Каша Лаба
Каша Лаба виникла як буддійська жертва в монастирях ханьців, також відома як каша «Сім скарбів п'яти смаків». Восьмий день дванадцятого місяця за місячним календарем знаменує просвітлення Будди, яке в буддизмі відзначається як Свято скарбів Дхарми і широко відоме як Свято Лаба. Монастирі традиційно готували цю кашу з ароматних зерен і фруктів, щоб вшанувати Будду.Пізніше цей звичай поширився за межі монастирських стін, перетворившись на народну традицію, згідно з якою кашу Лаба їдять на восьмий день дванадцятого місяця за місячним календарем, щоб відсвяткувати врожай. Ця традиція зберігається донині. Найперша каша Лаба готувалася з червоної квасолі, але з часом регіональні варіації збагатили рецепт, зробивши його все більш різноманітним.
Приготування каші Лаба в Тяньцзіні дуже схоже на пекінське, але є більш вишукані варіанти, до яких додають насіння лотоса, цибулини лілії, перловий рис, аделаїду, ячмінні зерна, клейке просо, клейке жовте просо, квасолю мунг, червону квасолю, м'якоть лонгана, горіхи лічі, горіхи гінкго, червоні фініки та сироп з османтусом. В результаті виходить страва, що відрізняється своїм кольором, ароматом і смаком.В останні роки до складу каші також додають чорний рис. Ця каша Лаба має лікувальні властивості: вона сприяє травленню, стимулює апетит, відновлює енергію, заспокоює розум, очищає серце і живить кров.
Дієтичні звичаї фестивалю Лаба
1. Тофу Лаба
Тофу Лаба — це особливий місцевий делікатес з повіту Цянь, провінція Аньхой. Напередодні фестивалю Лаба — восьмого дня дванадцятого місяця за місячним календарем, що передує Весняному фестивалю — домогосподарства в повіті Цянь сушать тофу на сонці. Цей природно висушений на сонці тофу місцеві жителі називають тофу Лаба.
2. Каша Лаба
Інгредієнти: 500 г рису японського сорту, 50 г клейкого рису, 250 г в'яленої свинини, 50 г арахісу, 40 г сушеного тофу, 20 г відновленого водоростей, 80 г білої редьки, 50 г стебел китайської капусти, 3 г меленого перцю, 10 г скибочок імбиру, 10 г солі.
Спосіб приготування:
(1) Промийте в'ялену свинину і наріжте невеликими шматочками. Помийте білу редьку, відновлений ламінарій, сушений тофу і стебла китайської капусти, а потім наріжте їх невеликими шматочками. Окремо промийте рис японіка, клейкий рис і арахіс.Поставте чавунний казанок на сильний вогонь. Додайте воду, в'ялену свинину і скибочки імбиру. Доведіть до кипіння, зніміть піну, потім додайте водорості і арахіс. Акуратно помішуйте ополоником протягом приблизно 5 хвилин. Додайте рис японіка і клейкий рис, перемішайте. Додайте сушений тофу, білу редьку і стебла китайської капусти, знову перемішайте. Варіть на повільному вогні, поки всі інгредієнти не стануть м'якими. Посипте меленим білим перцем і сіллю, перемішайте. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть, поки рідина не випарується, а рис не буде повністю готовий.
Порада: під час приготування рису спочатку тушкуйте в'ялену свинину, а потім додайте водорості і арахіс. Після короткого тушкування додайте рис, сушений тофу, білу редьку, стебла китайської капусти і приправи, щоб забезпечити рівномірне приготування.
Характеристики: ця рисова страва відрізняється великою кількістю інгредієнтів, пікантним ароматом і високою поживною цінністю.
3. Часник Лаба
У старовинних пекінських родинах святкова атмосфера щодня посилювалася з наближенням восьмого дня дванадцятого місяця за місячним календарем. У більшій частині Північного Китаю в цей день за традицією маринували часник в оцті, що називалося «часник Лаба».
