Laba Congee
Laba congee vznikla ako budhistická obeta v hančínskych kláštoroch a je tiež známa ako Sedem pokladov a päť príchutí Congee. Ôsmy deň dvanásteho lunárneho mesiaca označuje Budhovo osvietenie, ktoré sa v budhizme oslavuje ako Festival pokladov Dharmy a je všeobecne známy ako Festival Laba. Kláštory tradične pripravovali túto congee z voňavých zŕn a ovocia na počesť Budhu.Neskôr sa tento zvyk rozšíril aj mimo kláštorných múrov a vyvinul sa do ľudovej tradície, kde sa kaša Laba konzumuje ôsmeho dňa dvanásteho lunárneho mesiaca na oslavu úrody. Táto tradícia pretrváva dodnes. Najstaršia kaša Laba sa pripravovala z červených fazúľ, ale postupom času sa recept obohatil o regionálne variácie, vďaka čomu sa stal čoraz rozmanitejším.
Príprava kaše Laba v Tianjine sa veľmi podobá tej v Pekingu, pričom zložitejšie verzie obsahujú lotosové semená, cibule ľalie, perlovú ryžu, adlay, jačmenné zrná, lepkavé sorgo, lepkavé proso, fazuľu mungo, červenú fazuľu, dužinu longanu, orechy liči, orechy ginkgo, červené datle a sirup s príchuťou osmanthu. Výsledkom je jedlo, ktoré sa vyznačuje svojou farbou, vôňou a chuťou.V posledných rokoch sa do nej pridáva aj čierna ryža. Kaša Laba má liečivé účinky, pomáha tráveniu, stimuluje chuť do jedla, dodáva energiu, upokojuje myseľ, čistí srdce a vyživuje krv.
Stravovacie zvyky počas sviatku Laba
1. Laba tofu
Laba tofu je charakteristická miestna delikatesa z okresu Qian v provincii Anhui. V období sviatku Laba, ktorý pripadá na ôsmy deň dvanásteho lunárneho mesiaca pred jarným sviatkom, domácnosti v okrese Qian sušia tofu na slnku. Toto prirodzene sušené tofu je miestne známe ako Laba tofu.
2. Laba ryžová kaša
Zložky: 500 g ryže japonica, 50 g lepkavej ryže, 250 g údeného bravčového mäsa, 50 g arašidov, 40 g sušeného tofu, 20 g rehydratovaných rias, 80 g bielej reďkovky, 50 g stoniek čínskej kapusty, 3 g mletého korenia, 10 g plátkov zázvoru, 10 g soli.
Postup:
(1) Údené bravčové mäso opláchnite a nakrájajte na malé kúsky. Bielu reďkovku, rehydratované riasy, sušené tofu a stonky čínskej kapusty umyte a nakrájajte na kúsky veľké ako jedno sústo. Osobne opláchnite ryžu japonica, lepkavú ryžu a arašidy.Hliníkový hrniec postavte na vysoký oheň. Pridajte vodu, údené bravčové brucho a plátky zázvoru. Priveďte do varu, odstráňte penu a pridajte kelp a arašidy. Jemne miešajte naberačkou asi 5 minút. Pridajte ryžu japonica a lepkavú ryžu a zamiešajte. Pridajte sušené tofu, bielu reďkovku a stonky čínskej kapusty a znovu zamiešajte. Varte, kým všetky ingrediencie zmäknú. Posypte mletým bielym korením a soľou a zamiešajte. Znížte oheň na nízku teplotu a varte, kým sa tekutina neodparí a ryža nie je úplne uvarená.
Tip: Pri varení ryže najskôr dusíme údené bravčové mäso, potom pridáme kelp a arašidy. Po krátkom dusení pridáme ryžu, sušené tofu, bielu reďkovku, stonky čínskej kapusty a koreniny, aby sa všetko rovnomerne uvarilo.
Charakteristika: Toto ryžové jedlo sa vyznačuje bohatými ingredienciami, lahodnou vôňou a vysokou nutričnou hodnotou.
