Laba Congee
Laba congee, Han Çin manastırlarında Budistlerin sunduğu bir adak olarak ortaya çıkmıştır ve Yedi Hazine Beş Lezzet Congee olarak da bilinir. Ay takviminin on ikinci ayının sekizinci günü, Budanın aydınlanmasını simgeler ve Budizm'de Dharma Hazine Festivali olarak kutlanır ve genellikle Laba Festivali olarak bilinir. Manastırlar geleneksel olarak Buda'yı onurlandırmak için kokulu tahıllar ve meyvelerden bu congee'yi hazırlarlardı.Daha sonra bu gelenek manastır duvarlarının ötesine yayıldı ve hasadı kutlamak için on ikinci ayın sekizinci gününde Laba lapası yenilen bir halk geleneğine dönüştü. Bu gelenek günümüze kadar devam etmektedir. İlk Laba lapası kırmızı fasulye ile yapılırdı, ancak zamanla bölgesel farklılıklar tarifi zenginleştirerek giderek çeşitlilik kazandırdı.
Tianjin'deki Laba lapası hazırlığı, Pekin'dekine çok benzer, ancak lotus tohumları, zambak soğanı, inci pirinç, adlay, arpa taneleri, yapışkan darı, yapışkan sarı pirinç, maş fasulyesi, kırmızı fasulye, longan eti, liçi eti, ginkgo fıstığı, kırmızı hurma ve osmanthus şurubu gibi daha özenli versiyonları da vardır. Sonuç, rengi, kokusu ve tadı ile öne çıkan bir yemektir.Son yıllarda, siyah pirinç de bu yemeğe eklenmeye başlanmıştır. Laba lapası, sindirimi kolaylaştırmak, iştahı açmak, enerjiyi yenilemek, zihni sakinleştirmek, kalbi temizlemek ve kanı beslemek gibi terapötik amaçlarla da kullanılır.
Laba Festivali'nin Beslenme Gelenekleri
1. Laba Tofu
Laba tofu, Anhui Eyaleti'nin Qian İlçesi'ne özgü bir yerel lezzet. Laba Festivali'nin yapıldığı dönemde, yani Bahar Bayramı'ndan önceki on ikinci ayın sekizinci gününde, Qian İlçesi'ndeki haneler tofuyu güneşte kurutur. Doğal olarak güneşte kurutulan bu tofu, yerel halk arasında Laba tofu olarak bilinir.
2. Laba Pirinç Lapası
Malzemeler: 500 g japonica pirinci, 50 g yapışkan pirinç, 250 g kurutulmuş domuz eti, 50 g yer fıstığı, 40 g kurutulmuş tofu, 20 g yeniden nemlendirilmiş yosun, 80 g beyaz turp, 50 g Çin lahanası sapı, 3 g öğütülmüş karabiber, 10 g zencefil dilimleri, 10 g tuz.
Yapılışı:
(1) Kurutulmuş domuz etini yıkayın ve küçük parçalar halinde kesin. Beyaz turp, yeniden nemlendirilmiş yosun, kurutulmuş tofu ve Çin lahanası saplarını yıkayın, ardından ısırık büyüklüğünde parçalar halinde doğrayın. Japon pirinci, yapışkan pirinç ve yer fıstığını ayrı ayrı yıkayın.Dökme demir tencereyi yüksek ateşte ısıtın. Su, kurutulmuş domuz eti ve zencefil dilimlerini ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın, ardından yosun ve fıstıkları ekleyin. Kepçe ile yaklaşık 5 dakika boyunca hafifçe karıştırın. Japon pirinci ve yapışkan pirinci ekleyin, karıştırarak birleştirin. Kurutulmuş tofu, beyaz turp ve Çin lahanası saplarını ekleyin, tekrar karıştırın. Tüm malzemeler yumuşayana kadar pişirin. Öğütülmüş beyaz biber ve tuzu serpin, karıştırarak birleştirin. Ateşi kısın ve sıvı buharlaşana ve pirinç tamamen pişene kadar pişirin.
İpucu: Pirinci pişirirken, önce kurutulmuş domuz etini pişirin, ardından yosun ve fıstığı ekleyin. Kısa bir süre pişirdikten sonra pirinç, kurutulmuş tofu, beyaz turp, Çin lahanası sapları ve baharatları ekleyerek eşit şekilde pişmesini sağlayın.
