Laba Congee
Laba congee izvira iz budistične daritve v han-kitajskih samostanih, znane tudi kot Seven Treasures Five Flavours Congee. Osmi dan dvanajstega lunarnega meseca označuje Budaovo razsvetljenje, ki se v budizmu praznuje kot Dharma Treasure Festival in je splošno znan kot Laba Festival. Samostani so tradicionalno pripravljali to congee iz dišečih žit in sadja v čast Budi.Kasneje se je ta običaj razširil tudi zunaj samostanskih zidov in se razvil v ljudsko tradicijo, v skladu s katero se kaša Laba je na osmi dan dvanajstega lunarnega meseca, da se proslavi žetev. Ta običaj se nadaljuje še danes. Najzgodnejša kaša Laba je bila pripravljena iz rdečega fižola, vendar so sčasoma regionalne različice obogatile recept in ga naredile vse bolj raznolikega.
Priprava kaše Laba v Tianjinu je zelo podobna pekinški, z bolj izpopolnjenimi različicami, ki vključujejo lotusova semena, lilijeve čebulice, biserno riž, adlay, ječmenova zrna, lepljivo proso, lepljivo rumeno riž, mungo fižol, rdeči fižol, meso longana, liči oreščke, ginkgo oreščke, rdeče datlje in sirup z osmantusom. Rezultat je jed, ki se odlikuje po barvi, vonju in okusu.V zadnjih letih se vključuje tudi črni riž. Ta Laba kaša ima terapevtske lastnosti, saj pomaga pri prebavi, spodbuja apetit, dopolnjuje energijo, pomirja um, očisti srce in neguje kri.
Prehranski običaji praznika Laba
1. Laba tofu
Laba tofu je značilna lokalna specialiteta iz okrožja Qian v provinci Anhui. Okoli praznika Laba – osmega dne dvanajstega lunarnega meseca pred pomladnim praznikom – gospodinjstva v okrožju Qian sušijo tofu na soncu. Ta naravno sončno sušeni tofu je lokalno znan kot Laba tofu.
2. Laba riževa kaša
Sestavine: 500 g riža japonica, 50 g lepljivega riža, 250 g sušenega svinjskega mesa, 50 g arašidov, 40 g sušenega tofua, 20 g rehidrirane morske zelene alge, 80 g bele redkve, 50 g stebel kitajskega zelja, 3 g mletega popra, 10 g rezin ingverja, 10 g soli.
Priprava:
(1) Soljeno svinjino sperite in narežite na majhne koščke. Belo redkev, rehidrirano morsko zelje, suhi tofu in stebla kitajskega zelja operite, nato pa narežite na koščke velikosti ugriza. Japonico riž, lepljivi riž in arašide sperite ločeno.Litoželezno posodo postavite na močan ogenj. Dodajte vodo, soljeno svinjsko potrebušino in rezine ingverja. Pustite zavreti, odstranite peno, nato dodajte morske alge in arašide. Približno 5 minut nežno mešajte z zajemalko. Dodajte riž japonica in lepljivi riž ter premešajte. Dodajte posušen tofu, belo redkev in stebla kitajskega zelja ter ponovno premešajte. Kuhajte na zmernem ognju, dokler se vse sestavine ne zmehčajo. Posujte z mletim belim poprom in soljo ter premešajte. Zmanjšajte ogenj na nizko temperaturo in kuhajte, dokler se tekočina ne izparita in riž ni popolnoma skuhan.
Nasvet: Pri kuhanju riža najprej kuhajte sušeno svinjino, nato dodajte kelp in arašide. Po kratkem kuhanju dodajte riž, posušen tofu, belo redkev, stebla kitajskega zelja in začimbe, da se vse enakomerno skuha.
Značilnosti: Ta rižota se ponaša z obilico sestavin, slastnim vonjem in bogato hranilno vrednostjo.
3. Laba česen
V starih pekinških gospodinjstvih se je praznično vzdušje vsak dan stopnjevalo, ko se je bližal osmi dan dvanajstega lunarnega meseca. V večjem delu severne Kitajske je bil ta dan namenjen vlaganju česna v kis, znanega kot Laba česen.
Starejši pripovedujejo, da se znak za česen (蒜) izgovarja enako kot znak za računovodstvo (算). Na ta dan so trgovci poravnali račune, izračunali letne prihodke in odhodke, da so ugotovili dobiček ali izgubo, vključno z neporavnanimi dolgovi in obveznostmi. Ta praksa „Laba računovodstva“ (腊八算) je narekovala, da so upniki obiskali dolžnike na njihovih domovih in jim prinesli sporočila, v katerih so jih pozivali k poplačilu dolgov.Pekingški pregovor pravi: »Laba congee, Laba česen; upniki pošljejo sporočilo, dolžniki pa poravnajo svoje dolgove.« Kasneje so tisti, ki so dolgovali denar, začeli nadomestiti besedo »izračunati« z besedo »česen«, da bi se izognili tabuju računovodskega izraza, čeprav je bilo treba dolgove na koncu vseeno poravnati.V starem Pekingu so ob približevanju novega leta na ulicah in v stranskih ulicah prodajali pikantne kisle kumarice, nikoli pa Laba česna. Zakaj? Pomislite: da bi prodajali Laba česen, bi morali kričati, kajne? Kako bi to storili? Preprosto bi klicali: »Laba česen, pridite kupit!«Dolžniki, ki bi slišali takšno kričanje, bi občutili strah – kako bi lahko nekdo javno zahteval vračilo dolga? Poleg tega, s kom bi si upal spopasti se mali trgovec? Bilo je sreča, če upniki niso iskali njih. Zato Laba česna ni bilo mogoče prodajati na ulicah. Namesto tega je vsaka družina pripravila svojo lastno serijo in najprej poravnala svoje račune: kako bi preživeli prihajajoče leto?