3. Laba cesnak
V starých pekinských domácnostiach sa s blížiacim sa ôsmym dňom dvanásteho lunárneho mesiaca každým dňom zintenzívňovala slávnostná atmosféra. Vo väčšine severnej Číny sa v tento deň dodržiaval zvyk nakladať cesnak do octu, známy ako Laba cesnak.Starší ľudia spomínajú, že znak pre cesnak (蒜) má rovnakú výslovnosť ako znak pre účtovníctvo (算). V tento deň obchodníci vyrovnávali účty, počítali ročné príjmy a výdavky, aby určili zisky alebo straty, vrátane nesplatených dlhov a záväzkov. Táto prax „Laba účtovníctva“ (腊八算) diktovala, že veritelia navštevovali domovy dlžníkov s odkazmi, v ktorých ich naliehavo vyzývali na splatenie dlhov.Pekingové príslovie hovorí: „Laba congee, Laba cesnak; veritelia posielajú správy, dlžníci splácajú svoje dlhy.“ Neskôr tí, ktorí dlhovali peniaze, začali nahrádzať slovo „počítať“ slovom „cesnak“, aby sa vyhli tabu účtovného termínu, hoci dlhy museli byť nakoniec splatené.V starom Pekingu, keď sa blížil Nový rok, ste na uliciach a v uličkách mohli nájsť predajcov, ktorí predávali pikantné nakladané uhorky, ale nikdy cesnak Laba. Prečo? Zamyslite sa nad tým: aby ste mohli predávať cesnak Laba, museli by ste kričať, nie? Ako by ste to urobili? Jednoducho by ste zakričali: „Cesnak Laba, poďte si kúpiť!“Dlžníci, ktorí by počuli takéto výkriky, by pocítili strach – ako by mohol niekto verejne žiadať splatenie dlhu? Navyše, kto by sa odvážil postaviť proti malému obchodníkovi? Bolo šťastie, ak veritelia nehľadali svojich dlžníkov. Preto sa cesnak Laba nemohol predávať na uliciach. Namiesto toho si každá domácnosť pripravila vlastnú dávku a najskôr vyrovnala svoje účty: ako prežijú nadchádzajúci rok?
Na výrobu cesnaku Laba sa musí použiť cesnak s fialovou šupkou a ryžový ocot. Odstráňte tvrdé vonkajšie vrstvy strúčikov, ponorte ich do ryžového octu, uzavrite ich v malej nádobe a nechajte ich v pokoji až do Silvestra. Po otvorení budú strúčiky mať sýtu, žiarivú zelenú farbu a ich ostrá cesnaková a pikantná octová vôňa sa spojí a vytvorí neodolateľnú vôňu. Je to perfektný doplnok k knedľám a dá sa použiť aj do studených jedál, kde dodáva jedinečnú lahodnú chuť.
Prečo sa na Laba cesnak používa cesnak s fialovou šupkou? Jeho menšie strúčiky sa dôkladne nasiaknu, zostanú pevné a chrumkavé, čím sa dosiahne chrumkavý a voňavý výsledok.
Prečo sa na nakladanie cesnaku Laba používa ryžový ocot? Ryžový ocot má bledú farbu, čím zachováva pôvodný odtieň cesnaku – sýtu oranžovo-žltú a smaragdovo zelenú farbu. Dodáva mu dokonale vyváženú kyslo-pikantnú chuť s bohatou, jemne sladkou vôňou. Naopak, zrelý ocot alebo údený ocot cesnak stmavuje, znižuje jeho zelenú farbu a zhoršuje jeho textúru. Údený ocot má najmä slabú príchuť po spálenine, čo však môže byť jeho charakteristickou vlastnosťou.
4. Jedenie ľadu
V predvečer Laba ľudia zvyčajne zmrazujú vodu v oceľových nádobách. Keď príde festival Laba, ľad sa vyberie a rozbije na kúsky. Legenda hovorí, že tento ľad má magické vlastnosti: jeho konzumácia zaručuje, že počas celého nasledujúceho roka nebudete mať žalúdočné ťažkosti.
