Laba Congee
Laba congee har sitt ursprung som en buddhistisk offergåva i han-kinesiska kloster, även känd som Seven Treasures Five Flavours Congee. Den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern markerar Buddhas upplysning, som firas som Dharma Treasure Festival inom buddhismen och är allmänt känd som Laba Festival. Klostren tillagade traditionellt denna congee av doftande spannmål och frukter för att hedra Buddha.Senare spred sig denna sed utanför klostermurarna och utvecklades till en folktradition där Laba-gröt äts på den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern för att fira skörden. Denna sed lever kvar än idag. Den tidigaste Laba-gröten tillagades med röda bönor, men med tiden har regionala variationer berikat receptet och gjort det allt mer varierat.
Tianjins Laba-gröt liknar den i Peking, men mer elaborerade versioner innehåller lotusfrön, liljeknölar, pärlris, adlay, kornkärnor, klibbigt hirs, klibbigt gult ris, mungbönor, röda bönor, longanfruktkött, litchinötter, ginkgonötter, röda dadlar och sirap med osmanthus. Resultatet är en rätt som utmärks av sin färg, doft och smak.Under de senaste åren har även svart ris införlivats. Denna Laba-gröt har terapeutiska egenskaper, hjälper matsmältningen, stimulerar aptiten, fyller på energi, lugnar sinnet, rensar hjärtat och ger näring åt blodet.
Kostvanor under Laba-festivalen
1. Laba-tofu
Laba-tofu är en karakteristisk lokal delikatess från Qian County i Anhui-provinsen. Runt Laba-festivalen – den åttonde dagen i den tolfte månaden före vårfestivalen – torkar hushållen i Qian County tofu i solen. Denna naturligt soltorkade tofu kallas lokalt för Laba-tofu.
2. Laba-risgröt
Ingredienser: 500 g japonica-ris, 50 g klibbigt ris, 250 g saltat fläsk, 50 g jordnötter, 40 g torkad tofu, 20 g återfuktad kelp, 80 g vit rättika, 50 g kinakålstjälkar, 3 g malen peppar, 10 g ingefärsskivor, 10 g salt.
Tillagning:
(1) Skölj det saltade fläskköttet och skär det i små bitar. Skölj vitlöken, den återfuktade tången, den torkade tofun och kinakålstjälkarna och skär dem i lagom stora bitar. Skölj japonica-riset, det klibbiga riset och jordnötterna separat.Ställ en gjutjärnsgryta på hög värme. Tillsätt vatten, saltat fläskkött och ingefärsskivor. Koka upp, skumma av eventuellt skum och tillsätt sedan kelp och jordnötter. Rör om försiktigt med en slev i cirka 5 minuter. Tillsätt japonica-ris och klibbigt ris och rör om för att blanda. Tillsätt torkad tofu, vit rättika och kinakålstjälkar och rör om igen. Låt sjuda tills alla ingredienser mjuknat. Strö över malen vitpeppar och salt och rör om för att blanda. Sänk värmen till låg och låt sjuda tills vätskan avdunstat och riset är helt kokt.
Tips: När du kokar riset, låt först det saltade fläskköttet sjuda, tillsätt sedan kelp och jordnötter. Efter en kort stund, tillsätt ris, torkad tofu, vit rättika, kinakålstjälkar och kryddor för att säkerställa jämn tillagning.
Egenskaper: Denna risrätt har rikliga ingredienser, en smakrik doft och ett rikt näringsvärde.
3. Laba-vitlök
I gamla pekinghushåll intensifierades feststämningen för varje dag som gick när den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern närmade sig. I stora delar av norra Kina var det tradition att lägga vitlök i vinäger denna dag, vilket kallas Laba-vitlök.
