Лаба-конге
Лаба-конге возник как буддийское подношение в монастырях ханьцев, также известное как «конге семи сокровищ и пяти вкусов». Восьмой день двенадцатого лунного месяца знаменует просветление Будды, которое в буддизме отмечается как Праздник сокровищ Дхармы и широко известно как Праздник Лаба. Монастыри традиционно готовили эту кашу из ароматных зерен и фруктов в честь Будды.Позже этот обычай распространился за пределы монастырей и превратился в народную традицию, когда кашу Лаба едят в восьмой день двенадцатого лунного месяца, чтобы отпраздновать урожай. Эта традиция сохраняется и по сей день. Самая первая каша Лаба готовилась из красной фасоли, но со временем региональные вариации обогатили рецепт, сделав его все более разнообразным.
Приготовление каши Лаба в Тяньцзине очень похоже на приготовление в Пекине, но более сложные варианты включают семена лотоса, луковицы лилии, жемчужный рис, аделай, ячменные зерна, клейкое просо, клейкий желтый рис, маш, красную фасоль, мякоть лонгана, орехи личи, орехи гинкго, красные финики и сироп с османтусом. В результате получается блюдо, отличающееся своим цветом, ароматом и вкусом.В последние годы в кашу также добавляют черный рис. Эта каша Лаба имеет лечебные свойства: она способствует пищеварению, стимулирует аппетит, восполняет энергию, успокаивает ум, очищает сердце и питает кровь.
Пищевые традиции фестиваля Лаба
1. Тофу Лаба
Тофу Лаба — это характерное местное лакомство из уезда Цянь провинции Аньхой. Во время фестиваля Лаба, который отмечается на восьмой день двенадцатого лунного месяца перед Весенним фестивалем, жители уезда Цянь сушат тофу на солнце. Этот тофу, высушенный естественным образом на солнце, известен местным жителям как тофу Лаба.
2. Каша из риса Лаба
Ингредиенты: 500 г риса японика, 50 г клейкого риса, 250 г вяленой свинины, 50 г арахиса, 40 г сушеного тофу, 20 г размоченного ламинарии, 80 г белой редьки, 50 г стеблей китайской капусты, 3 г молотого перца, 10 г ломтиков имбиря, 10 г соли.
Способ приготовления:
(1) Промойте вяленую свинину и нарежьте небольшими кусочками. Вымойте белую редьку, размоченные водоросли, сушеный тофу и стебли китайской капусты, затем нарежьте их на кусочки размером с укус. Отдельно промойте рис японика, клейкий рис и арахис.Поставьте чугунную кастрюлю на сильный огонь. Добавьте воду, вяленую свинину и ломтики имбиря. Доведите до кипения, снимите пену, затем добавьте водоросли и арахис. Аккуратно помешивайте половником около 5 минут. Добавьте рис японика и клейкий рис, перемешайте. Добавьте сушеный тофу, белую редьку и стебли китайской капусты, снова перемешайте. Варите на медленном огне, пока все ингредиенты не станут мягкими. Посыпьте молотым белым перцем и солью, перемешайте. Убавьте огонь до минимума и варите, пока жидкость не испарится, а рис не будет полностью готов.
Совет: при приготовлении риса сначала тушите вяленую свинину, затем добавьте ламинарию и арахис. После короткого тушения добавьте рис, сушеный тофу, белую редьку, стебли китайской капусты и приправы, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Особенности: это блюдо из риса отличается обилием ингредиентов, аппетитным ароматом и высокой питательной ценностью.
3. Чеснок Лаба
В старых пекинских семьях праздничная атмосфера усиливалась с каждым днем по мере приближения восьмого дня двенадцатого лунного месяца. В большей части Северного Китая в этот день было принято мариновать чеснок в уксусе, известный как чеснок Лаба.
Старики рассказывают, что иероглиф, обозначающий чеснок (蒜), имеет такое же произношение, как и иероглиф, обозначающий учет (算). В этот день купцы подводили итоги, рассчитывая годовые доходы и расходы, чтобы определить прибыль или убытки, включая непогашенные долги и обязательства. Эта практика «учета Лаба» (腊八算) диктовала, что кредиторы посещали дома должников с сообщениями, призывающими к погашению долгов.В Пекине есть пословица: «Лаба-рисовая каша, лаба-чеснок; кредиторы посылают известие, должники выплачивают долги». Позже те, кто был должен деньги, стали заменять слово «рассчитывать» словом «чеснок», чтобы избежать табу, связанного с термином «бухгалтерия», хотя долги в конечном итоге должны быть выплачены.В старом Пекине, когда приближался Новый год, на улицах и в переулках можно было встретить продавцов, торгующих острыми соленьями, но никогда — чесноком Лаба. Почему? Подумайте сами: чтобы продавать чеснок Лаба, нужно было кричать, не так ли? Как бы вы это сделали? Просто крикнув: «Чеснок Лаба, покупайте!»Должники, услышав такие крики, почувствовали бы приступ страха — как кто-то может публично требовать погашения долга? Кроме того, кто из мелких торговцев осмелился бы противостоять кредиторам? Им повезло, если кредиторы не искали их. Таким образом, чеснок Лаба нельзя было продавать на улицах. Вместо этого каждая семья готовила свою партию, сначала рассчитываясь по своим счетам: как они переживут наступающий год?