5. Pšenica a ryža
V Xiningu sa na sviatok Laba nekonzumuje kaša, ale pšenica a ryža. Večer siedmeho dňa dvanásteho lunárneho mesiaca sa čerstvo zomletá pšenica varí cez noc s hovädzím alebo baraním mäsom, dochutí sa kamennou soľou, zázvorovou kôrou, sichuanským korením, kardamómom a badiánom. Výsledné jedlo má vynikajúcu vôňu a je mimoriadne chutné.Qinghai folklór rozpráva, že ôsmy deň dvanásteho lunárneho mesiaca je dňom, kedy Siddhartha Gautama dosiahol osvietenie. Pred jeho osvietení mu pastierka ponúkla mliečnu kašu z voňavých zŕn a ovocia ako obetu Budhovi. Táto kaša bola pšeničná kaša, ktorá sa neskôr vyvinula do Qinghai Laba kaše. V súlade s touto tradíciou sa táto charakteristická delikatesa stala súčasťou Qinghai kuchyne a odvtedy si získala popularitu v reštauráciách.
Pšeničné zrná sa získavajú buď mletím šupiek z tohtoročnej úrody pšenice, alebo vyrezávaním ľadu do mažiara a opakovaným odstraňovaním vonkajších šupiek v týchto ľadových mažiarach pred preosievaním zŕn.Predchádzajúcu noc sa pšeničné zrná varili s hovädzím mäsom (alebo baraninou, bravčovým mäsom), dochucovali sa kamennou soľou, zázvorovou kôrou, sichuanským korením, kardamómom, feniklom a inými koreninami a cez noc sa jemne dusili. Mäso, pšenica a koreniny sa uvarili do krémovej pasty, pričom zázvorová kôra a sichuanské korenie rozptýlili chlad vďaka svojim zahrievajúcim vlastnostiam.V Qinghai, kde vysoká nadmorská výška spôsobuje denné teplotné výkyvy presahujúce 20 stupňov Celzia, sú rána a večery obzvlášť mrazivé, čo si vyžaduje teplé jedlá. To vysvetľuje, prečo sa sichuanský korenie výrazne vyskytuje v kuchyni Qinghai. 6. Fazuľa LabaFazuľa Laba je tradičné jedlo z čínskej provincie Hunan s niekoľkoročnou históriou. Zvyčajne sa pripravuje po začiatku zimy a konzumuje sa po ôsmom dni dvanásteho lunárneho mesiaca, od čoho pochádza aj jej názov. Hotový produkt má výraznú arómu a výnimočnú chuť, vďaka čomu je veľmi obľúbený. Jeho výroba však bola vždy obmedzená na domáce kuchyne alebo malé dielne a závisela od sezónnej dostupnosti, čo bránilo tomu, aby sa stal celoročnou základnou potravinou pre spotrebiteľov.
Zložky: Sója, soľ, sichuanský korenie, zázvor.
Postup:
(1) Sóju umyte a odstráňte všetky duté alebo poškodené struky. Namočte ju do studenej vody, kým nenabobtná, a potom ju sceďte. Vložte ju do hrnca s vodou (v množstve, ktoré struky pokryje asi 2,5 cm). Priveďte k varu na vysokom ohni, potom znížte teplotu a varte, kým struky nezmäknú.
(2) Zrná scedíme (vodu z varenia si necháme na konzerváciu a pridáme do nej soľ), rozložíme ich na chladenie do pláteného vrecka,
(3) Vrecko vložíme do slameného vreca alebo inej nádoby, izolujeme slamou alebo bavlnenou výplňou a skladujeme pri teplote približne 20 °C.Po približne 2–3 dňoch budú fazule na dotyk teplé a v dôsledku fermentácie sa na nich vytvorí biela pleseň. Vyberte ich a nechajte vychladnúť. (4) Fazule preložte do hlineného džbánu. Pridajte odloženú vodu z varenia a potom koreniny: 50 g soli na 500 g fazúľ,2 qian sichuanského korenia a podľa chuti jemne nasekaný čerstvý zázvor. Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte 5 qian chilli prášku a dôkladne premiešajte. Ak je zmes počas miešania nedostatočne slaná, pridajte viac soli. Nakoniec pridajte trochu bieleho vína a dobre premiešajte.