Äldre berättar att tecknet för vitlök (蒜) har samma uttal som tecknet för bokföring (算). Denna dag gjorde köpmännen upp sina räkenskaper och beräknade årets intäkter och utgifter för att fastställa vinster eller förluster, inklusive utestående skulder och åtaganden. Denna sed med ”Laba-bokföring” (腊八算) innebar att fordringsägare besökte gäldenärernas hem med meddelanden om att de skulle betala tillbaka sina skulder.Ett ordspråk i Peking lyder: ”Laba-congee, Laba-vitlök; fordringsägare skickar meddelande, gäldenärer betalar sina skulder.” Senare började de som var skyldiga pengar ersätta ordet ”beräkna” med vitlök för att undvika tabut med ordet bokföring, även om skulderna i slutändan måste betalas tillbaka.I det gamla Peking, när nyåret närmade sig, kunde man se försäljare som sålde kryddiga pickles på gatorna och i gränderna, men aldrig Laba-vitlök. Varför? Tänk efter: för att sälja Laba-vitlök måste man ju ropa, eller hur? Hur skulle man göra det? Genom att helt enkelt ropa: ”Laba-vitlök, kom och köp!”Gäldenärer som hörde sådana rop skulle känna en våg av skräck – hur kunde någon offentligt kräva återbetalning? Dessutom, vem skulle en småhandlare våga konfrontera? Det var tur om fordringsägarna inte letade upp dem. Därför kunde Laba-vitlök inte säljas på gatorna. Istället förberedde varje hushåll sin egen sats och reglerade först sina egna räkningar: hur skulle de klara det kommande året?
För att göra Laba-vitlök måste man använda vitlök med lila skal och risvinäger. Skala bort de hårda yttre lagren på klyftorna, lägg dem i risvinäger, förslut dem i en liten burk och låt dem stå orörda fram till nyårsafton. När burken öppnas har klyftorna fått en djup, livfull grön färg, och deras starka vitlöks- och vinägeraromer blandas och skapar en oemotståndlig doft. Den är perfekt till dumplings och kan också användas i kalla rätter, där den ger en unik och utsökt smak.
Varför används lila vitlök för Laba-vitlök? De mindre klyftorna blötläggs ordentligt, förblir fasta och krispiga och ger ett knaprigt, doftande resultat.
Varför använder man risvinäger för att pickla Laba-vitlök? Risvinäger är ljus till färgen och bevarar vitlökens ursprungliga nyans – en livfull orange-gul och smaragdgrön färg. Den ger en perfekt balanserad syrlig-kryddig smak med en rik, subtilt söt arom. Däremot gör åldrad vinäger eller rökt vinäger vitlöken mörkare, minskar dess gröna färg och ger en sämre konsistens. Rökt vinäger har i synnerhet en svag bränd ton – även om detta kan vara dess utmärkande egenskap.
4. Äta is
På Laba-aftonen fryser man vanligtvis vatten i stålskålar. När Laba-festivalen börjar tas isen bort och bryts i bitar. Enligt legenden har denna is magiska egenskaper: att äta den garanterar att man slipper magbesvär under hela det kommande året.
5. Vetekärnor
I Xining äter man inte gröt under Laba-festivalen, utan vete. På kvällen den sjunde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern kokas nymalet vete över natten tillsammans med nöt- eller fårkött, kryddat med bergsalt, ingefära, Sichuanpeppar, kardemumma och stjärnanis. Rätten får en utsökt doft och är exceptionellt smakrik.Enligt folklore i Qinghai markerar den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern den dag då Siddhartha Gautama uppnådde upplysning. Innan hans upplysning erbjöd en herdinn honom mjölkgröt gjord på doftande spannmål och frukt som ett offer till Buddha. Denna gröt var vete-gröt, som senare utvecklades till Qinghais Laba-gröt. I enlighet med denna tradition blev denna distinkta delikatess en del av Qinghais kök och har sedan dess blivit populär på restauranger.
Vetekärnorna erhålls antingen genom att mala bort skalet från årets nya vete eller genom att hugga is till mortlar och upprepade gånger skära bort det yttre skalet i dessa ismortlar innan kärnorna vindsiktas.Kvällen innan kokades vetekärnorna tillsammans med nötkött (eller fårkött, fläsk), kryddade med bergsalt, ingefära, Sichuanpeppar, kardemumma, fänkål och andra kryddor. Efter att ha kokats långsamt under natten reducerades köttet, vetet och kryddorna till en krämig pasta. Ingefära och Sichuanpeppar, som är värmande till sin natur, driver bort kylan.I Qinghai, där höga höjder orsakar dagliga temperaturväxlingar på över 20 grader Celsius, är morgnar och kvällar särskilt kalla, vilket kräver värmande mat. Detta förklarar varför Sichuanpeppar har en framträdande roll i Qinghais kök. 6. Laba-bönorLaba-bönor är en traditionell maträtt från Hunan-provinsen i Kina, med en historia som sträcker sig flera århundraden tillbaka. De tillagas vanligtvis efter vinterens början och äts efter den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern, därav namnet. Den färdiga rätten har en distinkt doft och en exceptionell smak, vilket gör den mycket populär. Tillverkningen har dock alltid varit begränsad till hemmakök eller små verkstäder, beroende på säsongens tillgång, vilket har hindrat den från att bli en året-runt-maträtt för konsumenterna.