Для приготовления чеснока Лаба необходимо использовать чеснок с фиолетовой кожицей и рисовый уксус. Снимите жесткие наружные слои зубчиков, погрузите их в рисовый уксус, закройте небольшую банку и оставьте в покое до Нового года. Когда банку откроют, зубчики будут иметь насыщенный ярко-зеленый цвет, а их острый чесночный и терпкий уксусный ароматы смешаются, создавая неотразимый запах. Он идеально подходит к пельменям, а также может использоваться в холодных блюдах, придавая им уникальный вкус.
Почему для лаба-чеснока используется чеснок с фиолетовой кожицей? Его более мелкие зубчики хорошо пропитываются, оставаясь твердыми и хрустящими, что придает блюду хрустящий и ароматный вкус.
Почему для маринования чеснока Лаба используется рисовый уксус? Рисовый уксус имеет бледный цвет, сохраняя первоначальный оттенок чеснока — ярко-оранжево-желтый и изумрудно-зеленый. Он придает идеально сбалансированный кисло-острый вкус с богатым, тонким сладким ароматом. Напротив, выдержанный уксус или копченый уксус темнеет чеснок, уменьшает его зеленый цвет и ухудшает текстуру. Копченый уксус, в частности, имеет слабый привкус гари, хотя это может быть его отличительной чертой.
4. Употребление льда
Накануне Лаба люди обычно замораживают воду в стальных бассейнах. Когда наступает праздник Лаба, лед извлекают и разбивают на куски. Легенда гласит, что этот лед обладает магическими свойствами: его употребление гарантирует отсутствие желудочных заболеваний в течение всего следующего года.
5. Пшеничный рис
В Синине на праздник Лаба едят не кашу, а пшеничный рис. Вечером седьмого дня двенадцатого лунного месяца свежесмолотые пшеничные зерна варят на медленном огне в течение ночи с говядиной или бараниной, приправляя каменной солью, кожурой имбиря, сычуанским перцем, кардамоном и бадьяном. Полученное блюдо источает изысканный аромат и имеет исключительно приятный вкус.Согласно фольклору провинции Цинхай, восьмой день двенадцатого лунного месяца знаменует день, когда Сиддхартха Гаутама достиг просветления. Перед его просветлением пастушка предложила ему молочную кашу из ароматных зерен и фруктов в качестве подношения Будде. Эта каша была кашей из пшеничных зерен, которая позже превратилась в кашу Лаба провинции Цинхай. Следуя этой традиции, это своеобразное лакомство стало частью кухни провинции Цинхай и приобрело популярность в ресторанах.
Пшеничные зерна получают либо путем помола шелухи с нового урожая пшеницы, либо путем вырезания льда в ступках и многократного отковыривания внешней шелухи в этих ледяных ступках перед просеиванием зерен.Накануне вечером пшеничные зерна варят с говядиной (или бараниной, свининой), приправляют каменной солью, кожурой имбиря, сычуанским перцем, кардамоном, фенхелем и другими специями. После медленного приготовления в течение ночи мясо, пшеница и специи превращаются в кремообразную пасту. Кожура имбиря и сычуанский перец, обладающие согревающими свойствами, избавляют от холода.В Цинхае из-за высокогорья и суточных перепадов температуры, превышающих 20 градусов по Цельсию, утро и вечер особенно холодные, поэтому необходимы согревающие продукты. Это объясняет, почему сычуанский перец занимает видное место в кухне Цинхая. 6. Фасоль ЛабаФасоль Лаба — традиционное блюдо из провинции Хунань в Китае, история которого насчитывает несколько столетий. Обычно его готовят после начала зимы и употребляют в пищу после восьмого дня двенадцатого лунного месяца, откуда и происходит его название. Готовое блюдо обладает характерным ароматом и исключительным вкусом, что делает его очень популярным. Однако его производство всегда ограничивалось домашними кухнями или небольшими мастерскими, а сезонная доступность не позволяла сделать его круглогодичным продуктом для потребителей.