Старійшини розповідають, що ієрогліф «часник» (蒜) має таке саме звучання, як і ієрогліф «облік» (算). У цей день купці підбивали підсумки, підраховуючи річні доходи та витрати, щоб визначити прибутки або збитки, включаючи непогашені борги та зобов'язання. Ця практика «обліку Лаба» (腊八算) передбачала, що кредитори відвідували будинки боржників із повідомленнями, в яких закликали до погашення боргів.Пекінська приказка говорить: «Лаба-конге, Лаба-часник; кредитори надсилають повідомлення, боржники повертають борги». Пізніше боржники почали замінювати слово «розраховувати» на «часник», щоб уникнути табу на термін «бухгалтерія», хоча борги все одно повинні бути повернені.У старовинному Пекіні, коли наближався Новий рік, на вулицях і в провулках можна було зустріти продавців гострих солінь, але ніколи — часнику Лаба. Чому? Подумайте: щоб продавати часник Лаба, треба було кричати, чи не так? Як би ви це зробили? Просто вигукнувши: «Часник Лаба, купіть!»Боржники, почувши такі крики, відчували б страх — як хтось може публічно вимагати повернення боргу? Крім того, хто з дрібних торговців наважився б протистояти кредиторам? Було б щастям, якби кредитори не шукали їх. Тому часник Лаба не можна було продавати на вулицях. Натомість кожна сім'я готувала свою партію, спочатку розраховуючись за своїми рахунками: як вони переживуть наступний рік?
Щоб приготувати часник Лаба, потрібно використовувати часник з фіолетовою шкіркою і рисовий оцет. Зніміть жорсткі зовнішні шари зубчиків, занурте їх у рисовий оцет, закрийте в маленькій банці і залиште до Нового року. Коли ви відкриєте банку, зубчики будуть насиченого яскраво-зеленого кольору, а їх гострий часниковий і пікантний оцтовий аромати змішаються, створюючи неперевершений запах. Він ідеально підходить до пельменів, а також може використовуватися в холодних стравах, надаючи їм унікальний смак.
Чому для часнику Лаба використовують часник з фіолетовою шкіркою? Його дрібні зубчики добре просочуються, залишаючись твердими і хрусткими, що робить їх хрусткими і ароматними.
Чому для маринування часнику Лаба використовують рисовий оцет? Рисовий оцет має блідий колір, що дозволяє зберегти оригінальний відтінок часнику — яскраво-оранжево-жовтий і смарагдово-зелений. Він надає ідеально збалансований кисло-пряний смак з насиченим, тонким солодкуватим ароматом. На відміну від цього, витриманий оцет або копчений оцет темніє часник, зменшує його зелений колір і погіршує текстуру. Копчений оцет, зокрема, має слабкий присмак горілого, хоча це може бути його характерною рисою.
4. Вживання льоду
Напередодні Лаби люди зазвичай заморожують воду в сталевих басейнах. Коли настає свято Лаба, лід виймають і розбивають на шматки. За легендою, цей лід має магічні властивості: його вживання гарантує відсутність шлункових захворювань протягом усього наступного року.
5. Пшеничне зерно з рисом
У Сініні фестиваль Лаба не пов'язаний з кашею, а скоріше з пшеничним зерном з рисом. Увечері сьомого дня дванадцятого місяця за місячним календарем свіжозмелене пшеничне зерно варять протягом ночі з яловичиною або бараниною, приправляють кам'яною сіллю, імбирною шкіркою, сичуанським перцем, кардамоном і зірчастим анісом. Готова страва має вишуканий аромат і надзвичайно смачна.Фольклор Цінхаю розповідає, що восьмий день дванадцятого місяця за місячним календарем є днем, коли Сіддхартха Гаутама досяг просвітлення. Перед його просвітленням пастушка подарувала йому молочну кашу з ароматних зерен і фруктів як підношення Будді. Ця каша була пшеничною кашею, яка пізніше перетворилася на лаба-кашу Цінхаю. Згідно з цією традицією, ця особлива страва стала частиною кухні Цінхаю і набула популярності в ресторанах.
Пшеничні зерна отримують або шляхом помелу лушпиння з цьогорічного нового врожаю пшениці, або шляхом різання льоду на ступки і багаторазового відколювання зовнішнього лушпиння в цих льодових ступках перед провіюванням зерен.Напередодні ввечері пшеничні зерна варять з яловичиною (або бараниною, свининою), приправляють кам'яною сіллю, імбирною шкіркою, сичуанським перцем, кардамоном, фенхелем та іншими спеціями і повільно тушкують протягом ночі. М'ясо, пшениця та спеції перетворюються на кремоподібну пасту, а зігріваючі властивості імбирної шкірки та сичуанського перцю розганяють холод.У Цінхаї через велику висоту над рівнем моря і щоденні коливання температури, що перевищують 20 градусів Цельсія, ранки і вечори особливо холодні, тому необхідна зігріваюча їжа. Це пояснює, чому сичуаньський перець займає чільне місце в кухні Цінхая. 6. Квасоля ЛабаКвасоля Лаба — традиційна страва з провінції Хунань, Китай, історія якої налічує кілька століть. Зазвичай її готують після початку зими, а вживають після восьмого дня дванадцятого місяця за місячним календарем, звідки і походить назва «квасоля Лаба». Готова страва має характерний аромат і винятковий смак, що робить її дуже популярною. Однак її виробництво завжди обмежувалося домашніми кухнями або невеликими майстернями, а також було обмежене сезонною доступністю, що не дозволяло їй стати цілорічним продуктом для споживачів.