Za pripravo česna Laba je treba uporabiti česen z vijoličasto lupino in rižev kis. Odstranite trde zunanje plasti strokov, jih potopite v rižev kis, zaprite v majhen kozarec in pustite stati do silvestrovo. Ko kozarec odprete, bodo stroki globoko, živahno zelene barve, njihov oster česen in pikanten kis pa se bosta združila v nepremagljivo aromo. Je odlična priloga k cmokom, uporabite pa ga lahko tudi v hladnih jedeh, kjer jim bo dal edinstven okus.
Zakaj je za Laba česen potreben česen z vijolično lupino? Njegovi manjši stroki se dobro namakajo, ostanejo čvrsti in hrustljavi, kar daje hrustljav in dišeč rezultat.
Zakaj je treba za kisanje česna Laba uporabiti rižev kis? Rižev kis je blede barve, zato ohrani prvotno barvo česna – živahno oranžno-rumeno in smaragdno zeleno. Daje popolnoma uravnotežen kislo-pikanten okus z bogato, subtilno sladko aromo. Nasprotno pa starani kis ali dimljen kis česen potemni, zmanjša njegovo zeleno barvo in poslabša teksturo. Zlasti dimljen kis ima rahlo ožgano noto – čeprav je to morda njegova značilnost.
4. Jedo led
Na predvečer Labe ljudje običajno zamrznejo vodo v jeklenih posodah. Ob prihodu festivala Laba led odstranijo in ga razbijejo na koščke. Legenda pravi, da ima ta led čarobne lastnosti: njegovo uživanje zagotavlja, da v prihajajočem letu ne boste imeli težav z želodcem.
5. Riž iz pšeničnih zrn
V Xiningu Laba Festival ne vključuje kaše, ampak riž iz pšeničnih zrn. Zvečer sedmega dne dvanajstega lunarnega meseca se sveže zmleta pšenična zrna čez noč kuhajo z govedino ali ovčjim mesom, začinijo s kamnito soljo, ingverjevo lupino, sečuanskim poprom, kardamomom in zvezdastim janežem. Tako pripravljena jed ima izvrstno aromo in je izjemno okusna.Ljudsko izročilo Qinghaija pripoveduje, da je osmi dan dvanajstega lunarnega meseca dan, ko je Siddhartha Gautama dosegel razsvetljenje. Pred njegovim razsvetljenjem mu je pastirica ponudila mlečno kašo iz dišečih zrn in sadja kot daritev Budi. Ta kaša je bila kaša iz pšeničnih zrn, ki se je kasneje razvila v kašo Laba iz Qinghaija. V skladu s to tradicijo je ta posebna poslastica postala del kuhinje Qinghaija in postala priljubljena v restavracijah.
Pšenična zrna se pridobijo z mletjem lupine tistega leta nove pšenice ali z rezanjem ledu v možnarje in ponavljajočim odstranjevanjem zunanje lupine v teh ledenih možnarjih, preden se zrna prečesajo.Prejšnji večer so pšenična zrna kuhali z govedino (ali ovčjim mesom, svinjino), začinili s kamnito soljo, ingverjevo lupino, sečuanskim poprom, kardamomom, koromačem in drugimi začimbami ter jih čez noč nežno dušili. Meso, pšenica in začimbe so se skuhale v kremasto pasto, ingverjeva lupina in sečuanski poper pa sta s svojimi ogrevalnimi lastnostmi pregnala mraz.V Qinghaju so zaradi visoke nadmorske višine in dnevnih temperaturnih nihanj, ki presegajo 20 stopinj Celzija, jutra in večeri še posebej mrzli, zato je potrebna topla hrana. To pojasnjuje, zakaj je sečuanski poper tako pomemben v kuhinji Qinghaja. 6. Laba fižolLaba fižol je tradicionalna hrana iz province Hunan na Kitajskem, katere zgodovina sega več stoletij nazaj. Običajno se pripravi po začetku zime in se uživa po osmem dnevu dvanajstega lunarnega meseca, od koder izhaja tudi ime Laba fižol. Končni izdelek ima značilen vonj in izjemen okus, zaradi česar je zelo priljubljen. Vendar je bila proizvodnja vedno omejena na domače kuhinje ali majhne delavnice, omejena s sezonsko razpoložljivostjo, kar je preprečevalo, da bi postal celoletna osnovna hrana za potrošnike.