(5) Vezmite pohár, vnútro utrite bielym vínom a potom doňho preneste ochutené bôby. Pohár pevne uzavrite. Nakladané bôby budú pripravené na konzumáciu po 10 dňoch.Fazuľa Laba dopĺňa rôzne jedlá, je vhodná na varenie v pare, varenie, restovanie alebo vyprážanie; ako lahodná príloha zvýrazňuje chuť mäsitých aj vegetariánskych jedál.Postup je mimoriadne jednoduchý: strúčiky cesnaku olúpeme a vložíme do uzatvárateľnej nádoby alebo fľaše. Nalejeme ocot, nádobu uzavrieme a uložíme na chladnom mieste. Cesnak v octe postupne zozelenie a nakoniec nadobudne tmavo smaragdovú farbu, pripomínajúcu jadeit.
8. Laba rezance
V severných regiónoch, kde je ryža vzácna alebo chýba, je kaša Laba nahradená rezancami Laba. Deň predtým sa pripraví pikantná omáčka z rôznych druhov ovocia a zeleniny. Potom sa vyvaľkajú rezance a ráno ôsmeho dňa dvanásteho lunárneho mesiaca sa celá rodina zíde, aby spoločne zjedla rezance Laba.
Laba rezance sa vyvinuli z Laba kaše. V minulosti ľudia v oblastiach ako Dali, Lintong a Fengxiang v Šen-si varili rezance na počesť bohov v deň sviatku Laba, od čoho pochádza názov Laba rezance.Pôvodne sa v dedinách Guanzhong rezance Laba pripravovali tak, že sa varilo proso a sójové bôby na kašu, do ktorej sa potom pridali rezance. Neskôr sa začala používať omáčka z ôsmich druhov zeleniny a mäsa. V súčasnosti, keď sa zlepšila životná úroveň, ľudia kombinujú strukoviny s rôznymi zeleninovými jedlami. Orechy, sezamové semienka, arašidy, lotosové semená, zelenina, špenát, ľalie a huby ucho jeleňovité sa varia spolu s rezancami, čím vzniká výživné a chutné polievkové jedlo.S príchodom dvanásteho lunárneho mesiaca sa vidiek napĺňa vôňou Nového roka. Táto vôňa vychádza z voňavých jedál Laba a rezancov Laba, ktoré sa šíria vzduchom.
9. Varenie piatich fazúľ
V niektorých regiónoch sa kaša Laba nenazýva Laba congee, ale „varené päť fazúľ“. Niektorí ju pripravujú v deň Laba, iní ju varia už piaty deň dvanásteho lunárneho mesiaca. Z múky tvarujú vrabčie hlavy a varia ich spolu s ryžou a fazuľami (päť druhov). Hovorí sa, že keď ľudia jedia tieto vrabčie hlavy na Laba, vrabce dostanú bolesti hlavy a tak sa zdržia poškodzovania úrody v nasledujúcom roku.Týchto päť fazúľ sa okrem konzumácie doma daruje aj príbuzným a susedom. Denne sa znova zohrievajú a jedia sa spolu s jedlami až do dvadsiateho tretieho dňa dvanásteho lunárneho mesiaca, čo symbolizuje hojnosť rok čo rok.
Okrem Laba congee si v deň Laba môžete vychutnať aj vyššie uvedené jedlá. Ak nemáte radi Laba congee, môžete si vybrať z týchto alternatív – pri takejto rozmanitosti si určite vyberiete niečo, čo vám bude chutiť.