Özellikleri: Bu pirinç yemeği, bol malzemeli, lezzetli aromalı ve zengin besin değerine sahiptir.
3. Laba Sarımsak
Eski Pekin evlerinde, on ikinci ayın sekizinci günü yaklaştıkça bayram havası her geçen gün yoğunlaşırdı. Kuzey Çin'in büyük bir bölümünde, bu gün sarımsağı sirkeye turşu yapmak, yani Laba sarımsak yapmak geleneksel bir gelenekti.
Yaşlılar, sarımsak (蒜) karakterinin muhasebe (算) karakteriyle aynı telaffuza sahip olduğunu anlatır. Bu gün, tüccarlar hesaplarını kapatır, yıllık gelir ve giderleri hesaplayarak, ödenmemiş borçlar ve yükümlülükler de dahil olmak üzere kar veya zararlarını belirlerdi. Bu "Laba muhasebesi" (腊八算) uygulaması, alacaklıların borçluların evlerini ziyaret ederek geri ödemeyi talep eden mesajlar iletmelerini gerektiriyordu.Pekin'de bir atasözü şöyle der: "Laba lapası, Laba sarımsağı; alacaklılar haber gönderir, borçlular borçlarını öder." Daha sonra, borçlu olanlar, muhasebe teriminin tabusundan kaçınmak için "hesaplamak" kelimesinin yerine sarımsak kelimesini kullanmaya başladılar, ancak borçlar eninde sonunda ödenmelidir.Eski Pekin'de, Yeni Yıl yaklaşırken sokaklarda ve ara sokaklarda baharatlı turşu satan satıcılar görürdünüz, ama asla Laba sarımsağı satanlar olmazdı. Neden? Düşünün: Laba sarımsağı satmak için bağırmak zorunda kalırsınız, değil mi? Bunu nasıl yaparsınız? Basitçe "Laba sarımsağı, gelin alın!" diye bağırarak.Bu bağırışları duyan borçlular dehşete kapılırlardı – birisi nasıl olur da alenen geri ödeme talep edebilir? Üstelik, küçük bir tüccar kiminle yüzleşmeye cesaret edebilir ki? Alacaklılar onları aramazsa şanslıydılar. Bu nedenle, Laba sarımsağı sokaklarda satılamazdı. Bunun yerine, her hane kendi payını hazırlayarak önce kendi hesaplarını kapatırdı: gelecek yılı nasıl geçireceklerdi?
Laba sarımsağı yapmak için mor kabuklu sarımsak ve pirinç sirkesi kullanmak gerekir. Dişlerin sert dış katmanlarını soyun, pirinç sirkesine batırın, küçük bir kavanoza kapatın ve Yılbaşı gecesine kadar dokunmayın. Açıldığında, dişler koyu, canlı bir yeşil renge bürünecek, keskin sarımsak ve ekşi sirke aromaları birleşerek dayanılmaz bir koku yaratacaktır. Mantı için mükemmel bir eşlikçidir ve soğuk yemeklerde de kullanılabilir, eşsiz bir lezzet katar.
Laba sarımsağı için neden mor kabuklu sarımsak kullanılır? Daha küçük dişleri iyice ıslanarak sert ve gevrek kalır, böylece çıtır çıtır ve kokulu bir sonuç elde edilir.
Laba sarımsağını turşu yapmak için neden pirinç sirkesi kullanılır? Pirinç sirkesi açık renklidir ve sarımsağın orijinal rengini, yani canlı turuncu-sarı ve zümrüt yeşilini korur. Zengin, hafif tatlı aromasıyla mükemmel dengelenmiş ekşi-baharatlı bir lezzet verir. Buna karşılık, yaşlı sirke veya füme sirke sarımsağı koyulaştırır, yeşil rengini azaltır ve daha kötü bir doku verir. Özellikle füme sirke, hafif bir yanık tadı taşır, ancak bu onun ayırt edici özelliği olabilir.
4. Buz yemek
Laba arifesinde, insanlar genellikle çelik leğenlerde su dondururlar. Laba Festivali geldiğinde, buz çıkarılır ve parçalara ayrılır. Efsaneye göre bu buzun sihirli özellikleri vardır: onu yemek, gelecek yıl boyunca mide rahatsızlıklarından kurtulmayı sağlar.
