臘八蒜にはどの酢が良いか？
臘八蒜の漬け方は非常に簡単だ。ニンニクの皮を剥き、小瓶に入れ、食酢に浸して密閉する。大晦日まで封を開けず、その頃にはニンニクは鮮やかな緑色に変わり、辛味はかなり和らぎ、酢の風味にニンニクの香りが加わる。ニンニクの辛さと酢の酸味が溶け合い、鼻をくすぐる香りが、餃子に最適な調味料となる。
美味しい臘八蒜を作るには、ニンニクと酢の選び方が重要だ。まず紫皮ニンニクが最適。粒が小さく漬け込みやすく、実が締まっているため、漬け上がりがサクサクと香ばしい。次に米酢を使うこと。米酢は色が淡く、漬け込んだ後もニンニクの色合いが保たれ、酸味と辛味のバランスが良く、香り豊かでほのかな甘みがある。三つ目は低温の場所に保管すること。
なぜ臘八蒜には米酢を使うのか？米酢は色が淡いため、漬け込んだ後もニンニクの色合いが保たれ、鮮やかな橙色と緑色を保ち、酸味と辛味のバランスが良く、香り豊かでほのかな甘みがある。一方、古酢や燻製酢で漬けたニンニクは色が黒ずんでニンニクの色も鮮やかでなく、食感が劣る。特に燻製酢は焦げたような風味がする（これが特徴かもしれない）。白酢は使用不可。白酢は純粋な穀物発酵ではなく、食感を保証できない。
酢漬けニンニクには原液酢を
酢漬けニンニクには、無添加・無着色の発酵酢が最適です。現在市場に出回る酢のほとんどにはカラメル色素が添加されています。カラメル色素は防腐効果もなく、風味も向上させず、単に酢の色を濃くするだけです。消費者は一般的に「色が薄い酢は水で薄めている」「濃い色こそ良質」と考えがちですが、これは誤解です。
原液酢の色は通常淡いですが、カラメル色素を加えると色が濃くなります。カラメル色素は肉眼で見える異物を隠すため、潜在的な食品安全リスクがあります。現在カラメル色素には二つの製造方法があり、一つはアンモニウム塩法で、この方法で製造されたカラメル色素は国家が使用を禁止しています。もう一つの非アンモニウム塩法で製造されたカラメル色素も栄養価がありません。
一部の悪質な製造業者はコスト削減のため、違法にアンモニウム塩法で製造したカラメル色素を酢に使用しています。このような調味料を摂取すると健康に悪影響を及ぼします。特に白酢の使用は推奨できません。ナツメ、サツマイモ、または柿で醸造した酢には多少の色が付いていますが、無色の白酢は化学物質である氷酢酸で作られており、健康効果はありません。
臘八蒜（ラバガー）の作り方
材料：ニンニク3000g、酢1500g、砂糖860g。
作り方：ニンニクは皮をむき、洗って水気を切る。清潔な容器（できれば沸騰したお湯で消毒したもの）を準備し、酢を注ぎ入れる。ニンニクを加え、グラニュー糖を加えてよく混ぜる。蓋をしっかり閉め、涼しい場所に置き、約10日で完成する。
ラバガーを鮮やかな緑色に仕上げるコツ
1. ニンニクは房ニンニクを選ぶのがベスト。特殊処理されていないニンニクは緑色になりやすい。必ず茎と根元を切り落とし、表面を少し削って酢が素早く内部に浸透できるようにする。
2、緑色化のカギはニンニクの質。皮が密で真っ白なものは絶対に避けること。これらは保存期間延長のため市場流通前に放射線処理が施されており、緑化が困難、あるいは不可能。皮が緩んで芽が出そうな状態のニンニクを選べば、数日で鮮やかな緑色になる。
3、早く緑色にするもう一つのポイントは温度です。昼間は暖房のそばや日光の当たる場所に置き、夜は冷蔵庫で冷蔵保存し、温度差を大きくすると、4～5日で鮮やかな緑色になります。
注意点：調理時はニンニクの片と容器を必ず完全に乾かしてください。水分が付着するとカビが生えたり腐敗しやすくなります。殺菌効果を持つアリシンを生成させるため、必ず刻むか潰してアリシンを十分に生成させてください。丸ごとのニンニクにはアリシンの前駆体しか含まれておらず、抗菌効果が低くなります。