Sestavine: Sojini bob, sol, sečuanski poper, ingver.
Postopek:
(1) Sojini bob operite in odstranite vse votle ali poškodovane zrne. Namakajte v hladni vodi, dokler ne nabreknejo, nato odcedite. Dajte v lonec z vodo (dovolj, da pokrije bob za približno 2,5 cm). Na močnem ognju zavrite, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte, dokler ne postane popolnoma mehak.
(2) Odcedite fižol (kuhalno tekočino z dodatkom soli shranite za konzerviranje), ga razporedite v platneno vrečko, da se ohladi.
(3) Vrečko položite v slamnato vrečo ali drugo posodo, izolirajte s slamo ali bombažno vato in shranite pri temperaturi približno 20 °C.Po približno 2–3 dneh bodo fižolovi stroki postali topli in se bo zaradi fermentacije pojavila bela plesen. Odstranite jih in pustite, da se ohladijo. (4) Fižolove stroke prestavite v glineno posodo. Dodajte shranjeno vodo, v kateri so se kuhali, nato pa dodajte začimbe: 50 g soli na 500 g fižolovih strokov,2 qian sečuanskega popra in drobno sesekljanega svežega ingverja po okusu. Tisti, ki imajo radi pikantno, dodajo 5 qian čilija v prahu in dobro premešajo. Če med mešanjem ugotovite, da ni dovolj slano, dodajte še sol. Na koncu dodajte nekaj belega vina in dobro premešajte.
(5) Vzemite kozarec, notranjost obrišite z belim vinom, nato pa zmes fižola prenesite v kozarec. Kozarec dobro zaprite. Kisli fižol bo pripravljen za uživanje po 10 dneh.Laba fižol dopolnjuje različne jedi, primeren je za kuhanje na pari, kuhanje, praženje ali cvrtje; kot okusen prilog dopolnjuje mesne in vegetarijanske jedi. 7. Smaragdni Laba česen namakanje Laba česen je običaj, ki prevladuje na severu Kitajske, zlasti v severni Kitajski. Kot že ime pove, se česen namaka na osmi dan dvanajstega lunarnega meseca. Sestavine so izjemno preproste: kis in stroki česna.Postopek je izjemno preprost: česen olupite in ga vložite v zaprt kozarec ali steklenico. Nalijte kis, zaprite posodo in jo shranite na hladnem mestu. Česen bo v kisu postopoma postal zelen, na koncu pa bo dobil globoko smaragdno barvo, podobno jadeju.
8. Laba rezanci
V severnih regijah, kjer je riž redek ali ga ni, Laba kašo nadomestijo Laba rezanci. Dan prej se pripravi slana omaka iz različnega sadja in zelenjave. Nato se razvaljajo rezanci in zjutraj osmega dne dvanajstega lunarnega meseca se zbira vsa družina, da poje Laba rezance.
Laba rezanci so se razvili iz Laba kaše. V preteklosti so v območjih, kot so Dali, Lintong in Fengxiang v Shaanxiju, ljudje na dan Laba festivala kuhali rezance v čast bogovom, od koder izhaja ime Laba rezanci.Sprva so na podeželju Guanzhong Laba rezance pripravljali tako, da so proso in sojo skuhali v kašo, nato pa dodali rezance. Kasneje so k rezancem dodali omako iz osmih vrst zelenjave in mesa. Danes, ko so se življenjski standardi izboljšali, ljudje kombinirajo fižol z različnimi zelenjavnimi jedmi, kuhajo orehe, sezamova semena, arašide, lotusova semena, zelenjavo, špinačo, dnevne lilije in ušesne gobe skupaj z rezanci, da pripravijo hranljivo in okusno juho z rezanci.Ko pride dvanajsti lunin mesec, podeželje prevzame vonj novega leta. Ta vonj prihaja iz dišečih jedi Laba in rezancev.
9. Kuhanje petih fižolov
V nekaterih regijah Laba kaša ni imenovana Laba congee, ampak »kuhanih pet fižolov«. Nekateri jo pripravijo na sam dan Laba, drugi pa jo skuhajo že peti dan dvanajstega lunarnega meseca. Iz moke oblikujejo vrabčje glave in jih skuhajo skupaj z rižem in fižolom (pet vrst). Pravijo, da ko ljudje na Laba jedo te vrabčje glave, vrabci dobijo glavobole in tako naslednje leto ne poškodujejo pridelka.Te pet vrst fižola se poleg uživanja doma podarijo tudi sorodnikom in sosedom. Vsak dan se ponovno pogrejejo in jedo ob obrokih do triindvajsetega dne dvanajstega lunarnega meseca, kar simbolizira obilje iz leta v leto.
Poleg kaše Laba se na dan Laba lahko uživajo tudi zgoraj navedene jedi. Če ne marate kaše Laba, lahko izbirate med temi alternativami – med toliko različicami bo zagotovo ena, ki vam bo všeč.