5. Buğday Tanesi Pilavı
Xining'de Laba Festivali'nde yulaf lapası değil, buğday tanesi pilavı yenir. Ay takviminin on ikinci ayının yedinci gecesi, taze öğütülmüş buğday taneleri, kaya tuzu, zencefil kabuğu, Sichuan biberi, kakule ve yıldız anason ile tatlandırılmış sığır eti veya koyun eti ile bir gece boyunca pişirilir. Ortaya çıkan yemek, enfes bir aroma yayar ve olağanüstü lezzetlidir.Qinghai folkloruna göre, on ikinci ayın sekizinci günü Siddhartha Gautama'nın aydınlanmaya ulaştığı gündür. Aydınlanmadan önce, bir çoban kızı ona kokulu tahıllar ve meyvelerden yapılmış süt lapası sunarak Buda'ya adak adadı. Bu lapa buğday tanesi lapasıydı ve daha sonra Qinghai'nin Laba lapasına dönüştü. Bu geleneği takip eden bu kendine özgü lezzet, Qinghai mutfağının bir parçası haline geldi ve o zamandan beri restoranlarda popülerlik kazandı.
Buğday taneleri, ya o yılın yeni buğdayının kabukları öğütülerek ya da buzun havanlara oyulması ve bu buz havanlarda dış kabukların tekrar tekrar kırılmasıyla elde edilir.Önceki gece, buğday taneleri sığır eti (veya koyun eti, domuz eti) ile birlikte kaynatılır, kaya tuzu, zencefil kabuğu, Sichuan biberi, kakule, rezene ve diğer baharatlarla tatlandırılır ve gece boyunca yavaşça pişirilir. Et, buğday ve baharatlar kremalı bir macun haline gelir ve zencefil kabuğu ile Sichuan biberinin ısınma özelliği soğuğu giderir.Yüksek rakımların günlük sıcaklık değişimlerinin 20 santigrat dereceyi aştığı Qinghai'de, sabahları ve akşamları özellikle soğuk geçer ve vücudu ısıtan yiyecekler tüketilmesi gerekir. Bu, Sichuan biberinin Qinghai mutfağında önemli bir yer tutmasının nedenini açıklar. 6. Laba FasulyesiLaba fasulyesi, Çin'in Hunan eyaletine ait, birkaç yüzyıllık bir geçmişe sahip geleneksel bir yiyecektir. Genellikle kışın başlangıcından sonra hazırlanır ve on ikinci ayın sekizinci gününden sonra tüketilir, bu nedenle adı Laba fasulyesi'dir. Bitmiş ürün, kendine özgü bir aroma ve olağanüstü bir tada sahiptir, bu da onu oldukça popüler kılar. Ancak, üretim her zaman ev mutfakları veya küçük atölyelerle sınırlı kalmış, mevsimsel mevcudiyetle kısıtlanmış ve tüketiciler için yıl boyunca temel bir gıda haline gelmesini engellemiştir.
Malzemeler: Soya fasulyesi, tuz, Sichuan biberi, zencefil.
Yapılışı:
(1) Soya fasulyelerini yıkayın, içi boş veya zarar görmüş fasulyeleri ayıklayın. Şişene kadar soğuk suda bekletin, sonra süzün. Su dolu bir tencereye koyun (fasulyeleri yaklaşık 2,5 cm kaplayacak kadar su ekleyin). Yüksek ateşte kaynatın, sonra iyice yumuşayana kadar kısık ateşte pişirin.
(2) Fasulyeleri süzün (koruma için tuz ekleyerek pişirme suyunu saklayın), bir bez torbaya yayarak soğumaya bırakın.
