지하고 있으며, 다른 하나인 비암모늄염법으로 생산된 카라멜 색소 역시 영양 가치가 없습니다.
일부 불법 제조업자들은 원가 절감을 위해 식초에 암모늄염법으로 생산된 카라멜 색소를 불법 사용하기도 합니다. 이러한 조미료를 섭취하면 건강에 해로울 수 있습니다. 특히 백식초 사용은 권장하지 않습니다. 대추, 고구마 또는 감으로 발효시킨 식초는 어느 정도 색을 띠지만, 무색의 백식초는 화학 물질인 빙초산으로 만들어져 건강에 도움이 되지 않습니다.
라바라(臘八蒜) 제조법
재료: 마늘 3000g, 식초 1500g, 백설탕 860g.
만드는 법: 마늘은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 말린다;깨끗한 용기(가능하면 끓는 물로 소독한 것)를 준비해 랴바마늘 담그는 용기로 사용합니다; 용기에 식초를 붓고 마늘을 넣은 후 백설탕을 넣어 골고루 섞습니다; 뚜껑을 닫아 밀봉한 뒤 서늘한 곳에 보관하면 약 10일 후 완성됩니다.
랴바마늘을 빠르게 푸르게 만드는 팁
1. 마늘은 땋은 마늘을 선택하는 것이 좋습니다. 특별한 처리를 하지 않은 마늘은 쉽게 푸르게 변합니다.꼭 꼭지와 뿌리를 제거하세요. 즉, 윗부분을 조금 잘라 식초가 마늘 속까지 빠르게 스며들게 합니다.
2. 녹색 마늘의 핵심은 마늘 자체입니다. 겉껍질이 빽빽하고 하얀 마늘은 절대 사지 마세요. 그런 마늘은 유통기한을 연장하기 위해 시장에 나오기 전에 방사선 처리를 했기 때문에 녹색으로 절이기 어렵거나 아예 안 될 수 있습니다. 겉껍질이 느슨해지고 싹이 트려는 듯한 마늘을 선택하세요. 며칠이면 녹색으로 변합니다.
3. 빨리 푸르게 만드는 또 다른 핵심은 온도입니다. 낮에는 난방기 옆이나 햇볕에 두고, 밤에는 냉장고에 넣어 온도 차이를 크게 하면 4~5일 만에 푸르게 변합니다.
주의할 점은, 만들 때 마늘 쪽과 용기는 반드시 완전히 말려야 한다는 것입니다. 물기가 있으면 곰팡이가 생기거나 변질되기 쉽습니다. 마늘의 살균 효과는 알리신(大蒜素)에서 비롯되므로, 반드시 다지거나 으깨서 알리신이 충분히 생성되도록 해야 합니다. 통마늘에는 알리신의 전구체만 존재하므로 항균 효과가 떨어집니다.