Інгредієнти: соєві боби, сіль, сичуаньський перець, імбир.
Спосіб приготування:
(1) Промийте соєві боби, видаливши порожні або пошкоджені боби. Замочіть у холодній воді, поки вони не набухнуть, потім злийте воду. Помістіть у каструлю з водою (достатньо, щоб покрити боби приблизно на 2,5 см). Доведіть до кипіння на сильному вогні, потім зменшіть вогонь і варіть на повільному вогні, поки боби не стануть м'якими.
(2) Злийте воду з бобів (залиште рідину, в якій вони варилися, додавши сіль для консервації), розкладіть їх для охолодження в полотняному мішку,
(3) Помістіть мішок у солом'яний мішок або інший контейнер, утепліть соломою або ватою і зберігайте при температурі приблизно 20 °C.Приблизно через 2-3 дні квасоля нагріється і на ній з'явиться біла цвіль від бродіння. Вийміть її і дайте охолонути. (4) Перекладіть квасолю в глиняну миску. Додайте відкладену воду, в якій варилася квасоля, а потім додайте приправи: 50 г солі на 500 г квасолі,2 цианя сичуанського перцю і дрібно нарізаного свіжого імбиру за смаком. Тим, хто любить гостре, додайте 5 цианів порошку чилі і ретельно перемішайте. Якщо під час змішування солі недостатньо, додайте ще. Наостанок додайте трохи білого вина і добре перемішайте.
(5) Візьміть банку, протріть її внутрішню частину білим вином, а потім перекладіть суміш бобів у банку. Щільно закрийте банку. Мариновані боби будуть готові до вживання через 10 днів.Квасоля Лаба доповнює різні страви, підходить для приготування на пару, варіння, смаження або фритюрування; вона чудово підходить як до м'ясних, так і до вегетаріанських страв.Спосіб приготування надзвичайно простий: очистіть зубчики часнику і покладіть їх у герметичну банку або пляшку. Залийте оцтом, закрийте ємність і зберігайте в прохолодному місці. Поступово часник у оцті стане зеленим, а з часом набуде глибокого смарагдового відтінку, схожого на нефрит.
8. Лаба-локшина
У північних регіонах, де рис є дефіцитним або відсутнім, кашу Лаба замінюють лаба-локшиною. Напередодні готують пікантний соус з різних фруктів і овочів. Потім розкатують локшину, і вранці восьмого дня дванадцятого місяця за місячним календарем вся родина збирається, щоб поїсти лаба-локшину.
Лаба-локшина еволюціонувала з каші Лаба. Історично в таких районах, як Далі, Лінтон і Фенсян в Шеньсі, локшину готували на честь богів у день свята Лаба, звідки і походить назва «Лаба-локшина».Спочатку в сільській місцевості Гуаньчжун локшину Лаба готували, варячи просо і сою в каші, а потім додаючи локшину. Пізніше до локшини стали додавати соус, приготований з восьми видів овочів і м'яса. Сьогодні, з підвищенням рівня життя, люди поєднують боби з різними овочевими стравами, варять ядра горіхів, насіння кунжуту, арахіс, насіння лотоса, зелень, шпинат, лілейники та деревні гриби разом з локшиною, щоб приготувати поживну і смачну страву з локшиною і супом.З настанням дванадцятого місяця за місячним календарем сільська місцевість наповнюється ароматами Нового року. Цей аромат поширюється від запашних страв Лаба і локшини.
9. Варені п'ять бобів
У деяких регіонах каша Лаба називається не «каша Лаба», а «варені п'ять бобів». Деякі готують її в сам день Лаба, а інші варять її вже на п'ятий день дванадцятого місяця за місячним календарем. Вони також формують з борошна голівки горобців і варять їх разом з рисом і бобами (п'ятьма сортами). Кажуть, що коли люди їдять ці голівки горобців на Лаба, у горобців болить голова, і вони не псують урожай наступного року.Ці п'ять бобових культур, крім того, що їх споживають вдома, також дарують родичам і сусідам. Їх щодня розігрівають і їдять разом з їжею до двадцять третього дня дванадцятого місяця за місячним календарем, що символізує достаток рік за роком.
Крім каші Лаба, під час фестивалю Лаба можна також скуштувати вищезазначені страви. Якщо ви не любите кашу Лаба, ви можете вибрати одну з цих альтернатив — серед такого розмаїття обов'язково знайдеться щось на ваш смак.