(3) Torbayı bir saman çuvalı veya başka bir kaba koyun, yalıtım için saman veya pamuklu battaniye ile sarın ve yaklaşık 20 °C'de saklayın.Yaklaşık 2-3 gün sonra, fasulyeler ısındığında ve üzerinde beyaz küf oluştuğunda, çıkarın ve soğumaya bırakın. (4) Fasulyeleri toprak bir kaba aktarın ve ayırdığınız pişirme suyunu ekleyin. 500 g fasulye için aşağıdaki oranlarda baharat ekleyin: 50 g tuz,2 qian Sichuan biberi ve ince kıyılmış taze zencefil ekleyin. Acı sevenler için 5 qian acı biber tozu ekleyin ve iyice karıştırın. Karıştırma sırasında yeterince tuzlu değilse, daha fazla tuz ekleyin. Son olarak, bir miktar beyaz şarap ekleyin ve iyice karıştırın.
(5) Bir kavanoz alın, içini beyaz şarapla silin, ardından baharatlı fasulyeleri kavanoza aktarın. Kavanozu sıkıca kapatın. Turşu fasulyeler 10 gün sonra yenmeye hazır olacaktır.Laba fasulyesi, buharda pişirme, haşlama, tavada kızartma veya derin yağda kızartma gibi çeşitli yemeklere yakışır; hem etli hem de vejetaryen yemekleri lezzetli bir şekilde tamamlar.Yöntem oldukça basittir: Sarımsak dişlerini soyun ve ağzı kapanabilir bir kavanoz veya şişeye koyun. Sirke dökün, kabı kapatın ve serin bir yerde saklayın. Sarımsak, sirke içinde yavaş yavaş yeşile dönecek ve sonunda yeşim taşına benzeyen koyu zümrüt rengini alacaktır.
8. Laba Eriştesi
Pirinç bulunmayan veya kıt olan kuzey bölgelerde, Laba lapası yerine Laba eriştesi yenir. Bir gün önce, çeşitli meyve ve sebzeler kullanılarak lezzetli bir sos hazırlanır. Erişte açılır ve on ikinci ayın sekizinci günü sabahı, tüm aile bir araya gelerek Laba eriştesi yer.
Laba eriştesi, Laba lapasıdan gelişmiştir. Tarihsel olarak, Shaanxi'deki Dali, Lintong ve Fengxiang gibi bölgelerde, insanlar Laba Festivali gününde tanrılara saygı göstermek için erişte kaynatırlardı, bu nedenle adı Laba eriştesi olmuştur.Başlangıçta, Guanzhong kırsalında Laba eriştesi, darı ve soya fasulyesi kaynatılarak yulaf lapası haline getirildikten sonra erişte eklenerek yapılırdı. Daha sonra, sekiz çeşit sebze ve etten yapılan bir sos kullanılırdı. Günümüzde, yaşam standartlarının iyileşmesiyle birlikte, insanlar fasulyeyi çeşitli sebze yemekleriyle birleştirerek, ceviz çekirdekleri, susam, fıstık, lotus tohumları, yeşillikler, ıspanak, gündüz zambakları ve kulağı mantarlarını erişteyle birlikte pişirerek besleyici ve lezzetli bir çorba eriştesi yemeği yapıyorlar.On ikinci ayın gelmesiyle birlikte, kırsal kesim Yeni Yıl havasına bürünür. Bu hava, kokulu Laba yemekleri ve eriştelerinden yayılan kokuyla doludur.
9. Beş Fasulye Kaynatma
Bazı bölgelerde Laba lapası Laba congee olarak değil, "beş fasulye kaynatma" olarak adlandırılır. Bazıları Laba gününde hazırlarken, diğerleri on ikinci ayın beşinci gününde pişirir. Ayrıca unu serçe kafası şeklinde şekillendirip pirinç ve fasulye (beş çeşit) ile birlikte kaynatırlar. İnsanlar Laba'da bu serçe kafalarını yediklerinde, serçelerin başları ağrır ve böylece ertesi yıl ekinlere zarar vermekten kaçınırlar.Bu Beş Fasulye, evde tüketilmesinin yanı sıra akrabalara ve komşulara da hediye edilir. Her gün ısıtılıp yemeklerle birlikte yenir ve ay takviminin on ikinci ayının yirmi üçüncü gününe kadar devam eder, bu da her yıl bolluğu simgeler.
Laba congee'nin yanı sıra, yukarıda açıklanan yiyecekler de Laba Günü'nde yenebilir. Laba congee'yi sevmiyorsanız, bu alternatiflerden birini seçebilirsiniz – bu kadar çeşitlilik varken, mutlaka beğeneceğiniz bir tane olacaktır.