Ingredienser: Sojabönor, salt, Sichuanpeppar, ingefära.
Tillagning:
(1) Skölj sojabönorna och ta bort eventuella ihåliga eller skadade bönor. Blötlägg dem i kallt vatten tills de sväller, och låt dem sedan rinna av. Lägg dem i en kastrull med vatten (tillräckligt för att täcka bönorna med cirka 2,5 cm). Koka upp på hög värme och sänk sedan till svag värme tills de är helt mjuka.
(2) Häll av vattnet (spara kokvattnet med tillsatt salt för konservering), sprid ut bönorna i en tygpåse för att svalna.
(3) Lägg påsen i en halmsäck eller annan behållare, isolera med halm eller bomullsvadd och förvara vid cirka 20 °C.Efter cirka 2-3 dagar blir bönorna varma vid beröring och utvecklar en vit mögel från jäsningen. Ta bort dem och låt dem svalna. (4) Flytta bönorna till en lerkruka. Tillsätt den sparade kokvätskan, följt av kryddor: 50 g salt per 500 g bönor,2 qian Sichuanpeppar och finhackad färsk ingefära efter smak. För den som gillar stark mat, tillsätt 5 qian chilipulver och blanda noggrant. Om det inte är tillräckligt salt under blandningen, tillsätt mer salt. Avsluta med att tillsätta en skvätt vitt vin och blanda väl.
(5) Ta en burk, torka insidan med vitt vin och överför sedan den blandade bönblandningen till burken. Förslut burken tätt. De inlagda bönorna är klara att äta efter 10 dagar.Laba-bönor passar till olika rätter och kan ångkokas, kokas, stekas eller friteras. De är ett utsökt tillbehör till både kött- och vegetariska rätter.Metoden är mycket enkel: skala vitlöksklyftorna och lägg dem i en burk eller flaska som går att försluta. Häll i vinäger, förslut behållaren och förvara den på en sval plats. Gradvis blir vitlöken grön i vinägern och får så småningom en djup smaragdgrön färg som liknar jade.
8. Laba-nudlar
I norra regioner där ris är en bristvara eller saknas helt ersätts Laba-gröt med Laba-nudlar. Dagen före tillagas en smakrik sås med olika frukter och grönsaker. Sedan kavlas nudlarna ut, och på morgonen den åttonde dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern samlas hela familjen för att äta Laba-nudlar.
Laba-nudlar utvecklades från Laba-gröt. Historiskt sett tillagades nudlar i områden som Dali, Lintong och Fengxiang i Shaanxi för att hedra gudarna på Laba-festivalen, därav namnet Laba-nudlar.Ursprungligen tillagades Laba-nudlar på landsbygden i Guanzhong genom att koka hirs och sojabönor till gröt och sedan tillsätta nudlar. Senare började man använda en sås gjord på åtta sorters grönsaker och kött till nudlarna. Idag, med förbättrade levnadsstandarder, kombinerar man bönor med olika grönsaksrätter och kokar valnötskärnor, sesamfrön, jordnötter, lotusfrön, gröna bladgrönsaker, spenat, dagliljor och judasöron tillsammans med nudlarna för att göra en näringsrik och läcker nudelsoppa.När den tolfte månaden i månskalendern infaller, fylls landsbygden av nyårsdoften. Denna doft kommer från de aromatiska Laba-rätterna och Laba-nudlarna, som sprider sig i luften.
9. Kokta fem bönor
I vissa regioner kallas Laba-gröt inte Laba-congee utan "kokta fem bönor". Vissa tillagar den på själva Laba-dagen, medan andra lagar den redan den femte dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern. De formar också mjöl till sparvhuvuden och kokar dem tillsammans med ris och bönor (fem sorter). Det sägs att när människor äter dessa sparvhuvuden på Laba, får sparvarna huvudvärk och avstår därför från att skada grödorna året därpå.Dessa fem bönor äts inte bara hemma, utan ges också bort till släktingar och grannar. De värms upp dagligen och äts tillsammans med måltiderna fram till den tjugotredje dagen i den tolfte månaden enligt månkalendern, vilket symboliserar överflöd år efter år.
Förutom Laba-gröt kan man också äta de ovan nämnda rätterna på Laba-dagen. Om du inte gillar Laba-gröt kan du välja mellan dessa alternativ – med så många olika varianter finns det säkert något som faller dig i smaken.