Ингредиенты: соевые бобы, соль, сычуанский перец, имбирь.
Способ приготовления:
(1) Промойте соевые бобы, удалив все пустые или поврежденные бобы. Замочите в холодной воде до набухания, затем слейте воду. Поместите в кастрюлю с водой (достаточно, чтобы покрыть бобы примерно на 2,5 см). Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите на медленном огне до полной готовности.
(2) Слейте воду (сохраните жидкость, в которую варились бобы, добавив соль для консервирования), разложите бобы в тканевом мешке для охлаждения.
(3) Поместите мешок в соломенный мешок или другой контейнер, утеплите соломой или ватой и храните при температуре около 20 °C.Примерно через 2-3 дня бобы станут теплыми на ощупь и на них появится белая плесень от ферментации. Выньте их и дайте остыть. (4) Переложите бобы в глиняную миску. Добавьте отложенную воду, в которой они варились, а затем приправы: 50 г соли на 500 г бобов,2 цианя сычуанского перца и мелко нарезанный свежий имбирь по вкусу. Для тех, кто любит острое, добавьте 5 цианей порошка чили и тщательно перемешайте. Если во время перемешивания соль окажется недостаточной, добавьте еще соли. Наконец, добавьте немного белого вина и хорошо перемешайте.
(5) Возьмите банку, протрите ее внутреннюю поверхность белым вином, затем переложите смесь бобов в банку. Плотно закройте банку. Маринованные бобы будут готовы к употреблению через 10 дней.Бобы Лаба дополняют различные блюда, подходят для приготовления на пару, варки, жарки или фритюра; они улучшают как мясные, так и вегетарианские блюда, являясь восхитительным гарниром. 7. Изумрудный чеснок Лаба Замачивание чеснока Лаба — обычай, распространенный в северном Китае, особенно в регионе Северного Китая. Как следует из названия, чеснок маринуют на восьмой день двенадцатого лунного месяца. Ингредиенты удивительно просты: уксус и зубчики чеснока.Способ приготовления очень прост: очистите зубчики чеснока и положите их в герметичную банку или бутылку. Залейте уксусом, закройте емкость и храните в прохладном месте. Постепенно чеснок в уксусе станет зеленым, а в конце концов приобретет насыщенный изумрудный оттенок, напоминающий нефрит.
8. Лаба-лапша
В северных регионах, где рис является дефицитным или отсутствует вовсе, каша Лаба заменяется лапшой Лаба. Накануне готовят вкусный соус из различных фруктов и овощей. Затем раскатывают лапшу, и утром восьмого дня двенадцатого лунного месяца вся семья собирается, чтобы съесть лапшу Лаба.
Лаба-лапша произошла от лаба-каши. Исторически в таких районах, как Дали, Линьтун и Фэнсян в Шэньси, люди варили лапшу, чтобы почтить богов в день праздника Лаба, отсюда и название «лаба-лапша».Изначально в сельских районах Гуанчжуна лаба-лапша готовилась путем варки проса и соевых бобов в кашу, к которой затем добавлялась лапша. Позже стали использовать соус из восьми видов овощей и мяса. В настоящее время, с повышением уровня жизни, люди сочетают бобы с различными овощными блюдами, готовя вместе с лапшой ядра грецких орехов, семена кунжута, арахис, семена лотоса, зелень, шпинат, лилейники и грибы муэр, чтобы получить питательное и вкусное блюдо из лапши с супом.С наступлением двенадцатого лунного месяца в сельской местности царит атмосфера Нового года. Эта атмосфера исходит от ароматных блюд Лаба и лапши Лаба, которые распространяются по воздуху.
9. Вареные пять бобов
В некоторых регионах каша Лаба называется не «рисовая каша Лаба», а «вареные пять бобов». Некоторые готовят ее в сам день Лаба, а другие — уже в пятый день двенадцатого лунного месяца. Они также лепят из муки головы воробьев и варят их вместе с рисом и бобами (пятью сортами). Говорят, что когда люди едят эти головы воробьев в день Лаба, у воробьев начинает болеть голова, и они воздерживаются от повреждения урожая в следующем году.Эти пять бобов, помимо того, что их едят дома, также дарят родственникам и соседям. Их ежедневно подогревают и едят вместе с едой до двадцать третьего дня двенадцатого лунного месяца, что символизирует изобилие из года в год.
Помимо каши Лаба, во время фестиваля Лаба можно также насладиться вышеупомянутыми блюдами. Если вам не нравится каша Лаба, вы можете выбрать один из этих вариантов — при таком разнообразии обязательно найдется что-то по вашему вкусу.